MODIFICAREA LAPTELUI PENTRU STOCARE ȘI RĂCIRE
În procesul de răcire (și depozitarea pe termen lung) a laptelui în ferme și fabrici la o temperatură de 3 ... 5 x apare în diferite grade de schimbare în aproape toate componentele majore ale laptelui și a proprietăților sale, schimbarea supunând mai semnificative, sunt proteine și grăsime, mai puțin semnificative - vitamine, sare. Încălcarea structurii componentelor proteice și lipidice este adesea însoțită de o deteriorare a proprietăților organoleptice, fizico-chimice și tehnologice ale laptelui. Datorită tranziției grăsimii de la lichid la solid, viscozitatea și densitatea laptelui cresc ușor, aciditatea titrată crește cu 0,5 ... 2T și așa mai departe.
Proteine. În timpul răcirii (și depozitării) laptelui la temperaturi scăzute pozitive, sistemul proteic al laptelui (în special cazeina) poate suferi modificări majore. Interacțiunile hidrofobe sunt slăbite, ceea ce duce la ieșirea din micellele cu cazeină noi de fosfat de 3-canic și de calciu, modificând structura micelurilor. P-cazeina solubilă este expusă acțiunii proteazelor bacteriene și bacteriene. Ca urmare, dispersia cazeinei crește și proprietățile tehnologice ale schimbării laptelui.
Este cunoscut faptul că depozitarea prelungită a laptelui la 4 ° C este însoțită de o creștere a cantității de cazeină solubilă, care ajunge la 22,42% din cantitatea de cazeină după 48 de ore de depozitare (Figura 5.1).
cazeină solubila răcită lapte conține în principal p-cazeina, care este disociat ușor ruet de la suprafață și din miceliile interioare-cha lapte cu scăderea STI evap-riu. Cantitatea maximă de p-cazeină solubilă după 48 de ore de depozitare a laptelui la 4 ° C poate fi 30-60% din totalul de P-cazeină.
Fig. 5.1. Schimbarea cantității de cazeină solubilă în timpul depozitării amestecului brut la temperatură (conform Ali și colab.): 1-4 ° C; 2-10 ° C; 3-15 ° C
Astfel, în procesul de răcire la depozitare pe termen lung a laptelui la temperaturi scăzute se produce schimbarea structurii micelelor de cazeină cu un randament de părți de compoziție lor cazeină, în principal (i-cazeină. Fi-cazeina continuă în lapte cu plasmă ca luni- camere, care sunt sensibile la acțiunea proteazelor native și bacteriene. Ca rezultat al proteolizei, β-cazeina se descompune în γ-kosennes și fosfopeptide.
HGrotooliza fracțiunilor de cazeină în lapte poate cataliza rotațiile alcaline și acide naturale și bacteriene. Proteoliza de 3-ka zein, probabil, provoacă în principal protează alcalină nativă.
Laptele conține protează nativ cu plasmă identică plasminei enzimă și animalele care aparțin clasei de alcali-TION (serinei) proteaze. Proteaza alcalină are un maxim ak-getică la pH slab alcalin al inhibitorilor 7,5 ... 8 și o temperatură de 37 „C, dar un pro-este suficient de mare activitate la pH 6,5. 9 și de joasă temperatură. Ei n GIB iru Fantail tipice I legături peptidice tripsina și hidrolizează format aprilie și Lys. în VD-momo plasmina (sau epoca neakgivnaya formă plazmshyugen) provenite din lapte din plasmă sanguină. Mai ales multe plasmina cuprinde Molo Zivo și lapte mastita. Împreună cu plasmină în lapte este transferată și activatori inhibitori ai enzimei.
Plasmina are specificitate în ceea ce privește fracțiile de cazeină - preferabil ataca p - cazeina și ae (și, eventual, - cazeină) și inactive în ceea ce privește a8 | cazeină.
Acțiunea enzimei pe (3-cazeină pare să cliveze legături peptidil tidnyh-Lys (28) lizil (29), Lys (105) -Gis (106) și Lys (107) - Glu (108) în lanțul său polipeptidic (a se vedea. . Figura 2.3 ne 66) În rezultatele, cele formate proteoliza 7, - .., yy - și D-cazeine și phosphopeptides (strat-TION 5 și 8 Proteoze - peptone).
Formarea y-cazeinei în lapte cu răcire și depozitare la diferite temperaturi este prezentată în Fig. 5.2. Rata mai mare a proteolizei de p-cazeină la nivel scăzut,
Durata orelor, ore
Fig. 5.2. Modificarea cantității de y-cazeină în procesul de depozitare a laptelui la temperaturi egale (conform Raimerdes): 1-A'C \ 2- 1 GS; J-26'S
Temperaturile Kich în comparație cu Eroteolizoam la temperaturi ridicate sunt cauzate de sensibilitate diferită la acțiunea enzimelor forme monomerice și miceliare (3-cazeină.
Modificarea structurii micelurilor de cazeină în timpul răcirii și depozitării laptelui la temperaturi scăzute este însoțită de o schimbare a proprietăților tehnologice. a crescut în principal de coagulare durata cheagului scăderilor de lapte și onoruri cheaguri formate-ka - .. densitate, elasticitate, int-sivnost einerezisa etc. De asemenea, termostabilitate de lapte redus, mai ales brusc după depozitare timp de 72 ore.
distrugerea proteinei în răcirea laptelui crud în timpul bisericii prelungite - mogug nenii provoca, de asemenea, enzime proteolitice Psihro - genuri trofnyh Pseudomonas de bacterii, Achromobacter, AJcaligensn etc. Este cunoscut faptul că proteaza bacteriană ataca din ce în ce k-cazeinei decât mine -. Și a5-cazeină, dar ele pot promova formarea peptidelor amare și a altor produse nedorite, dând aromelor străine de lapte.
Astfel, răcirea și depozitarea pe termen lung a brut Molo unice la temperaturi scăzute favorizează formarea y-cazeină și alte produse de descompunere cazeină, care poate negativ ali - ive privind proprietățile tehnologice (capacitatea de a coagula sub dei cheagului Corolarului, structurală, mecanică și sinereti - . proprietăţile cal ale smocuri de proteine, rezistență la căldură, etc.), sunteți pe curs brânză și alte produse proteice (din cazeină nu este redusă chuzhnym-sY și enzima - „pierdut“ cu ser), precum și organice - lepticheskie svoysgva m Olok și produse finite.
În acest sens, ar trebui să evite depozitarea prelungită de prime mo-Lok înainte de prelucrare în produse proteice și lapte-Konser tine, și dacă depozitarea pe termen lung este inevitabilă, este necesar să se utilizeze pasteurizării sau termpzatsiyu (tratament termic mai blând, la o temperatură de 60 65 „C, cu o întârziere de 2 până la 20 s și peste) de lapte înainte de depozitare.
Lkgshdy. În procesul de răcire și depozitare a răcit mo-Lok schimbă starea de agregare a triacifgliceroli grăsime lactic ca urmare a cărei structură este scoici sparte margele Ms-rovyh. Coaja devine fragilă și permeabilă la grăsimea lichidă, adică grăsimea începe să destabilizeze prin formarea de grăsimi libere. Lăsând lapte crește gradul de destabilizare. Apoi vine hidroliza grăsimilor libere sub acțiunea enzimelor lipolitice - lipoliza. Defalcarea grăsimilor din lapte cu eliberarea acizilor grași este însoțită de apariția aromei gustului laptelui - rancid, salic și alte arome. Hidroliza grăsimii poate fi cauzată în principal de lipaze native și într-o oarecare măsură de lipaze ale microorganismelor pyichrotrofice. La depozitarea laptelui în condiții de temperatură scăzută, lipazele bacteriene joacă un rol aparent nesemnificativ în lipoliză. Degazarea hidrolitică poate fi cauzată de activitatea bacteriilor pyichrotrofice numai atunci când conținutul lor este mai mare de 106. 107 celule pe cm. Cu toate acestea, lipaza nativă care vin în contact cu fire-set în anumite condiții, provoacă hidroliza acestuia Astfel lipoliza două tipuri: spontan (spontan) și induse (induse).
Lipoliza spontană apare atunci când laptele este răcit, predispus la ranciditate. În timpul răcirii, lipaza plasmă, legată de cochiliile globulelor grase, devine membrană și cauzează hidroliza grăsimilor. Sensibilitatea laptelui la factorii lipolizei obuslov-Liban zootehnică - individuale animalele supuse-Ness, starea lor fiziologică, pas Lac-punerea, modurile etc. hrănire spontană și lipolizei este starodoynogo caracteristic în special lapte și laptele obținut de la animale mamite durere-TION.
Laptele de prăjit are loc cu un anumit conținut de FFA. Deci, gustul rancid și mirosurile străine
Gradul de influență al anumitor acizi grași asupra gustului laptelui nu este clar. Unii cercetători cred că gustul rancid al laptelui determină predominant acidul oleic, alții cred că este capric și lauric. Este posibil ca toți acizii grași de la C4 la C12 să afecteze în mod egal gustul laptelui, deoarece au aproape aceleași praguri de sensibilitate în lapte.
Produsele lactate, și în special uleiul, produse din lapte, în care se produc procese lipolitice, au gust și miros. Pentru a le preveni, este necesar să se respecte regulile de obținere, transport și depozitare a laptelui și, de asemenea, să se controleze gradul de lipoliză înainte de prelucrare. Cantitatea de FFA poate fi determinată prin titrarea grăsimii din lapte extrasă din lapte cu o soluție de hidroxid de potasiu. În practică, adecvarea laptelui pentru prelucrarea uleiului și a altor produse lactate este controlată în principal printr-o metodă organoleptică.
În procesul de răcire și depozitare a laptelui, are loc o tranziție parțială a fosfolipidelor din plicurile globulelor de grăsime în plasmă. Viteza tranziției depinde de temperatura de răcire, de durata de stocare și de gradul de impact mecanic pe șosea.
Sare, vitamine și enzime. La răcire, depozitarea și lapte forme de redistribuire observate trans portarea substanțelor minelor eral, o reducere a cantității de vitamine solubile în apă și creșterea activității anumitor enzime. Astfel, o parte din fosfatul de calciu micelar dobândește solubilitate și trece în plasmă (ser). O scădere a conținutului de vitamine cu răcire și depozitare a laptelui aproape că nu este observată. Excepția este acidul ascorbic și, într-o măsură mai mică, tiamina și riboflavina. La depozitarea laptelui răcit timp de 2 zile, acidul corbinic se descompune cu 18%, iar în decurs de 3 zile - cu 30% 70% (în funcție de temperatura de depozitare). Răcirea și depozitarea laptelui pot determina o creștere a activității plasminelor, lipazelor și oxidazei xantinice.