Condiții de depozitare și de transport al laptelui
lapte de vaca pasteurizat și smântână trebuie păstrate la o temperatură de la 0 până la 8 ° C timp de până la 36 de ore după încheierea procesului. Laptele sterilizat la o temperatură cuprinsă între 1 și 10 ° C poate fi păstrat timp de până la 6 luni; la temperaturi de la 0 la 20 о С - nu mai mult de 4 luni. Încăperile și camerele pentru depozitarea laptelui și a cremelor trebuie să fie bine ventilate și întunecate.
Laptele se referă la produse perisabile, iar la depozitarea sa este necesar să se respecte o serie de condiții, dintre care principalele sunt: depozitarea fără acces la lumină; respectarea regimului de temperatură al depozitării.
Lumina soarelui pătrunde lapte la o adâncime de câțiva centimetri, în care straturile interioare de lapte acoperă nu numai razele incidente, dar, de asemenea, reflectat din straturile adânci de lapte. Laptele degresat este cel mai permeabil pentru razele luminoase. Sub influența spectrului solar activ biologic, în primul rând, grăsimea din lapte este oxidată. Produsele oxidante ale peroxidului de grăsime, aldehidei și în special cetonele contribuie la apariția unui gust de oxidare 18.
Un rezultat al gustului sărat rezultă din oxidarea acidului oleic.
Sub influența luminii, proteinele pot fi oxidate. Ca urmare a oxidării aminoacidul metionină și transformarea ei în lapte metional capătă un gust dulce sau „soare“.
Sub influența luminii multe vitamine - B2 sunt distruse. C, A, caroten etc., ceea ce duce la scăderea plinătății biologice a laptelui.
Laptele trebuie depozitat la o temperatură scăzută. In acest caz, celulele sunt lapte mezofile bacterii (streptococ lactic, E. coli) nu pot reproduce, sunt în stare inactivă, și chiar dacă numărul lor este mare, modificări semnificative în compoziția chimică a produsului nu se observă.
Laptele sterilizat poate fi depozitat la o temperatură de până la 20 ° C timp de 10 zile.
Punctul de îngheț al laptelui este -0,55 ° C. În cazul congelării spontane a laptelui in vivo la temperatura ambiantă, în intervalul - 10 ° C în straturile sale periferice formate cristale de gheață. In acest caz, cristalele de substanță uscată formate sunt împinse în mijlocul produsului, în cazul în care concentrația este semnificativ crescută, în timp ce scăderea temperaturii de congelare a fluidului, astfel încât chiar și la expunerea prelungită la lapte temperatură scăzută este complet înghețat.
Ca urmare a șocurilor mecanice în timpul transportului învelișul proteic al laptelui globulelor de grăsime parțial distruse, ceea ce duce la perturbarea emulsiei de grăsime din lapte, podsbivaniyu boabe de formare de grăsime și ulei. Pentru a preveni acest proces, umple rezervorul cu lapte de top.