Ambasadorul cărnii este singurul tip posibil de depozitare pe termen lung a cărnii la temperaturi pozitive.
Utilizat pe scară largă mai devreme, dar cu descoperirea de metode moderne de stocare a produselor perisabile a pierdut relevanța sa.
Pentru prepararea cărnii pentru utilizare ulterioară, fasolea cornată este fabricată din ea. După cum știți, carnea de decapare este cea mai simplă și cea mai accesibilă metodă de ao proteja de deteriorare. Dar această metodă de conservare are o serie de dezavantaje semnificative, deoarece în procesul de sărare saltul, care penetrează în țesuturi, extrage apă de la ei și, împreună cu apă, extractive.
Din cauza pierderii apei, carnea devine mai uscată și mai rigidă și, în consecință, este mai puțin absorbită. Pierderea substanțelor extractive reduce gustul și calitățile aromatice ale cărnii. În timpul sării, substanțele proteice din carne se schimbă, ceea ce afectează negativ gustul și calitățile nutritive ale cărnii.
Pentru a proteja împotriva deteriorării și a suprima activitatea vitală a microorganismelor, este necesară o concentrație mare de sare. Astfel de carne nu poate fi tratată termic fără înmuiere, iar înmuierea implică o pierdere suplimentară de nutrienți valoroși.
Totuși, nu toată carnea își pierde calitățile atunci când este sărată. Se știe că carnea de porc grasă nu numai că nu își pierde gustul de la sărare, dar că maturarea în procesul de sărare dobândește calități aromatizante noi și foarte valoroase. Puteți sare și piept de carne de vită.
Carnea este cel mai bine sărate la o temperatură de 2-4 ° C și o concentrație de soluție salină de 19-25%. Prin urmare, la domiciliu, poate conserva carnea prin sărare mai bine în timpul iernii. Înainte de sărare, sarea trebuie încălzită într-un cuptor fierbinte și, dacă este folosit ca soluție, fierbe timp de 10 minute.
Pentru a se asigura că carnea nu devine gri datorită distrugerii sângelui cu sare, sarea se adaugă sarei (azotat de sodiu) nu mai mult de 6 g la 1 kg de carne. 10 grame de zahăr pe 1 litru de soluție vor înmuia gustul carnii recoltate și îl vor proteja de descompunerea rapidă, păstrând culoarea roșie a cărnii și nepermițându-i să se întărească.
Carnea de vită benignă cornată are o suprafață curată, fără mucegai și mucus, cu bucăți de carne. La sărați conservată de vită (sare 6 la suta), pe roz buna culoare carne tăiate sau roșu deschis.
Când sărarea robust (12 la suta de sare) carne capătă o culoare mai închisă, culoarea roșu închis carne de vită conservată, textura densă, și negnilostny miros acru. Brânză, care stochează carne de vită corn, roșu, transparent, fără spumă.
Corpul de carne de vită inferioară este acoperit cu mucegai, are o culoare gri sau maro, consistență loose, friabilă, un miros neplăcut acru. Această carne de vită cornată nu este potrivită pentru hrană.
Înainte de a mânca, carnea de vită este înmuiată în apă, care se schimbă de mai multe ori. Pentru a face acest lucru, carnea de vită cornată este spălată bine, curățată, tăiată în bucăți de greutate de 1-1,5 kg și turnată în apă la o viteză de 2 litri la 1 kg. Apa se schimbă de 5 ori - după 1, 2, 3, 6, 12 ore, numărându-se de la începutul îmbătrânirii. Temperatura apei nu trebuie să depășească 12 ° C. Pentru a menține temperatura necesară, se adaugă apă în apă.
Există trei tipuri de ambasador: uscat, umed și mixt.
AMBASADOR URMĂTOR (MIX)
Bucățile de carne (nu mai devreme de 1-2 zile de la sacrificare), eliberate din oase, sunt frecate cu grijă cu sare amestecată cu sarepetru (10 g de săruri pe 1 kg de sare); în bucăți groase de carne fac cuțite cu un cuțit, umplându-le cu sare.
Frecată bucăți de carne de sare dens stabilite în rânduri subcutanate preparate în care nu cada de apă curată, transmisiv, butoiul (preferabil stejar), fundul căruia este presărat sare. Fiecare rând de carne este, de asemenea, presărat cu sare.
10 kg de carne consumă 1 kg de sare. Puneți cada cu carne în vârf, presărați sare deasupra.
Un butoi cu carne sărată trebuie păstrat într-un loc răcoros - o pivniță, o pivniță etc., cel mai bine la temperaturi de până la +3, +5 ° C.
Pentru a face carnea de vită sărată mai delicată și mai gustoasă, atunci când se pune carne, se adaugă între rândurile de 0,5 linguriță de piper piper, 5-6 bucăți de frunze de dafin și boabe de ienupăr.
După trei zile, se toarnă carnea rece (nu mai mult de 5 ° C), saramură (apă fiartă în găleată - 10 l - sare 2 kg luate), astfel încât totul a fost acoperit cu lichid. Cada este închisă cu o cană de lemn și opresiunea este plasată pe partea de sus.
Carnea este considerată a fi suficientă sărată după 3-4 săptămâni.
Bucăți de carne destinate sării, plasate într-un castron din lemn și saramură turnată, preparate din calculul a 2 kg de sare, 30 g de sărat, 100 g de zahăr la 10 litri de apă. Adăugați la mazăre soluția de piper negru și aromat și frunze de dafin. Solul trebuie să acopere bine carnea. 2 kg de carne necesită 1 kg de soluție salină.
Carnea este păstrată în saramură timp de 3 săptămâni, iar în acest timp piesele sunt deplasate de mai multe ori.
Se prepară amestecul în proporție de 70 g de sare, 1 g de sărat, 1 g de zahăr la 1 kg de carne și se freacă în bucățile sărate. În momentul îmbinării carnii cu oasele, faceți o incizie și umpleți-o cu un amestec.
Carnea sarata este plasata intr-un castron din lemn, turnand amestecul ramasa. Între rândurile de carne puteți pune mazărea de piper negru, frunze de dafin, catei de usturoi. Partea superioară a bordului și o sarcină mică.
Pentru ca carnea să fie sărată uniform, este schimbată la fiecare 3-4 zile și frecată cu un amestec sărat. Apoi stai 3 săptămâni.
Sarea extrage o parte a apei din carne și formează un saramură.
PREPARAREA SĂRII DE SĂPTĂ DE SĂPTĂ (SHPIGA)
Filmat cu untură de carne de porc (fără piele) în fața ambasadorului este bine răcit într-un loc răcoros. cutie curată, fără miros Selectat, interiorul este căptușit cu hârtie groasă (cel mai bun tip de pergament), lăsând o parte din ea să stea de la marginile cutiei, astfel încât după montarea de grăsime ar putea prezenta lucrare pentru a acoperi stivele de bacon pe partea de sus.
Cutia este așezată pe bușteni sau pe alte suporturi. Un strat mic de sare este turnat pe fundul cutiei (pe partea de sus a hârtiei). Bucăți de slănină freca pe toate părțile cu sare și plasate în rânduri într-o cutie, stropire fiecare serie de sare. Crăpăturile care se formează între bucățile de grăsime și între hârtie și bucățile de grăsime sunt pline de sare dens.
După umplerea ultimului rând cu sare, grăsimea este acoperită cu hârtie și ținută într-un loc răcit timp de aproximativ două săptămâni, după care se consideră gata preparată.
La 15 kg de grăsime luați 1 kg de sare.
