Sustinatorii de nutriție adecvată a fost mult timp ferm „încolțită“ pe amidon și produsele care conțin amidon, considerându-le aproape singura cauza a obezitatii. și chiar a existat o astfel de "înțelepciune populară" pe care o spun, din amidon doar gulere sunt. Cu toate acestea, merită să ne amintim că amidonul este un carbohidrat complex - o componentă naturală a legumelor, fructelor, cerealelor, fasolei, nuci. Toate amidonurile sunt împărțite în două grupe: naturale (sau native) și rafinate. Și „ia armele“, în valoare de ea pentru amidon rafinat, dar nu vă fie teamă să mănânce fructe care conțin amidon și cereale (rădăcinoase, linte, năut, fasole, orz, hrișcă, fulgi de ovăz).
Dar, amidon rafinat - aceeași pudră albă, inodoră și insipidă - crește nivelul de insulină în timpul procesului digestiv, iar acest lucru la rândul său, duce la o varietate de eșecuri, de tulburări de echilibru hormonal la patologii ale globului ocular și ateroscleroza.
Principalele tipuri de amidon:
- cartof - este obținut din tuberculi de cartofi, formează o pastă transparentă vâscoasă;
- porumb alb - pastă opacă albă, are o viscozitate scăzută, cu un miros și un gust caracteristic cerealelor de porumb;
- grâu - are o viscozitate scăzută, pasta este mai transparentă în comparație cu porumbul.
Există încă tipuri de amidon - orez, secară, orz, dar rareori apar în vânzare, de aceea rareori le folosim.
Valoarea energetică de 100 g de amidon (în kcal / kJ):
În celulele de plante, amidonul este sub forma unor formări dense, denumite boabe de amidon. Granulele de amidon constau din două fracțiuni naturale - amiloză și amilopectină. Proprietățile acestor polimeri sunt diferite. Amiloza formează micelii hidratate în apă fierbinte, dar în cele din urmă revoluționează (precipită) un gel slab solubil. Amilopectina se umflă în apă și dă soluții venoase persistente coloidale: interferează cu retrogradarea amilozelor în soluțiile de amidon. Datorită capacității amilozelor de a forma structuri cristaline ordonate din fracțiunea de amiloză a amidonului, se obțin filme elastice.
Când se utilizează alimente care conțin amidon, în timpul digestiei sub acțiunea enzimelor, amidonul este hidrolizat la glucoză, care este absorbită. Cu toate acestea, există anumite dificultăți în acest proces. În forma sa naturală, spre deosebire de forma purificată, amidonul este destul de complex pentru digestie. Acest lucru se datorează dificultății dizolvării sale și, prin urmare, disponibilității pentru amilază și alte enzime. Amidonul rafinat este practic zahăr curat!
Cum se face amidonul rafinat? Este extras din legume și cereale amidon (cartofi, porumb, orez). Amidonul din cartofi este fabricat din tuberculi de cartofi, care sunt inițial curățați de murdărie, spălați și măcinați până la starea rumegușului. Apoi, în acest „terci“, constând dintr-un suc de cartofi, amidon și celuloză, care cartofii nu se întunecă prin interacțiunea cu aerul (și astfel nu răsfățată amidon de ieșire alb), dioxidul de sulf este adăugat (uneori sulfit de sodiu). Următorul pas - extracție: „terci“ nostru filtrat pe sitele de metal, apoi prelucrate pentru antispumante instalare, apoi fierte, rafinat (suc de cartofi în cele din urmă îndepărtat, care ar putea rămâne în soluție) este răcită, curățată cu alcalii caustică și o sare a acidului hipocloros, se usucă și se cernute. Amidonul este gata!
Aproape la fel cum "recoltează" amidonul de porumb. În miezurile de porumb, amidonul este legat de proteine. Pentru a dizolva proteinele, "cimentarea" amidonului, porumbul este înmuiat într-o soluție de acid sulfuric. Apoi, embrionul cereale zdrobit, este izolat, în continuare mărunțit cereale, separate lapte de amidon, amidon separat de proteina insolubilă în centrifugele, amidonul a fost spălat și uscat pentru a se obține un produs uscat.
Nu este adevărat, după ce sa familiarizat cu tehnologia recepției sale, într-un fel dorința de a adăuga amidon la supă sau la jeleu dispare ...
Și, în plus, ce câștigăm din înlocuirea făinii cu amidon? Conținutul și ordine Calorica și celălalt la aproximativ 300 kcal la 100 de grame, dar făina conține proteine (7 g porumb - 13,6 grame hrisca), vitamine, minerale, amidon - o carbohidrați digerabili substanțial puri. Amidonul în compoziție și conținutul de calorii este aproape de zahărul rafinat, deci este și o "otravă albă" pentru o persoană urbană modernă inactivă.
Deci, cred, la orice amidon rafinat "nutriție adecvată" nu are nimic de făcut în principiu!
Cum să înlocuiți amidonul? Cel mai accesibil Îngroșătorul - făină (mai bine să utilizeze hrișcă sau secară, dar nu și grâu de grad înalt). Cu toate acestea, există modalități mai elegante - de exemplu, în supe și sosuri sunt foarte bune, in macinate si faina de dovleac (tort zdrobit semințe de dovleac), și în mâncăruri dulci - de nucă de cocos măcinat. Gătit jeleu este mai bine să se folosească boabe întregi de in - in 1/3 cana pe galon de apă, fierte la foc mic, ele dau o pastă groasă de amidon este mult mai gustoasă și mai sigur.
Desigur, de exemplu, în boala celiacă multe rețete folosesc amidon, deoarece nu conține gluten, dar oamenii sănătoși, în special cei care doresc să piardă în greutate, trebuie să uite de el!
Cu toate acestea, nu totul este atât de "înfricoșător" cu amidon. În unele cazuri, este indicat pentru afecțiuni ale tractului gastro-intestinal și ale pielii.
Amidonul utilizat pentru fabricarea de pulberi (de multe ori în amestec cu talc sau oxid de zinc), agitând amestecuri, unguente, paste, pudre cosmetice, agenți indiferent utilizate pentru tratarea bolilor de piele. Orezul de amidon absoarbe bine secreția transpirației și a glandelor sebacee, protejează pielea de influențele externe.
În interior, amidonul este administrat sub formă de mucus (pastă) în afecțiunile tractului digestiv ca agent de învelire, precum și pentru a atenua gustul și pentru a reduce efectul iritant local al anumitor medicamente.
Acum câteva cuvinte despre amidonul modificat. Am format deja un stereotip negativ în legătură cu cuvântul "modificat". Audind sau citit, imediat decidem că produsul este dăunător. Cu toate acestea, acest lucru nu se aplică amidonului. Și de asta.
Amidonul modificat este fabricat din porumb natural sau amidon din cartofi, iar amidonul modificat nu se aplică alimentelor modificate genetic. Este modificat (de la modificatori germani - pentru a modifica, transforma) fără ajutorul geneticii. Există diferite modalități fizice și chimice de prelucrare a amidonului natural, datorită căruia este posibil să se obțină soiurile sale cu proprietăți predeterminate. Ca urmare a modificărilor, amidonul dobândește proprietatea de reținere a umidității în diverse medii, ceea ce permite obținerea unui produs cu o consistență dată.
Conform definiției OMS, amidon modificat numit „amidonul alimentar, în care una sau mai multe caracteristici inițiale modificate prin tratament, în conformitate cu practica producției alimentare în procese biochimice sau combinate fizice, chimice“. Da, cu siguranță, porumb sau cartofi modificate genetic, dar amidonul în sine și modificările acestuia pot conține numai urme ale fragmentelor ADN modificate pot fi utilizate pentru a produce amidon modificat și convențional. În amidonul în sine, chiar obținut din materii prime modificate genetic, nu există particule semnificative de OMG-uri.
Acum, sunt permise aproximativ 20 de tipuri de amidon modificat. Acestea sunt:
- umflarea amidonului, care se obține prin uscarea pastei pe uscătoare specială și prin distrugerea filmului într-o pulbere, particulele care se umflă atunci când sunt umezite cu apă și cresc volumul;
- amidonul oxidat este obținut prin oxidare cu diferiți oxidanți; în funcție de gradul de oxidare, poate fi obținut amidon cu vâscozitate diferită și capacitate de gelifiere;
- Amidonul de gelifiere este unul dintre tipurile de amidon oxidat; sunt obținute prin tratarea suspensiei de amidon într-un mediu acid. Aplicată ca agent de gelifiere în loc de agar și agaroză; amidon de gelatină din cartofi de mărci A și B - în industria de cofetărie, amidon de gelatină din cartofi și porumb - în industria frigorifică;
- sirop de amidon, care este produs din amidon din cereale și din cartofi. Este un lichid dulce, foarte gros și vâscos, incolor, cu o nuanță gălbuie. Produce melasa de hidroliză acidă (hidroliza amidonului prin acțiunea acidului clorhidric, la o presiune și o temperatură de aproximativ 140 ° C) și melasei hidroliza enzimatică (hidroliza enzimatică germinate boabe de cereale, ciuperci de mucegai și bacterii la o temperatură de aproximativ 60 ° C). Utilizați melasă în principal în produse de cofetărie;
- Maltodextrinele aparțin produselor de hidroliză fermentativă a amidonului. Acestea sunt polimeri, a căror moleculă este compusă din cinci până la zece resturi de glucoză. Maltodextrinele nu gust și miros, la o concentrație mai mare de 30% formează soluții vâscoase care pot încetini cristalizarea. Ele sunt utilizate în producția de produse alimentare ca substanțe de umplutură, ca aditiv în producția de înghețată, creme;
- glucoza este produsul hidrolizei complete a amidonului. Ele produc cristal de glucoză, medical, alimentar, tehnic. Folosit în producția de produse de patiserie, băuturi, înghețată pentru copii.
Amidonurile modificate sunt permise pentru utilizare în alimente
E1400 - amidon tratat termic
E1401 - amidon tratat cu acid
E1402 - Amidon tratat cu alcali
E1403 - Amidon albuminat
E 1404 - amidon oxidat
E1405 - amidon, prelucrat cu preparate enzimatice
E 1412 este dicarfosfat
E1413 - dicarfosfat fosfat
E 1414 este diclorfosfat acetilat
E 1420 - amidon de acetat
E 1422 este dicrhaladipat acetilat
E1423 - dicrhmalglicerina acetilată
E1440 - Amidon hidroxipropilic
E1442 - diclorfosfat oxipropilat
E1443 - di-amidon glicerina oxipropilată
E1450 - amidon și sare de sodiu a esterului acidului octeniljuccinic
E1451 - Amidon acetilat
Amidonul modificat este utilizat:
- pentru producerea de produse din carne din materiale low-end de clasa a doua, pentru legarea de umiditate liberă, care este eliberat după încălzire;
- pentru fabricarea iaurturilor și a altor băuturi din lapte ca agenți de îngroșare;
- pentru a îmbunătăți calitatea produselor de panificație și de cofetărie.
Se crede că amidonurile autorizate pentru utilizare în produsele alimentare nu au un efect dăunător asupra sănătății umane. dar și pentru ei este tot ce am scris mai sus. Deci, încercați să alegeți produse gata făcute fără amidon!