Raport pe tema: "Grăsimi, proteine și carbohidrați".
Profesor: Naila Ranevich Kaneeva
Grăsimi. Grăsimile sunt o parte esențială a alimentelor noastre. Ele se găsesc în carne, pește, produse lactate, cereale.
Grăsimile animale și vegetale naturale sunt amestecuri de esteri formați din acizi grași superioare și glicerol alcool trihidric.
Compoziția grăsimilor solide cuprinde în principal esteri ai acizilor limitativi (palmitic și stearic) și în compoziția uleiurilor vegetale lichide - esteri ai acidului (oleic) nesaturat. Atunci când acționează hidrogenul (în prezența nichelului ca catalizator), grăsimile lichide sunt transformate în grăsimi solide datorită adăugării de hidrogen.
Cu toate acestea, în orice grăsime naturală, există și alte componente. Cele mai importante dintre acestea sunt fosfatide, steroli, vitamine, pigmenți și purtători de miros.
Fosfatidele sunt de fapt și esteri, dar în compoziția lor, spre deosebire de grăsimi, există reziduuri de acid fosforic și aminoalcool. Când se produce precipitarea în sticle de ulei vegetal nerafinat, precipitatul este fosfatide, un exemplu al cărui lecitină este. Lecitina este un emulgator excelent, prin urmare este utilizat în producția de șampon.
Sterolii sunt compuși policiclici naturali cu o configurație foarte complexă. Cel mai important reprezentant al acestei clase de compuși este colesterolul, care apare numai în grăsimi.
Vitamine. Ele sunt bogate în ficat de pește și animale marine, grăsimi vegetale (E, K), precum și unt (A, D).
Pigmentele sunt substanțe care conțin grăsimi colorate. Clorofilul conferă o nuanță verde palidă uleiului de cânepă, carotenoizii pătrund untul în galben.
Transportatorii de miros sunt foarte diverse și complexe în structură, în unt sunt mai mult de 20.
Toate grăsimile sunt hidrolizate (saponificate). Hidroliza grăsimilor, lentă în sine, este catalizată de acizii puternici și enzimele formate în organismele vii. Alcalisul promovează de asemenea hidroliza grăsimilor.
În timpul hidrolizei grăsimilor într-un mediu neutru sau acid, se obțin glicerol și acizi, în timp ce hidroliza într-un mediu alcalin, în loc de acizi liberi, se obține sărurile lor.
Unele uleiuri, de exemplu, uleiul de in, includ esterii de glicerină și acizi nesaturați, în molecule dintre care există două și trei legături duble ("foarte nelimitate" sau "acizi grași polinesaturați"). Astfel de uleiuri au proprietatea de oxidare în aer și, atunci când sunt aplicate pe orice suprafață, formează filme solide și puternice. Se numesc uleiuri de uscare. Pentru a accelera procesul de uscare, uleiurile sunt pre-preparate prin adăugarea de siccative - oxizi de metal (cobalt, mangan sau plumb), care sunt catalizatori în procesul de formare a peliculei. Astfel, este obținut uleiul de uscare utilizat pentru fabricarea vopselelor cu ulei.
Grăsimile sunt folosite în multe scopuri tehnice. Cu toate acestea, importanța lor este deosebit de importantă ca cea mai importantă componentă a dietei umane și animale, împreună cu carbohidrații și proteinele. Terminarea utilizării grăsimilor comestibile în inginerie și înlocuirea materialelor nealimentare este una dintre cele mai importante sarcini ale economiei naționale.
Proteine. Proteinele sunt compuși naturali cu conținut ridicat de azot. Ele joacă un rol primordial în toate procesele de viață, sunt purtători ai vieții. Proteinele se găsesc în toate țesuturile organismelor, în sânge, în oase. Enzime (enzime), mulți hormoni sunt proteine complexe. Piele, păr, lână, pene, coarne, copite, oase, fire de mătase naturală sunt formate din proteine. Proteina, precum și carbohidrații și grăsimile, reprezintă cea mai importantă parte esențială a alimentelor.
Compoziția proteinelor include carbon, hidrogen, oxigen, azot și adesea sulf, fosfor, fier. Greutățile moleculare ale proteinelor sunt foarte mari - de la 1500 la mai multe milioane.
Problema structurii și sintezei proteinelor este una dintre cele mai importante din știința modernă. În acest domeniu, în ultimele decenii sa înregistrat un mare succes. Se stabilește că zeci, sute și mii de molecule de aminoacizi, care formează molecule de proteine gigant, se combină unul cu celălalt, eliberând apă datorită grupărilor carboxil și amino.
Proteinele se referă la poliamide sau polipeptide naturale cu greutate moleculară mare.
Toată varietatea de proteine este formată din 20 de aminoacizi diferiți; în timp ce pentru fiecare proteină o secvență strict specifică este aceea în care resturile aminoacizilor constituenți ai ei sunt legați unul de celălalt. Sunt găsite metode de clarificare a acestei secvențe; Ca rezultat, structura unor proteine a fost deja stabilită. Cea mai remarcabilă realizare în acest domeniu a fost sinteza celor mai simple proteine din aminoacizi: după cum sa arătat deja, în anii 50-60 ai secolului HH, hormonul de insulină și enzima ribonucleazică s-au sintetizat sintetic. Astfel, principala posibilitate de sinteză a proteinelor și mai complexe a fost dovedită.
Proteinele sunt baza tuturor lucrurilor vii de pe Pământ și îndeplinesc multe funcții în organisme.
Proteinele care intră în organism cu animalul (lapte, ouă, carne etc.) și alimente vegetale, hidrolizate în final
b-aminoacizi. Spre deosebire de carbohidrati si grasimi, aminoacizii din stoc nu sunt intarziate. Excesul lor corp "arde". În același timp, se eliberează energie, uree, amoniac, dioxid de carbon, se formează apă.
Proteinele animale conțin toți aminoacizii necesari în cantități suficiente, iar în proteinele vegetale, există puțini sau nu există aminoacizi.
Molecule de proteine, care au grupuri funcționale active, moduri de a reține molecule de apă polară. Și sistemele de apă sunt cele mai favorabile condiții pentru microorganisme. În produsele de descompunere a proteinelor există compuși cu miros neplăcut, aspectul căruia este un semn al degradării proteinei.
Ouul uscat și laptele praf pot fi depozitate mult timp. Produsele parțial deshidratate fumează. Metoda binecunoscută de protecție împotriva decăderii cu ajutorul sarei de masă. Carne de sare, pește. Ioniții sării inhibă activitatea microorganismelor. Pentru sărarea peștelui și a cărnii, mărimea cristalelor de sare nu are o importanță prea mică. Sarea mare se dizolvă încet, iar procesul de degradare este înaintea conservării.
Hidrati de carbon. Principalii furnizori de energie pentru organismul uman. Acestea includ zaharuri și substanțe care se transformă în ele în timpul hidrolizei. Carbohidrații sunt produse de origine vegetală și animală. Împreună cu proteine și grăsimi, ele reprezintă o parte importantă a alimentelor umane și animale; multe dintre ele sunt utilizate ca materii prime tehnice. Carbohidrații sunt împărțiți în monozaharide, dizaharide și polizaharide.
Monozaharidele - cele mai simple carbohidrați, nu sunt supuse hidrolizei - nu se împart în apă în carbohidrați simpli.
Glucoza sau zahărul din struguri, C # 63; H # 63; - cea mai importantă dintre monozaharide; cristale albe de gust dulce, se dizolvă ușor în apă. Conținut în sucul de struguri, în multe fructe, precum și în sângele animalelor și oamenilor. Munca musculară se efectuează în principal datorită energiei eliberate în timpul oxidării glucozei.
Glucoza se obține prin hidrolizarea polizaharidelor din amidon și celuloză (sub acțiunea enzimelor sau a acizilor minerali). Este folosit ca un mijloc de nutriție îmbunătățită sau ca substanță medicinală, la finisarea țesăturilor, ca reductor - la fabricarea oglinzilor.
Fructoza sau zahărul din fructe, C # 63; H # 63; O 63; - monozaharide, un satelit de glucoză în multe sucuri de boabe; mult mai dulce decât glucoza; într-un amestec cu el este o parte din miere. Este un ceton-alcool cu șase atomi.
Disacaridele sunt carbohidrați, care, atunci când sunt încălziți cu apă în prezența acizilor minerali sau sub influența enzimelor, suferă hidroliză, împărțind în două molecule de monozaharide.
Sfeclă roșie sau zahăr din trestie (zaharoză), C # 63; # 63; # 63; # 63; # 63; - cea mai importantă dintre dizaharide. Se obține din sfeclă de zahăr sau din trestie de zahăr; sunt de asemenea găsite în sucul de mesteacăn, arțar și unele fructe. Zaharoza este un produs alimentar foarte valoros. În timpul hidrolizei, se rupe pentru a forma o moleculă de glucoză și o moleculă de fructoză (amestecul de formare a acestor monozaharide se numește zahăr invertit):
Lactoză C # 63; H # 63; # 63; O # 63; # 63; - dizaharidă. Acest carbon este denumit și zahăr din lapte, deoarece se găsește în principal în laptele de animale. O persoană familiarizată cu lactoza din primele zile de viață, deoarece în laptele matern nu există alți carbohidrați, cu excepția lactozei.
Lactoza, ca și glucoza, este fermentată de enzime speciale. Ca urmare a acestor procese, se formează substanțe care dau produselor lactate un gust distinctiv.
Amidon (C # 63; H # 63; # 63; O # 63;) - polizaharidă, pulbere albă, insolubilă în apă rece; în bufete, formând o soluție coloidală. Amidonul se formează ca rezultat al fotosintezei în frunzele plantelor, fiind depozitat "în rezervă" în tuberculi, rizomi, boabe. În tractul digestiv al oamenilor și al animalelor, amidonul este hidrolizat și este transformat în glucoză, care este absorbită de organism.
Atunci când amidonul uscat este încălzit la 200 ... 250 ° C, descompunerea acestuia se efectuează parțial și se obține un amestec de polizaharide, mai puțin complex decât amidonul, numit dextrină. Dextrina este utilizată pentru finisarea țesăturilor și pentru realizarea adezivului. Transformarea amidonului în dextrină se datorează formării unei cruste strălucitoare pe pâine coaptă, precum și strălucirea lenjeriei scobite.
Ca și grăsimile, amidonul din organism suferă o hidroliză. Acest proces începe deja când mestecați alimente în gură sub acțiunea enzimei conținute în salivă.
Celuloza sau fibra este o substanță fibroasă, constituentul principal al membranelor celulare din plante. Celuloza naturală pură - fibră de bumbac - conține celuloză 85-90%. În lemnul de copaci conifere, celuloza conține aproximativ 50%.
Valoarea celulozei este foarte mare. Este suficient să subliniem că o cantitate imensă de fibre de bumbac este utilizată pentru a produce țesături din bumbac. Hârtia și cartonul sunt produse din celuloză și prin prelucrarea chimică - o gamă întreagă de produse diverse: fibre artificiale, materiale plastice, lacuri, pulbere fără fum, alcool etilic.
Celuloza vine la noi în organism cu alimente vegetale. Ea își trece stomacul, practic neschimbată. Din corpul uman, celuloza este aproape complet excretată nedigerată, dar în același timp ajută la creșterea secreției sucurilor digestive, normalizând activitatea intestinului.