La marinare, ciupercile proaspete, după pregătirea corespunzătoare, sunt așezate într-o soluție de oțet cu mirodenii.
În acest caz, ciupercile sunt mai delicioase decât cele sărate și pot fi de asemenea stocate pentru o perioadă lungă de timp.
Următoarele accesorii sunt necesare pentru marinarea:
1) aragaz cu confort;
2) vasele sunt conservate sau emailate;
3) jgheaburi, cutii sau tăvi de lemn pentru răcirea ciupercilor;
4) zgomot
5) cutii din sticlă sau argilă glazurate.
Puteți folosi căzi de stejar sau de var și butoaie.
Toate ustensilele și accesoriile din metal trebuie să fie conservate sau emailate, deoarece fierul și cuprul sunt corodate cu oțet.
Pentru marinare ciuperci nevoie: oțet, sare pură mici, zahăr, alaun, salpetru, piper, cuișoare, scorțișoară, frunze de dafin, chimen, și legume proaspete: morcovi, patrunjel, telina, ceapa, usturoi.
Soiuri de oțet există multe: pâine sau naturale, Rin (cuib), aromă, bere și oțet esență.
Oțetul de bere pentru marinate este slab: ciupercile se deteriorează rapid în ea, mucegai.
Oțetul din esență este ieftin și puternic, marinadele în el persistă o lungă perioadă de timp, dar dobândesc un gust picant și un aspect galben-murdar.
Cel mai potrivit pentru marinate este oțetul de pâine.
Cea mai bună calitate este considerată oțet Rin (cuib) și oțet aromat.
Ciupercile de ciuperci sunt cele mai bune de tip și de calitate: tineri, mici.
În special bune pentru decaparea ciupercilor albe și roșii, ele păstrează culoarea și densitatea în marinadă.
Pesti si ciupercile sunt de asemenea potrivite.
Nu este potrivit pentru mesteceni, conserve de ulei, gândaci și canale. Aceste ciuperci din marinade se îmbibă repede, linguează, pierd din vedere și gust.
Înainte de decapare, ciupercile se prepară după cum urmează: sortați după dimensiune, curățați, tăiați picioarele, apoi spălați cu apă rece și aruncați înapoi pe sită pentru uscare.
Marinarea ciuperci în moduri diferite.
Prima cale.
Pregătiți saramura de oțet.
Pentru prepararea saramurii iau 2 litri de oțet bere, fructe sau 1,5 litri sau 0,75 litri pe Rin, sau de la 15 la 25 de grame de oțet puternic.
Luați oțetul diluat cu apă atât de mare, pentru a obține exact 3 litri de soluție salină.
Saramura se plasează 300 g de sare, 100 g de zahăr, 8 g acid citric, 12 grame de condimente (cuișoare, scorțișoară, piper, frunze de dafin) si 2 grame de alaun și nitrat.
Trei litri de saramură ar trebui să fie utilizate nu mai mult de 16 kilograme de ciuperci proaspete.
Saramura se toarnă în tigaie sau oala, se adaugă până la ciuperci, capac de aproape și se fierbe la foc moderat până la până spuma proeminente în sus, nu va deveni clar și curat.
Pentru a face acest lucru, ciupercile trebuie să gătească timp de 30 până la 40 de minute.
Spuma murdară, care apare în timpul gătitului, este aruncată cu zgomot.
După gătit ciuperci cu saramură se toarnă în vase smălțuite, ostuzhivayut timp de 6-8 ore și până capace sunt plasate în borcane sau căzi.
Solul este filtrat printr-o sită sau panza frecventă și se toarnă în ciuperci, astfel încât o parte din acesta să iasă peste ciuperci.
Suprafața saramurii este turnată cu unt de vacă topit.
După aceea, băncile sunt cufundate cu capac cu hârtie de pergament. În butoaie, hornurile și bucșele sunt turnate din exterior cu abur.
Produsele gata sunt stocate în pivnițe reci sau în pivnițe.
Ciupercile sunt fierte timp de 15-20 de minute în apă sărată sau acidulate cu oțet.
Soluția sărată constă în 2 litri de apă și 150 de grame de sare pe 16 kilograme de ciuperci, iar soluția acidificată este de la 0,75 litri de oțet, 3 litri de apă și 100 de grame de sare.
Ciupercile fierbinți sunt aruncate pe site, răcite și apoi așezate în straturi în cutii. În acest moment, pregătiți o soluție salină specială pentru turnarea ciupercilor.
Pentru fiecare 16 kg de ciuperci iau 2,25 litri de oțet de fructe Rin sau 2 litri, 150 g sare, 100 g de zahăr, 8 g acid citric, 12 grame de condimente și tot ego diluat bulion în care ciupercile fierte, astfel încât să se Solul total a fost de 4,25 litri pentru fiecare 16 kilograme de ciuperci.
Solul este fiert timp de 1 până la 1,5 ore, răcit și folosit pentru a umple cutiile sau butoaiele de ciuperci.
Cupele și butoaiele de conserve sunt produse în același mod ca și în prima metodă.
Cele două metode menționate sunt în principal marinate cu ciuperci albe și roșii, cutii de mesteacăn și ulei.
Marinarea peștelui roșu produce exact același lucru, singura diferență fiind aceea că apa sărată în care sunt preparate în prealabil roșii (în a doua metodă), deoarece
se pare foarte amar.
Sarele pentru soluție iau 450 de grame pentru 16 kilograme de roșcate.
În soluția de sticlă de oțet, care toarnă ciupercile, trebuie să adăugați 8 grame de sărat, datorită cărora peștii borax păstrează o culoare normală (fără sărăcire pe care o întunecă).
Sosul în două săptămâni trebuie neapărat să fie drenat și înlocuit cu proaspăt, fiert cu sare și condimente.
Există și un alt mod de a muri roșu.
Însămânțat și ciupercile curățate împăturit într-o tigaie, se presara cu ceapa tocata, acoperit cu un capac și se fierbe la foc ușoară timp de 20 până la 25 minute, până când se evaporă eliberat șofran suc de capace de lapte.
Apoi fungice turnat oțet da fierbe-le aruncă în mod repetat, pe o sită este răcită, împăturit într-un castron și se toarnă saramură acetic, compus așa cum este indicat în descrierea primei metode de marinare. În mod similar, marinate și șampițe.
Atunci când marinarea cutii de apă, trebuie să luați de trei ori mai mult decât atunci când decaparea ciuperci albe.
În procesul de marinare a tuturor ciuperci, trebuie să acordăm o atenție deosebită faptului că, după gătit, au fost complet răciți.
Ciuperci, pliate și sigilate într-un bol cu cald sau fierbinte, timp de 4 -5 zile reține căldura din saramură norilor și produsul finit devine acru, obținerea unui gust neplăcut.