Fumatul conferă produsului un gust specific și aroma și are un deyotvie conservant și arome bazat pe faptul că arderea incompletă a produce lemn de esență tare, o mulțime de fum, în care există substanțe care împiedică deteriorarea cărnii. Produsele afumate devin mai rezistente la depozitare. Există două metode principale de fumat - rece și cald. Uneori folosit metoda de fumat rapidă într-un metal care transportă kaptilne, dar în acest caz produsul obținut este copt, afumat și pentru opinia gurmanzi, mai puțin gustoase. Pe această pagină există rețete pentru gătit acasă, carne și produse afumate de pește. Noroc și un apetit plăcut.
Sarerea produselor din carne înainte de fumat
Există trei moduri de sărare: uscat, umed și mixt. Uscătorul de ambalaje se recomandă să se folosească pentru prepararea șuncălui și a baconului afumat, umed pentru căprioare, amestecat pentru șerpi, scapule, coapse, piept. Pickle nu este mai slab decât 12-13%. Deci, mai fiabile. Este de dorit să dați o mulțime de sare (cu excepția baconului) - produsul chiar și cu repaus prelungit și repetat devine necomestibil. În amestecul de sărare este adesea adăugat zahăr (nu mai mult de 2% din greutatea de carne) - pentru a îmbunătăți culoarea și gustul de carne de vită corned. În plus, zahărul sporește proprietățile cosovitoare ale sării.
Pentru o sărare mixtă de șorici, lame de umăr, coapse și piept, se recomandă acest amestec:
pentru 16 kg de carne - 1 kg de sare de măcinare Nr. 1 sau Nr. 2, 50 g de zahăr, 25 g de acid ascorbic pulbere.
Amestecul este curățat cu grijă în bucăți de carne, umplându-l într-o tăietură pe piciorul căruciorului (între os și tendon) în 2/5 cană. Asigurați-vă și un orificiu în lățimea cuțitului de la partea inferioară a piciorului la oase și umpleți-o și cu o compoziție de sărare. La 5 kg de carne de hamei petrec 1 pahar de amestec. La 5 kg de carne de hamei petrec 1 pahar de amestec. Șuncă șlefuită din toate părțile pune paharul în jos într-un vas curat cald (tub) sau într-o tigaie mare de smalț, în partea de jos este pre-turnat un strat de sare. Vasele cu șuncă strâns legată cu tifon pe partea superioară și așezate într-un loc rece la rece (2-7 grade) timp de 12 - 15 zile. Deoarece această soluție salină nu este suficientă pentru a uda complet toată carnea, adăugați puțin nou (10 litri de apă fiartă rece - 0,5 kg de sare, 100 g de zahăr, 50 g de acid ascorbic). Pentru a preveni creșterea șuncii, se pune un cerc din lemn spălat cu atenție, cu o piatră mică, curată.
Solul este turnat în feluri de mâncare pentru a acoperi carnea și cercul. După aceea, carnea de vită cornată este păstrată în aceleași condiții încă 2-3 săptămâni. Gamblurile spate cântărind 8 kg sunt ținute în saramură timp de o lună. Astfel, ambasadorul lor în ansamblu este de 1,5 luni. Apoi, șunca este scoasă din saramură, înmuiată în apă rece timp de 2 până la 3 ore (pentru fiecare zi de sărare - 5-6 minute de înmuiere), în această perioadă schimbând apă de trei ori. După înmuierea nodurilor de șuncă de picior și suspendate timp de 1 până la 2 zile pentru a scurge salina, aerisire și uscare. Apoi sunt fumați.
Cu o sare mixtă, carnea este prima dată sărată într-un mod uscat: se iau 1 kg de sare pentru 25 kg de carne. Două zile mai târziu, se toarnă peste saramură fiartă și răcită fiartă. În calculul pentru 25 kg de carne în 10 litri de apă, puneți 0,5 kg de sare, 60 g de zahăr, 15 g de coriandru, frunze de dafin, piper, cuișoare - la gust. Solul se toarnă în butoaie cu carne sărată și se păstrează sub scut timp de 3 până la 4 săptămâni, apoi carnea este fumată.
Cu o sare uscată pentru 1 kg de carne, luați 50 - 60 de grame de sare și condimente (la gust). Carnea este mai întâi frecat de toate părțile cu usturoi ras, apoi - un amestec de sare cu mirodenii, pus sub opresiune, după trecerea a 3 zile și trecând din nou sare.
Dacă aplicați imediat un ambasador umed. apoi consumul de sare pentru fiecare 10 kg de carne - 0,5 kg. Sarea este dizolvată în apă pură, fiartă și acoperită cu spumă. După fierbere, soluția este decantată, filtrată, răcită (1,8-2,2 kg de sare și 50 g zahăr consumat pe 10 litri de apă). Această soluție salină este turnată în carne. Salatarea poate fi păstrată timp de câteva luni la frigider sau la frigider.
În cazul în care nu există o pivniță sau un frigider la fermă, sarea este luată mai mult - 100-120 g pe 1 kg de carne.
Dacă spuma apare în saramură, carnea este îndepărtată și spălată, iar brânza este fiartă, se adaugă sare, se răcește și se toarnă din nou în ea. Sare 3 - 4 săptămâni, în funcție de dimensiunea și grosimea pieselor. Dacă nu este nevoie de depozitare pe termen lung, carnea este scoasă din saramură, atârnată într-un loc întunecat și fumată.
Fumatul nutria
Acestea salvează carcase întregi, cu excepția celor mari, care sunt împărțite în două jumătăți sau sferturi longitudinale.
Procesul de procesare include două operațiuni principale - ambasador și fumatul direct.
Carcasele tshatelno frecate amestecului de tratare (97% sare și 3% zahăr) strâns plasate în butoi măcinat, stropind fiecare amestec preparat serie (4% în greutate din carne), și acoperite cu cerc de lemn pe care este aplicată sarcina. 2,5 kg de carne consumă aproximativ 1/2 ceașcă de sare și o lingură de zahăr granulat. În această formă se îmbătrânește timp de 2 -3 zile, apoi se toarnă saramură (pentru 10 litri de apă - 1,6 kg de sare, 100 g de zahăr, 0,05 g de sărat de alimente). Apoi închideți din nou o cană cu o încărcătură și puneți-o într-un loc răcoros timp de 10 până la 15 zile (în funcție de greutatea carcaselor).
După aceea, carcasa este îndepărtată și se lasă să stea timp de 2 - 3 zile pentru drenarea saramură și maturare, în care procesul se îmbunătățesc aroma, textura și gustul produsului, sarea este distribuită uniform între suprafața și straturile adânci ale cărnii. carcasă Coapte înmuiate în apă rece, în termen de 2 - 4 ore și suprafața purificată temeinic de posibila contaminare (procesul de înmuiere este efectuată în scopul prevenirii performanțelor de săruri pe suprafața cărnii în timpul fumatului). Pentru a se asigura că suprafața carcaselor nu este contaminată, ele sunt închise la o anumită distanță una de cealaltă și se usucă timp de 2-3 ore înainte de fumat. Pre-uscarea ajută la îmbunătățirea culorii produselor afumate și la formarea unui luciu caracteristic.
Fumatul păsărilor și iepurelui
Când afumat carne de iepure și de pasăre ar trebui să urmeze o regulă importantă: în împărțită în patru părți de carcasă iepure sau divizat longitudinal în două părți ale unei păsări de mărime medie se situau între două plăci de tăiere și BYuT un topor sau un ciocan pentru a aplatiza oaselor și articulațiilor. Acest lucru se poate face atât înainte, cât și după sărare, chiar înainte de fumat.
Jumătate de corpuri (pânze) se freacă cu un amestec sărat: 700 g de sare, 15 g de zahăr granulat, 15 g de acid ascorbic se iau la 10 kg de păsări de curte sau de iepure preparate. Apoi, carnea este introdusă într-un recipient, adăugând la fiecare rând un piper mirosit și frunze de dafin.
După două zile, se adaugă un saramură: 10 litri de apă fiartă rece - 1,9 kg de sare, 50 g de zahăr și 25 g de acid ascorbic. Păsările de curte și iepurele sunt îmbătrânite în saramură timp de 8-12 zile (în funcție de dimensiunea pieselor).
Înainte de a fuma o jumătate de pasăre, iepurii sau sferturile se clătesc cu apă, se usucă timp de 8-10 ore și se fumează rece, timp de 1 până la 2 zile, la o temperatură a fumului de 18 până la 20 de grade.
Pentru a fuma un iepure și o pasăre o mulțime de fum nu este necesar, astfel încât pus pe ciocan de golire nu merită, doar acoperă-o cu un strat de tifon. Uscarea carnii afumate pe sobă nu ar trebui să fie, deoarece aceasta își va pierde culoarea.
Pungă din polietilenă pentru fumat rece
Pentru instalarea acestui magazin simplu de fumat este necesar să cumpărați un film de polietilenă de 2 m dublu strat, utilizat de grădinari și de fermierii de camioane. Una dintre fețele finale este cusută manual sau pe o mașină de cusut astfel încât să se obțină o pungă.
Alegeți o suprafață plană și conduceți în pământ la colțurile pătratului de 1x1 m de mize, cu o înălțime de 200 cm, astfel încât stâlpii să aibă o înălțime de aproximativ 170 cm (trebuie să vă orientați în funcție de propria creștere). Deasupra, mizele sunt traversate cu bastoane, iar scheletul lămpii cu ulei este obținut.
Tehnologia fumatului. Peștele proaspăt este sărat sub presiune (mare - 10-12 ore, mic - 8 ore). Peștele fin este sărat în întregime, iar peștii mari (ide, cub, crap, șopârlă, somn, știucă) sunt evacuați și se fac incizii longitudinale de-a lungul creastei, astfel încât peștele să fie mai sărat. De obicei murăturile sunt produse seara. În dimineața următoare, peștele este pus într-o pungă de șorț și spălat timp de 1,5-2 ore (în apă curentă, timpul de spălare este scurtat).
Sârmă de pește pregătită pe fir sau pe fir (puternic - pentru o coadă, mare - pentru un cap) și închis într-un magazin de fumat pe o diagonală, astfel încât carcasele să nu se învecineze.
Pregătiți 1/2 găleată de cărbune. Împingeți filmul pe cadru, trageți-l în mijlocul cărbunelui și acoperiți-l cu iarbă proaspătă. Apoi, coborâți filmul și apăsați-l cu pietre la sol, astfel încât să nu existe fisuri. Fumul umple complet sacul, astfel încât peștele nu poate fi văzut prin film. După 5 - 7 minute, verificați dacă flacăra a izbucnit sub iarbă; dacă este necesar, adăugați puțin mai multe plante medicinale.
După 1,5 - 2 ore, sacul este îndepărtat, iar peștele este uscat și suflat în aer. În a doua jumătate a zilei, fumatul se repetă. Peștele mare este fumat din nou a doua zi, dar, de obicei, fumatul de două ori este suficient. După procesare, peștele dobândește o culoare aurie și se usucă foarte repede, persistă timp de 4 până la 5 luni (dacă este în film) și nu rustă.
Cârnați neted
Carne proaspătă tăiată în bucăți de 2 - 3 cm, se pune pe placă cu un strat subțire și se așează pe pescaj timp de până la trei zile la o temperatură de cel mult 10 grade. În această perioadă, piesele sunt transformate de două până la trei ori și amestecate. Dacă folosiți carne de carne de mezeluri, de caprioare sau de mistreți, adăugați 1/3 din carnea unui porc domestic și mai multe condimente. Carnea feliată de animale sălbatice se află pe pescaj mai mult timp - până la 7 zile.
Carnea ventilată de două ori sau chiar de trei ori a trecut printr-o mașină de tocat carne. La prima prelucrare împreună cu carnea defilați frunza de dafin și usturoiul. Pentru 1 kg de carne ia 3-4 căței de usturoi și 2 frunze de dafin de mărime medie. A doua oară, printr-o mașină de măcinat cu carne, se trece un alt skunk - 50 g pe 1 kg de carne tocată. De mai multe ori carnea este zdrobită și cu cât este amestecată carnea tocată, cârnații devin mai delicioși.
Pământul și forța de forță bine amestecată sunt plasate într-un bazin; iar pentru fiecare kilogram se adaugă 1 lingură. l. cartofi de amidon, piper negru macinat, 1 lingurita. chimen, un cuțit este răzuit (sau frecat cu un răzuitor fin) cu nucșoară - suficient pentru 10 kg de carne de forță. Este necesar să adăugați ghimbir adăugat (2 lingurițe la 10 kg) și tăiat în bucăți de slănină (5% din masa de carne tocată). Sărurile nu depășesc 2,5%. Apa nu este turnată complet, înlocuind-o cu vodcă (0,5 litri la 10 kg de carne tocată). În acest caz, acest produs va acționa ca un conservant, iar apoi mezelurile de fum vor fi păstrate timp de până la doi ani. Se adaugă ceapa dacă cârnații se mănâncă imediat, altfel se fac fără ea, deoarece oxidizează carnea.
Masa de foraj pregătită este amestecată bine cu mâinile până când începe să rămână în urma mâinilor (numai un strat de grăsime ar trebui să rămână pe ei). După aceea, pe cât posibil umplutura de umplutură în intestin cu o seringă mecanică. Capetele cârnaților sunt legate de un fir sau de fir cu filet normal. Într-un magazin de fumat, cârnații de pâine sau cercurile nu trebuie să se atingă unul de altul, altfel se pot lipi împreună.
Lemn de foc de arin Stoke, și la capătul ramurilor de ienupăr. La început, cârnații sunt foarte calzi și apoi fumatul fumător are loc în timpul smoldering de lemn de foc în timpul săptămânii. În același timp, aceștia monitorizează constant fumatul: pun lemne de foc sau rumeguș în focar, întorc cârnații, depășesc-o de la marginile camerei până la mijloc și invers.
cârnați VOINȚA verificate după cum urmează: Atunci când cârnații sa răcit în timpul nopții, degetele apăsat (dacă este myagkovata, afumat mai mult, iar în cazul în care elastice, greu - asa gata). Înainte de fumat, orice coajă de cârnați nu este străpunsă (deși mulți experți consideră că acest lucru este necesar). În găurile de perforare cu încălzire puternică din cârnați, grăsimea curge și apoi lichidul rămas dispare prea repede.
Reteta pentru prepararea cârnatilor calzi
Carnea proaspătă este pre-preparată în același mod ca și pentru mezelurile de fum (aditivii sunt aceiași). Dar carnea tocată se adaugă cu bulion din oase: pentru 10 kg - 1 litru. Uneori, împreună cu un bule adăugați și vodcă.
În intestin, carnea tocată nu este injectată la fel de strâns ca atunci când se prepară cârnați de fum - astfel încât atunci când este presată, suprafața fripturii să devină netedă. Coaja, ca și în primul caz, nu este străpunsă.
Fum intens - 2-3 ore, asigurându-vă că cârnații nu se aprind. La sfârșitul fumatului, căldura este redusă și sunt plasate ramuri de ienupăr. Depozitarea acestor cârnați depinde de locație și temperatură. La mansardă (cu pescaj, în vreme rece), poate fi salvat până la șase luni.