Tema de serviciu în restaurante urbane de la un număr de etern. Astăzi am ajuns la profesia de chelner. După cum sa dovedit, aceasta este mai mult decât abilitatea de a zâmbi și de a aduce supa fără a se vărsa. Am cerut oamenilor cu experiență care știau totul despre bucătăria bucătăriei, despre criteriile de selectare a personalului, codul etic al chelnerului și metodele de motivație.
Posturi: mașină de spălat vase, curățitor, depozitară, chelner, bucătar-cofetar, barman, manager de resurse umane, administrator de sală, manager, promotor, consultant de afaceri, antrenor de afaceri.
Despre instruire
Chelnerii trebuie instruiți. Pentru ce? Cel puțin elementele de bază ale serviciului, pentru că este șchiopăt în țara noastră. În ceea ce predau în "RestArt". nu este nimic cosmic și abstru. Ne concentrăm asupra lucrurilor de bază: cum să ne întâlnim cu oaspeții, cum să servim mesele etc. Din păcate, nu trebuie să investim în personal. Dar cine este responsabil de instituție? Nu proprietarul, dar chelnerii și barmanii sunt persoane care sunt în contact direct cu oaspetele. Serviciul restaurator este, în primul rând, o afacere: cineva vinde ceva cuiva. În cazul nostru, ei vinde un serviciu, o stare bună, de aceea este atât de important să o facem calitativ.
Mi se pare că este mai ușor să angajezi un nou venit care nu a mai lucrat niciodată în acest domeniu și să-l învețe. Da, trebuie să vă petreceți o săptămână, două, o lună, dar, după cum arată practica, este mult mai eficient să învățați decât să vă recalificați.
Despre criteriile de selecție
Vorbind despre aspectul chelnerului, criteriul principal este îngrijirea. Aspectul chelnerului ar trebui să fie neutru, nu enervant, fără decorări suplimentare și machiaj luminos, dacă este vorba de fete. În ceea ce privește stereotipurile despre chelnerul care zâmbește în mod constant, acesta este un aspect controversat. De exemplu, nu am cerut acest lucru de la personalul meu. Pentru mine, e grozav să mergi și să te plimbi ca un nebun toată ziua. Evident, nu trebuie să mergeți niciodată cu o față acidă.
Chelnerii nu răspund la întrebarea despre salariu și sfaturi, deci nu le întrebați niciodată despre asta. E chiar mai rău decât să întrebi o femeie despre vârsta ei.
Dacă vorbim despre lucrarea chelnerului, atunci, destul de ciudat, profesionalismul nu este în primul rând. Da, la interviuri cer informații despre experiența de lucru, dar este mai important ca o persoană să fie bună. La prima întâlnire, probabil că nu voi putea înțelege acest lucru, dar după prima săptămână de lucru totul devine evident.
Despre motivație
Motivația este încă un lucru care trebuie furnizat personalului. Suntem tratați astfel: există un chelner, îi dau 3% din bani, lasă-l să se bucure. Angajații trebuie, de asemenea, să fie motivați: bonusuri, condiții de muncă, formare, salariu. Salariile chelnerilor și barmanilor sunt în mare parte foarte mici. Încheierea este deseori aceeași: căutarea unui loc nou sau chiar schimbarea profesiei.
Un angajat al lunii este o poveste normală. Aceasta este aceeași motivație. Dar acest lucru este mai tipic pentru instituțiile din rețea. De exemplu, McDonald's are o astfel de tradiție în etica corporativă. În restaurante, este necesar să se acorde bonusuri sau la sfârșitul lunii să aleagă cel mai bun lucrător și să-l recompenseze, să zicem, cu cinci "zile downy". Acesta este momentul în care angajatul are posibilitatea de 5 ori să nu meargă la lucru în nici o zi când îi place. Există o mulțime de astfel de instrumente, dar puțini știu despre ele.
Întotdeauna mi-am construit propriile metode de lucru cu personalul și serviciul pentru clienți. Nu spun că am venit cu ceva neobișnuit, dar întotdeauna am avut propria mea părere despre această problemă și până când ma lăsat jos.
Bun chelner
Expresia pe care oaspeții nu o va auzi niciodată de la un bun chelner - "Nu știu", în schimb va răspunde la ce să clarifice de la barman, bucătar sau alt specialist care deține informațiile necesare.
-Nu pot mânca acest muck! - a strigat vizitatorul furios, - a sunat regizorul.
- E inutil, răspunse chelnerul, și el nu o să mănânce.
Dintre îndatoririle directe ale oricărui chelner este de a ajuta oaspeții în alegerea hranei și băuturilor. Desigur, chelnerul poate să recomande ceva, să sugereze și să sfătuiască dacă este nevoie de ajutorul său și oaspeții înșiși s-au îndreptat spre ea. Dar pentru a insista și a impune ceva absolut nu ar trebui.
În acest caz, și să descurajeze ordonarea unor feluri de mâncare, de asemenea, nu ar trebui să fie.
În conversația dintre un bun chelner și invitați, epitetele "ieftine", "ieftine", "accesibile" și altele asemenea sunt inadmisibile.
Evident, este inacceptabil ca un chelner să comunice pe mobil în procesul de întreținere.
Și un chelner bun va lăsa cu el chiar și cel mai amuzant, în opinia lui, glume și nu le va suna niciodată în timpul primirii unei comenzi sau a servi feluri de mâncare. În acest caz, pentru un barman, glumele sunt foarte potrivite.
Pozitii: chelner, barman, manager.
Despre cifra de afaceri a personalului
În sectorul restaurantelor o cifră de afaceri nebună, deseori munca chelnerului este percepută ca o modalitate rapidă de a câștiga. Pe de o parte, angajatorii nu oferă cele mai favorabile condiții, pe de altă parte, nu chelnerii nu sunt aprecia în mod deosebit această profesie, și ca o consecință, să ia responsabilitățile lor, să-l puneți blând, un agent activ de suprafață - „Bine, nu ajunge aici, pentru a primi stabilit într-o altă instituție“ Prin urmare, o altă problemă - echipa nu se adaugă - acesta este motivul principal pentru lipsa unui serviciu normal.
Personalul din prima linie, desigur, are o serie de reguli nerostite. De exemplu, "ceea ce se întâmplă în instituție - rămâne în instituție". Și invers - indiferent ce se întâmplă în afara muncii, nu se dă publicitate. Trebuie să respectăm linia care, în intervalele dintre serviciul clienți, nu a fost: "Oh, frate, am fost abrupt ieri".
Chelnerii nu răspund la întrebarea despre salariu și sfaturi, deci nu le întrebați niciodată despre asta. E chiar mai rău decât să întrebi o femeie despre vârsta ei.
Despre calitatea principală
Profesia chelnerului cere ca o persoană să fie rezistentă la stres. Se știe că cel mai greu loc de muncă este lucrul cu oamenii. Un administrator poate să-l țipă, poate să se certe cu un coleg, clienții săi să plece fără să plătească - în acest context ar trebui să păstrați liniște, pentru că în cinci minute un nou oaspete va veni la tine și totul va trebui să înceapă din nou.
În chelneri, m-am dus pentru că nu era bine pentru un tip la vârsta de 21 de ani să stea în jurul gâtului părinților lui. Câștigurile sunt departe de a fi ușoare, iar profesia este departe de a fi simplă. De ce chelnerii? Pentru că în Chișinău calea cinstită de a câștiga bani decent poate fi numai în sectorul alimentar. În lucrarea mea îmi plac aburi, pentru că în ele se manifestă coeziunea colectivului și în astfel de momente este întotdeauna distractivă. Rage invitați rău. De fapt, singura mea responsabilitate este să zâmbesc în fața oaspeților de la îmbarcarea și până la plecarea lui din instituție. Ce mi-a oferit această experiență? Baza financiară, un miliard de cunoștințe interesante și utile.