Ce se întâmplă dacă vinul a devenit mucegai? Trebuie tratată urgent!
Mucegaiul (vița de vie) este o boală destul de comună a vinului. Aceasta provoacă o acumulare uriașă de ciuperci microscopice speciale - Mycoderma vini.
Aceste microorganisme transformă substanțele nutritive care alcătuiesc vinul în dioxid de carbon, apă și alte componente. Acest proces agravează în mod semnificativ calitatea vinului și poate duce la deteriorarea acestuia.
Aspectul mucegaiului este de obicei rezultatul unei încălcări a tehnologiei de fabricare a băuturii, neglijarea normelor de temperatură. Pentru a crește în mod activ miceliul fungic, este nevoie de oxigen.
Principalele motive pentru apariția mucegaiului
- încălcarea normelor sanitare în procesul de producție a vinului (scule și ustensile folosite în procesul de obținere a vinului);
- accesul la oxigen;
- temperatură ridicată în timpul producției și depozitării (peste 22 0 С);
- umiditate ridicată (mai mult de 85%);
- rezistența redusă a băuturii (mai puțin de 12% alcool);
- Aciditatea scăzută a băuturii (soiurile de struguri roșii suferă de mucegai mai des alb).
Unul dintre semnele de infecție a mucegaiului este un film subțire neted pe suprafață. Poate fi galben albicioasă sau murdar.
Prima dată când vinul sub un astfel de film este complet transparent, gustul și aroma acestuia corespund normei.
Cu toate acestea, volumul de mucegai crește rapid, filmul se îngroșă, devine mai gros, aderă la pereții recipientului. Stratul de mucegai începe să se întunece, se încruntă și băutura are un miros neplăcut, putrezit, devine tulbure.
Colonia de ciuperci crește și coboară până la fund. Vinul este răsfățat fără speranță.
Dacă măsurile sunt luate la timp, băutura în stare de ebrietate, în care se investește multă muncă, poate fi salvată.
la conținutul ↑
Cum să preveniți infecția
- Minimizați pătrunderea sporii de ciuperci în bulletul de vin. Pentru a respecta normele sanitare, sterilizează unelte, ustensile, rezervoare de fermentație (sulaimi), dopuri, recipiente pentru vinuri gata preparate. Păstrați mâinile curate în timpul lucrului.
- Nu utilizați boabe putrede și mucegai.
- Dacă fermentația are loc pe pastă și nu pe suc de struguri, atunci țagle de vin trebuie să fie amestecat periodic pentru a minimiza timpul de contact al stratului de suprafață al amestecului și al aerului (oxigen).
- Pentru a nu scădea nivelul acidității, se recomandă ca mustul să nu fie diluat cu apă. Dacă este necesar, se adaugă acid citric la amestecul de fermentație.
- Utilizați un sigiliu de calitate pentru apă. La instalare, este necesar să verificați etanșeitatea dispozitivului pentru a evita intrarea oxigenului în băutură. Acest lucru va ajuta la salvarea vinului din dezvoltarea ciupercilor, fermentarea acetica, alte boli ale vinului.
- Turnați vinul într-un recipient pentru depozitare, astfel încât spațiul dintre aer și lichid să fie minim. În sticle parțial îmbuteliate, mucegaiul de vin apare mai des.
- Depozitați produsul finit la o temperatură de 10-15 ° C.
Modalități de îndepărtare a mucegaiului din vin
Este important să nu pierdeți etapa inițială a formării mucegaiului și să luați imediat măsuri. În acest caz, vinul casei poate fi salvat.
la conținutul ↑
Pregătirea și filtrarea
Vinul topit trebuie filtrat bine.
Tratamentul operativ în stadiul inițial face posibilă salvarea băuturii fără a-și pierde gustul și aroma.
În astfel de vinuri, înainte de a vă înfunda, puteți adăuga cărbune activat (care este vândut în farmacii) din calculul unei lingurițe pe litru de produs. Se amestecă. De îndată ce firimiturile de cărbune stau în partea de jos, împingeți vinul printr-un filtru de hârtie.
la conținutul ↑
Tratarea sulfului
Mulți vinificatori, înainte de a scoate filmul sau de a vărsa vin, ucid ciuperca cu sulf, astfel încât să nu intre în noul recipient împreună cu lichidul.
Sulful este o otrăvire puternică cu acțiune rapidă pentru înflorirea vinului. Ar trebui să fie curat, fără impurități străine. Dacă faceți fumigație corect, această operațiune nu va afecta semnificativ calitatea gustului vinului.
Se recomandă manipularea sulfului și a containerelor, în care se intenționează turnarea vinului. Pentru fumigație, dungile (fitilele) sunt fabricate din țesătură de bumbac albă de 2-2,5 cm lățime și se înmoaie în sulf topit. Fitiul aprins este coborât într-un recipient. Fumigația cu sulf trebuie să fie foarte atentă.
la conținutul ↑
pasteurizare
Dacă boala a condus deja la o înmuiere a băuturii, atunci după filtrare trebuie să fie pasteurizată. Pentru a face acest lucru, băutura în stare de ebrietate este menținută la o temperatură de 60-65 ° C timp de 20 de minute.
Se toarnă băutura filtrată de pe umerase în sticle curate, sterilizate, colorate cu sulf (lichidul nu trebuie să scurgă atunci când este încălzit).
Pentru pasteurizare acasă, puteți folosi o cratiță mare. Puneți o sticlă de vin (pe un prosop sau un grătar de lemn) în ea, turnați apă. Nivelul său ar trebui să acopere nivelul vinului în sticle.
După pasteurizare, sticlele sunt completate și închise etanș cu dopuri sterile. Între plută și vin ar trebui să fie cât mai puțin aer posibil.
De asemenea, se recomandă amestecarea vinului pasteurizat. Pentru amestecul de amestec selectat aproape de calitatea vinului.
O băutură pasteurizată poate fi lăsată până în vara următoare pentru a utiliza strugurii unei noi culturi pentru a-și îmbunătăți calitatea. Vinurile albe sunt corectate în procesul de fermentare secundară cu adaos de suc proaspăt stoarse, iar cele roșii insistă asupra pastei eliberate.
În cazul în care, după tratament, vinul palatabilitate schimbat ușor, după pasteurizarea calitatea acestuia poate fi asigurată vodca, coniac sau alcool pur. Vin vin fortificat (de la 17%) nu se formează.