În fiecare familie azeră, dolma este o adevărată decorare a mesei. Mâncarea este laborioasă, dar rezultatul merită!
Dolma este una dintre cele mai populare feluri de mâncare din bucătăria din Azerbaidjan. Mai degrabă, nu este nici măcar una, ci mai multe feluri de mâncare, care sunt numite un cuvânt "dolma", cu un prefix care arată ce este făcut.
Cele mai populare - dolmasy yarpag (frunze de struguri Dolma, și nu numai de la ei, dar frunzele de gutui, carpen, măcriș), dolmasy kyalyam (Dolma din frunze de varză), dolmasy badymzhan (Dolma vinete), dolmasy de tomate (tomate Dolma ) dolmasy bibyar (dolma ardei dulce), dolmasy sogan (dolma din ceapă), lățimile Dolma (Dolma de frunze de varză dulce).
Dolma are propriile sale opțiuni de gătit în bucătăria națională a popoarelor din Peninsula Balcanică, Front and Asia Centrală și Africa de Nord. Dar cele mai delicioase - avem, în Azerbaidjan. Este recunoscut de toți, și nu este întâmplător faptul că vecinii noștri încearcă tot ce le stă în putință să potrivească acest fel de mâncare din bucătăria noastră.
De ce iubesc dolma în Azerbaidjan? Pentru că știu cum să gătească. Acești vecini insidioși au învățat, odată, această abilitate, și aceia.
În sine, cuvântul "Dolma" este comună mai multe limbi turcice (azer - Dolma, tatara - Dolma, turcă - Dolma, turkmenă - Dolma, uzbecă - do'lma, Tatar - "Dolma") și vine de la dolmak verbul turcesc (Turk . dolmak), cu o valoare a "umple", "chestii".
Umplutura pentru dolma, de regulă, este întotdeauna aceeași: carne, dar există și o excepție: lățimea unui dolmă este un dolmă făcut din frunze de varză cu umplutură dulce.
Deci, care ar trebui să fie umplutura? Principalul ingredient în umplutură este carnea. Este mai bine să luați miel, dar puteți face carne tocată și carne de vită. În același timp, nu uitați să adăugați grăsimi grase (guirug): pentru 1 kg de carne - 200-300 grame de grăsimi grase.
Așa cum mi-a spus bucătarul unuia dintre restaurantele locale din bucătăria națională, umplutura cele mai delicioase se obține în cazul în care carnea într-o defilare mașină de tocat carne, și se taie cu un cuțit (precum și înainte și pregătit strămoșii noștri orice carne de vită, atunci când masina de tocat carne si nu exista). De ce atât de gustos, întrebi? Deoarece polizor toate sucurile de carne pe pereți rămân, iar când carnea este măcinată cu un cuțit, acesta își păstrează suculență sale.
Umplutura pentru dolmasy yarpag preparată după cum urmează: miel (sau vită) - 500 g, kurdjuchnyj grăsime - 100-150 grame (puteți înlocui 2-3 linguri ghee sau unt), mărunțite printr-o mașină de tocat sau răzătoare ceapa - 200 g, orez rotund - 50g, ierburi: coriandru, marar, menta (din toate plante dolma iubește cel mai menta) - grindă, sare și piper negru după gust. De altfel, am observat că în cursul sunt frunze fragede de menta, iar daca menta proaspata nu este, de exemplu, în timpul iernii, se adaugă în tocată 1 linguriță mentă uscată zdrobit.
Fiecare proprietar are propriile sale chips-uri în prepararea de carne tocată pentru dolmasul de yarpag. De exemplu, unii adaugă frunze de tarhuna la umplutură. Care este, de asemenea, foarte gustos, vă spun.
Frunzele pentru dolmas de yarpag iau de obicei struguri, în timp ce este necesar să-și taie rădăcinile. Frunzele de nu toate strugurii sunt potrivite pentru dolma. Cele mai bune sunt considerate a fi frunzele soiurilor de struguri albi "shany" - ele sunt netede, subțiri, aproape transparente. Dolma de la astfel de frunze se topeste literalmente în gură.
Frunzele proaspete sunt în sezon, dar pentru a vă bucura de gustul de dolma pe care doriți nu numai vara, dar și alte sezoane, deoarece acestea sunt recoltate pentru utilizare ulterioară: sărate.
Pentru sărare, acestea sunt colectate în stive de 10-20 bucăți, legate cu fire și așezate dens în borcane, turnând brânză sau turnând sare mare. Frunzele sărate trebuie spălate bine înainte de gătire pentru a elimina excesul de sare.
Dar există o altă metodă pe care prietenul meu mi-a împărtășit-o. Această metodă este mult mai puțin consumatoare de timp. Pentru a face acest lucru, frunzele proaspete (acestea nu ar trebui să fie spălate, sau deteriora) sunt colectate într-un teanc de 50-100 de bucăți (în funcție de cât de multe sunt de gătit de familie Dolma), ambalate în pungi de plastic și depozitate într-un congelator. Când este necesar, sunt scosi, scufundați în apă rece și - voila.
În plus față de struguri, Dolma este, de asemenea, pregătită din frunze de gutui, carpen, râsul calului. Apropo, dolma de la râsul cal (evelik dolmassy) - este, de asemenea, foarte gustos. Încerc, știu.
Deci, după ce se termină carnea de bere, începe procesul de modelare a dolmei, care poate fi diferit: sub formă de role miniatură și sub formă de plicuri pătrate. Împachetarea umpluturii frunzelor de struguri nu este o sarcină ușoară: trebuie să încercați să vă asigurați că fiecare bucată este curată, că toate sunt la fel de mari și nu sunt în dezacord.
Gospodinele experimentate fac acest lucru cu o îndemânare specială și, în același timp, cu prudență, ca și cum ar fi înjunghiat un copil. Cea mai înaltă calificare este abilitatea de a răsuci umplutura într-un pachet strâns sau în plic cu degetele unei mâini. Dacă gaura din broșură nu este o problemă, puneți un plasture - o bucată dintr-o altă foaie.
Dolmushki se întinde într-un strat de tigaie pe strat într-un cerc. Apropo, toate straturile nu trebuie să fie mai mari de 4 - acest lucru este important pentru ca dolma straturilor inferioare să nu-și piardă forma și să fie uniform pregătită! Deci, dacă vă pregătiți pentru o sărbătoare mare, este mai bine să gătiți în două cratițe decât să vă stricați munca și să dezamăgi oaspeții.
În partea de jos a vaselor puneți un strat subțire de frunze (adecvat "defect") sau o placă ceramică puternică, astfel încât vasul să nu fie ars. Se toarnă puțină apă caldă fiartă. Dolmu este chinuit de foc, dar în nici un caz nu este fiert: ar trebui să fiarbă liniștit sub placă, emită abur, transformând carnea de miere într-o umplutură suculentă.
Stratul superior este acoperit cu o altă placă - funcționează ca o opresiune și nu permite rănirii să se întoarcă. După fierbere, Dolmu este aprins pentru încă o oră.
Când un dolma este pregătit într-o casă, puteți ști cu exactitate despre el prin aroma lui picantă răspândită în jurul valorii, atât de mult încât saliva curge.
Anterior, gospodinele din Azerbaidia pregăteau dolma în vase de lut pe cărbuni fierbinți. În loc de un castron, coastele de miel sau betisoarele de gutui au fost traversate în partea de jos a vasului. Cei mai în vârstă susțin că dolma, gătită în felul acesta, este cea mai delicioasă.
În plus față de lutul din casele din Azerbaidjan, au fost de asemenea folosite ustensile din cupru, cum ar fi cazanul cu fundul lat și gâtul înclinat în sus. Partea inferioară a fost făcută astfel încât marginile să se ridice ușor deasupra vetrei și mâncarea nu ardea. Și când Dolma pregătit pentru mejlises - un număr mare de consumatori, dolmushki 10-12 bucăți înșirate pe un fir, pentru a face mai ușor să-l aplice în porțiuni.
Dolmu este servit la masă cu un sos de pălării și usturoi tocat (sau fără ea, după cum o place).
Nu mai puțin delicios fel de mâncare din bucătăria din Azerbaidjan din categoria "dolma" este badymdzhan dolmas (dolma din vinete). În ciuda numelui, este preparat nu din una, ci din trei legume: vinete, ardei bulgari și roșii, așa că este numită și "badymjan-bibyar-tomato dolmassy".
În cazul în care dolmassul este umed cu carne tocată, atunci pentru dumashi dummasul trebuie să fie adus la semi-pregătire.
Rețetă umplutura: carne de miel (sau vita) - 500 g, kurdjuchnyj grăsime - 100 g, ceapă - 2 bucăți, sare, piper negru dupa gust (puteți adăuga un pic de coriandru tocat pentru aroma). Carnea tocată este prăjită într-o tigaie cu 2-3 linguri de unt topit și trebuie amestecată ocazional, astfel încât să nu existe bucăți. Mincemeat ar trebui să se dovedească friabil, sub formă de boabe.
Apoi, legume umplute legume pregătite în avans, le pune într-o tigaie adâncă, ulei, se toarnă suc de la tomatele decojite și bucăți din miez. Acest dolma este fiert într-un foc lent timp de 40-45 de minute sub un capac închis.
Dolmasele de tomate de Budymjan-bibyar-tomate sunt în special gătite în vară. Cel mai unic lucru în acest fel de mâncare este că fiecare dintre "cochilii" de dolma dă umplut un gust unic. Într-un cuvânt, vă lingeți degetele.
Kelam Dolmasy - dolma din frunzele de varza. Împreună cu badymjan dolmassy și yarpag dolmasy, este o capodoperă unică a bucătăriilor naționale din Azerbaidjan.
Există două tipuri de „kyalyam dolmasy -“. „Cuvântul“ Tursh «și» lățime Tursh «înseamnă» acru“, iar acest lucru se numește Dolma, astfel pentru că este preparat cu prune uscate, care dă vasul un gust unic, dulce și acru de Indigene Baku în loc. prune Acid adăugat sos de roșii (roșii obținut din acid cu adaos de pasta de tomate).
Rețetă pentru dolmasy tocătură kyalyam: oaie (carne de vită) - 500 g, ceapă - 1 cap mare, ¼ orez rotund ceașcă, mărar - polpuchka, sare, piper dupa gust. Se adaugă, uneori tocată năut fierte (împărțit în jumătate). Carnea tocată învelite în frunze de varză opărite (uneori fiecare dolma adăugat 1 fiert pulpă de castan și corcoduș), deplasarea de prune uscate și turnarea sos de tomate dolma.
Kelam Dolmasy acoperit cu o placă inversată, potrivită pentru dimensiunea panoului (acest lucru se face astfel încât dolma să nu se deschidă în timpul gătitului). Dolma este pus pe foc mediu și, imediat ce lichidul începe să fiarbă, reduce focul la un mic și gătește o oră (până când frunzele se înmoaie și carnea nu este gătită).
Apropo, un mic truc culinar care vă permite să eliminați un miros foarte puțin plăcut de varză - schimbați bucățile dolum de gutui. Aroma va fi pur și simplu clasică, iar gustul dolmei din acest lucru se va schimba în bine.
Shirin dolmas este o altă capodoperă a bucătăriei din Azerbaidjan, dar merită menționat faptul că acest fel de mâncare este deosebit de popular printre populațiile indigene din Baku. Ca umpluturi pentru acest dolma sunt luate castane, miel, orez rotund, stafide, condiment toate cu turmeric și sare - doar un pic de sare. Dolma pregătită este mutată cu bucăți de gutui și turnată doshabom (este mai bine strugure, dar este posibil și dud). Se prepară în același mod ca și în rețeta anterioară. Când serviți, presărați cu semințe de rodie dulce.
Chiar și în Azerbaidjan pregătesc "sogan dolmas" (dolma din ceapă). Din pasta de miel, împreună cu grăsimea grasă, pregătiți forța de grâu, sezonați cu piper, sare și orez alb, adăugați ceapa amestecată și amestecați.
Miezul unei cepe mari este tăiat și umplut cu umplutură pregătită. Stivuite într-o cratiță, adăugați un puț de carne și o tocană sub capac. Ready sogan dolmassy turna sosul în care a fost gătit. Trimiteți separat un gatyg cu scorțișoară.
Sunt sigur că, după atâtea discuții despre dolma, ați vrut să încercați câteva dintre aceste feluri de mâncare. Și dacă nu vă pregătiți, atunci cu siguranță vă veți "ordona" la prânz sau la cină la casa de oaspeți a yarpag sau budymzhan dolmas.
Înainte de dolm nimeni nu poate rezista. O pregătire gustoasă se poate numai în Azerbaidjan!