Cu mult înainte ca oamenii să afle despre existența drojdiei, au făcut paine pe aluat. Mai exact, pe testul vechi, care a servit ca aluat. Ce spune? Faptul că aluatul este un lucru foarte simplu și nu este greu să-l aduci acasă. Nu este mai dificil decât varza de prăjire, de exemplu.
În gătitul la domiciliu, ne confruntăm în mod constant cu procesele de fermentare. Uneori sunt nedorite - un borsch, un gem fermentat; și, uneori, bine-venit - varza, castraveți murați, casa kvass. Și în ambele cazuri, activitatea lor invizibilă se realizează prin bacterii de acid lactic (MCB) și drojdii sălbatice.
Acasă bourdough pentru pâine este o simbioză a ICD și drojdii sălbatice. Pentru ca pâinea de secară să producă cel puțin o crudă poroasă și nu o masă lipicioasă solidă, aluatul trebuie să fie acru. Acest lucru se datorează caracteristicilor enzimelor făinii de secară, care, în absența acidului, distrug structura aluatului. Acidul necesar este produs de ICD, iar drojdiile sălbatice, spre deosebire de cele cultivate, sunt capabile să coexiste cu ele pentru o perioadă lungă de timp.
Pâinea de pornire este foarte diferită de drojdie. Și dacă pâinea de drojdie are mereu același gust, deoarece drojdia a fost retrasă pentru a se comporta în același fel, atunci pâinea fermentată diferă în gust nu numai din drojdie, ci și între ei. Toate, deoarece în diferite culturi de start, coexistă diferite tipuri de MCB și drojdii sălbatice.
Drojdii sălbatice sunt prezente peste tot în sălbăticie. Un raid gri pe struguri sau prune - drojdie. Aceasta se datorează faptului că drojdie trăiește într-o mulțime în jurul nostru, există multe modalități de a pregăti un ferment de casă. De exemplu, pe bază de fructe, în primul rând - struguri. Există atât de multe moduri de a face acest lucru, nu pentru că este dificil să scoți drojdia afară, ci chiar invers - pentru că este simplu. Puteți să le încercați pe toate și să aduceți un nou starter în fiecare săptămână sau puteți să vă opriți la oricare. Voi descrie aici doar o singură cale, foarte simplă și destul de eficientă. Această deducere a fermentației de umiditate 100% pe baza de făină de secară integrală. Acest lichid este cel mai bun pentru coacerea pâinii de secară.
- 1 kg de făină de secară integrală (făină)
- sticlă de sticlă 2 l
- și răbdarea :)
Da, asta este important - temperatura. Pentru reproducerea starterului de pâine, temperatura este ideală de 27 ° C, plus sau minus două grade. În aceste condiții, microorganismele necesare se înmulțesc. Dacă deduceți starterul la o temperatură de 30-35 ° C, există riscul ca bacteriile sau mucegaiul nedorit să explodeze acolo și va trebui să începeți din nou. La o temperatură de 20-25 ° C, aluatul va "oscila" mai mult. Dar pentru a rezista strict 27 ° C nu este o cerință absolută; în cele din urmă, strămoșii noștri și termometrele nu erau acolo, dar pâinea starterului era.
Ziua 1. Dimineața, sterilizați borcanul și răciți-l. Se amestecă 50 g de făină în borcan și 50 g de apă pură, nu se bea fiert. Închideți gâtul vasului cu hârtie sau film și faceți mai multe găuri în el - pentru a permite trecerea aerului, dar fără praf. Tăiați o bandă de ipsos adeziv sau o hârtie colorată lipicioasă și notați nivelul amestecului din borcan. Puneți-l într-un loc cu o temperatură de 27 ° C. Seara, nu veți vedea nimic special în bancă - deoarece a existat o chit maro, a rămas. Se amestecă cu o lingură curată sau cu o spatulă de silicon pentru a satura aerul.
Ziua 2. Dimineața veți descoperi că în viitorul starter apar bule. Multe dintre ele sau nu sunt suficiente încă. Se adaugă 50 g de făină și 50 g de apă în borcan, se amestecă. Și agitați seara, de asemenea. Apropo, dacă ați turnat puțină apă sau turnat puțin mai multă făină - să zicem, nu 50 g, dar 54 g, nu este important. Este important doar să mențineți o potrivire exactă - cât de mult făină, cât și apă (în grame).
Ziua 3. Probabil, amestecul se ridică deasupra marcajului și va fi tot în bule. Dar mirosul, vai, va fi neplăcut. Faptul este că primul care reproduce bacteriile putrefactive. Este în regulă, vor dispărea într-un mediu acid, când ICD utile crește în mod activ. Se adaugă 50 g de făină și 50 g de apă în borcan, se amestecă. Lipiți banda care marchează nivelul amestecului. Seara, amestecați din nou aluatul.
Ziua 4. Mirosul neplăcut? Deci, totul merge conform planului. Dacă numai matrița nu pornește, atunci trebuie să renunțați la conținut și să începeți din nou. Și mirosul neplăcut nu te deranjează. Se adaugă un amestec de 50 g de făină și apă, se amestecă, se alunecă eticheta de nivel. Și se amestecă amestecul seara.
Poate că, deja în a cincea zi și probabil în al șaselea sau al șaptelea, veți vedea că starea amestecului în bancă sa schimbat. În primul rând, mirosul va deveni brusc plăcut, cu note de fructe-citrice sau florale.
În al doilea rând, amestecul va crește cu mult peste nivelul etichetei - de două ori sau chiar mai mare; totul va fi pătruns cu bule și, de asemenea, la suprafață, în întregime în bule.
Asta este deja aluat. Nu există nici o îndoială. Dacă aveți îndoieli, păstrați-l în regimul anterior pentru o altă zi.
În timp ce transformarea finală nu a avut loc, continuați să adăugați făină și apă dimineața, iar seara amestecați amestecul. Săptămânile ar trebui să fie suficiente pentru siguranță. Dacă în a opta zi veți vedea că amestecul încă nu se balansează și nu exudă un miros plăcut, atunci, de data aceasta, pastele au eșuat. Încearcă cu o altă făină, cel mai adesea motivul din ea. Desigur, apa și temperatura joacă un rol. Ei spun că chiar și faza lunii este importantă și este mai bine să crească aluatul pe o lună în creștere. Dar făina bună este cea mai importantă.
Dacă totul s-a dovedit, veți avea 500-700 de gospodării tinere în bancă, cu o ascensiune încă slabă, dar cu o aromă complexă frumoasă. Pentru depozitare și utilizare ulterioară, sunt necesare doar 50 g de sare. Restul poate fi folosit cu avantaje în painea de secară fermentată.
Seminte de fermentație, derivate în acest mod, se numește fermentarea fermentației spontane. Acesta va câștiga puterea pentru câteva luni, în funcție de cât de des veți fi pe ea și, prin urmare, reîmprospătați-l. În această perioadă, puteți aștepta întotdeauna cu răbdare ca aluatul să facă față creșterii pâinii (6-8 ore și, uneori, până la 14 ore).
Zmeura matură va ridica pâinea în 2-3 ore. Cu toate acestea, aceste cifre sunt doar aproximative, totul depinde de ce fel de companie prietenoasă de drojdie sălbatică și ICD a decis să se stabilească în bucătăria ta. Pentru a afla numele lor latine, proporția procentuală și alte date, este necesar să se efectueze un studiu microbiologic - că brutarul acasă nu este capabil, și la nimic. Este suficient să știți cum se comportă aluatul vostru, iar acest lucru va veni la lumină, prin experiență.
Deci, ați pus deoparte excesul tânărului starter pentru a coace cel mai apropiat pâine. Ce trebuie sa faci cu acele 50 g care sunt proiectate pentru stocare? Cum se păstrează drojdia?
Pe scurt, este vorba de fermentația pe care o sugerăm să o păstrați într-un borcan de sticlă nesigilat, la o temperatură de 10-12 ° C. De exemplu, în frigider, în compartimentul pentru legume sau pe raftul superior. Și acum să vorbim despre asta în detaliu.
Frunzele, obținute prin metoda descrisă mai sus, au un conținut de umiditate de 100%. Aceasta înseamnă că în ea, de asemenea, făină și apă. În coacerea pâinii se folosește sâmbure de densitate diferită. Cei mai groși au un indice de umiditate mai scăzut, de exemplu 70%, mai mult lichid - mai mare, de exemplu, 130%. Modul de stocare al fermentului depinde de făina din compoziția sa și de umiditatea fermentației, precum și de frecvența utilizării acesteia.
Cerealele de grâu, în special pe făină de categorii superioare, nu trebuie păstrate în frigider. La temperaturi scăzute, ICD-urile care trăiesc în ele dispar, provocând degenerarea aromelor subtile și complexe ale fermentului. Adică, pâinea pe un astfel de aluat se va ridica, dar nu va fi deosebit de gustoasă. Prin urmare, starterul de grâu poate fi scos pentru o perioadă scurtă de timp și utilizat complet, mai degrabă decât depozitat pentru o perioadă lungă de timp.
Culturile de culturi din culturile de culturi de culturi se simt de asemenea excelente la temperatura camerei, dar temperaturile mai scăzute, până la + 4 ° C, sunt de asemenea bune. Este suficient să reîmprospătați aluatul înainte de coacere, iar calitățile sale vor fi restaurate.
Reîmprospătarea fermentării este efectuată de obicei în mai multe moduri. Seara, în ajunul coptului, luați o cantitate mică de aluat din frigider, adică 20 g. Se amestecă 20 g de starter + 20 g de făină + 20 g de apă și se lasă la temperatura camerei pentru noapte (6-8 ore). În dimineața zilei de coacere, adăugați 60 g de făină și 60 g de apă la 60 g de starter care rezultă. După 4-6 ore, aluatul va fi gata. Va crește în volum, totul va fi permeabil cu bule și va avea un miros plăcut acru.
Veți obține 180 g de starter, aceasta este cantitatea medie necesară pentru a coace pâinea de secară sau de secară din 500 g de făină. Dacă aveți nevoie de mai multă aluat conform rețetei, fie efectuați un alt ciclu de hrănire, fie începeți cu 20 g, dar cu mai mult. Dacă aveți nevoie de mai puțin, puteți adăuga întotdeauna un excedent de aluat la pâinea de la începutul. Cu o fermentație de casă, aveți în mod constant un produs de îmbunătățire a calității aluatului natural, sigur și util, spre deosebire de aditivii din pâinea achiziționată. Încă la început, coace clătite și biscuiți, brioșe, vafe și pateuri.
Suprafața de aluat cu o altă făină este la fel de ușoară ca și răcorirea pentru coacere. Să zicem că aveți semințe întregi de aluat și aveți nevoie de secară pe o faină curată. Luați 20 g de starter din frigider, adăugați 20 g de apă și 20 g făină de coajă. Data viitoare, hrăniți aluatul cu făină de peeling, până când amestecul făinii originale în masa totală a fermentului devine invizibil. Același lucru este valabil și pentru făina de grâu integral.
Deoarece este foarte ușor să suprasolicitați starterul, este suficient să păstrați un borcan de fermentare de secară pentru a coace pâinea de casă. Dacă nu coaceți des, ci păstrați starterul la temperatura camerei și îl hrăniți în fiecare zi, veți avea prea multe excedente. Este mai convenabil să depozitați un volum mare de starter, 300-500 g, la frigider la 10-12 ° C. Apoi, pentru hrănire, este suficient să adăugați 30-50 de grame de făină și apă o dată la două până la trei zile, de fiecare dată când amestecați bine întregul volum al fermentului. După ce hrăniți, lăsați borcanul cu aluat timp de o oră la temperatura camerei, astfel încât bacteriile de acid lactic să se scurgă și apoi să îl pună înapoi în frigider.
Chiar dacă lăsați 300-500 g de fermentație de secară 100% umiditate fără alimentație timp de până la două săptămâni, va supraviețui. Sunt întotdeauna găsite surplusuri în creștere lentă, unde se utilizează, iar pentru o pâine fermentată pur, fermentarea trebuie în orice caz să fie revigorată în 2-3 mese. Carotidă starter direct din frigider (este numit, de asemenea, un starter, din limba engleză. Starter) în pâinea nu folosesc, deoarece aceasta va ridica aluatul pentru prea mult timp, și pâine în acest timp puternic perekisnet.
Sourdough este o lume întreagă specială, și pe scurt nu o să-i spuneți. Într-o veche brutărie europeană, drojdia trăiește de zeci de ani. Cu cât este mai răcoritoare drojdia, cu atât se simte mai bine. Dacă stocați un număr mare de ferment în conformitate cu metoda descrisă mai sus, utilizați periodic toate excedentul și starterul raskarmlivayte la o sumă de tine, incepand cu 20-50 g de drojdie.
În rețetele de paine fermentată, indicați uneori ce schemă trebuie să reîmprospătați și cum ar trebui să se facă umiditatea. Acest lucru se face în mare măsură pentru a asigura o anumită aciditate. În același timp, sursele occidentale se referă adesea la un aluat de fermentație spontană de casă, dar un starter răcoritor, care are proprietăți cunoscute.
Aciditatea este una dintre cele mai importante caracteristici ale aluatului. Din păcate, este imposibil să o măsurați cu acuratețe acasă, doar pentru a estima aproximativ gustul și mirosul. Deoarece la temperaturi mai scăzute drojdia își continuă activitatea și bacteriile din acidul lactic nu, acidul este mai rapid recrutat în căldură și mai încet în frigider.
Fiecare fermentament de casă este unic. Acesta conține numai un complex de drojdii sălbatice și ICD utile. În consecință, există mai multă aciditate și mai puțin acidă aluat de casa. Ce se întâmplă cu aluatul tău nu poate fi prezis. Și gusturile oamenilor sunt de asemenea diferite, cineva iubește foarte acru pâine de secară, cineva - aproape nu acru. Prin urmare, va trebui să decidă pentru tine cum sunteți mulțumit cu aciditate și aromă de pâine coaptă pe aluat - și, prin urmare, ce mod de a stoca și alimenta demarorul și nu să se retragă dacă este altul.
Tot ceea ce se referă la pâinea de casă este în principiu simplu. Ce poate fi mai simplu decât amestecarea făinii cu apă în proporție egală și hrănirea în același mod în timp ce amestecul fermentează către starea de fermentare? Și gata pentru a începe un aluat nu este mai greu decât udarea flori. Și coacerea pâinii fermentate nu este deloc dificilă, aveți nevoie doar de răbdare să o lăsați să urce. Cel puțin, puteți începe să cunoașteți aluatul de casă și pâinea de început cu metode simple și, dacă doriți să vă îmbunătățiți abilitățile, nu există obstacole pe această cale.
Pâine delicioasă și un apetit plăcut!
Apa vie este la tine acasa!
