Procesul tehnologic de preparare a primelor feluri de mâncare constă din două etape - prepararea de bulion și prepararea supei. În conformitate cu aceasta, se folosesc locurile de muncă ale bucătarilor, care sunt combinate în două linii paralele: o linie de echipament termic și o linie de echipament neme- cian. Distanța dintre liniile trebuie să fie de 1,5 m. În cazul în sortimentul primelor cursuri relativ limitate și ele sunt preparate în cantități mari în bucătar la locul de muncă linie de echipamente termice cazane montate de diferite capacități pentru topirea bulioane și supe și tigăi pentru sautéing rădăcini. În linia de tabel echipamente set nemecanică cu dulap frigorific pentru depozitarea de grăsime, smântână, verde, masă cu built-in baie de spalat, mese pentru echipamente de stocare, condimente.
Procesul tehnologic de pregătire a supei este organizat după cum urmează. În ajunul bucătarului se familiarizează cu planul de meniu a doua zi. Bouillons os și carne-oase fierte în ajunul concentrat sau normale. La începutul bucătari zi de lucru în funcție de cantitatea de activitate necesară de produs obținut în greutate netă, la locul de muncă preparat - alege ustensile, instrumente, la care ar trebui să dureze mai mult de 15 minute de lucru bucătari de timp. Restul operațiunilor efectuate de bucătari depind de sortarea primelor cursuri.
Pentru passekrovki și suprimarea legumelor în cantități mari folosind tigăi electrice de prăjit. La întreprinderile mici, legumele sunt înmuiate într-un vas. Se recomandă pregătirea pasagerilor pentru utilizare ulterioară, transferul de grăsime din ceapă și morcovul poate fi păstrat timp de 7 zile în frigider, ceea ce va economisi timp și energie electrică.
Mai bine să se pregătească brodiile concentrate și să se păstreze în frigidere. Atunci când sunt utilizate suplimente de fierbere, se folosesc cazane de diferite capacități cu plase de linie. În grătare, carnea și oasele sunt scufundate în cazane. Când bulionul este preparat, plasa este îndepărtată de la cazane printr-un mecanism special și livrată la mese pentru analiza oaselor și a cărnii.
Norma de apă pentru 1 kg de produs principal, cub.dm.
Oasele la fel de carne de oase și o singură ciupercă de pește de pui
Concentrație normală Concentrat Concentrație normală Concentrat Normal Concentrat Concentrat
porțiunea osoasă este tăiată în 5-6 cm lungime oase tocate utilizate bucăți de carne dezizolate cântărind 1,5-2 kg Întreaga carcasă, os de pui ciuperci comestibile deșeuri de pește uscate sunt înmuiate înainte de gătire timp de 3-4 ore
Esențială pentru organizarea locului de muncă al bucătarului este furnizarea de apă rece și caldă la cazane, plăci pentru spălarea cerealelor, legume, cazane de umplere. În acest scop, se folosește o inserție pentru echipamentul modular secționat al VKSM.
Pentru supele de gătit folosind cazane de 50, 40, 30 și 20 de litri și cazane electrice pentru 40, 60, 160 și 250 de litri. Secvența supelor de fierbere se determină luând în considerare intensitatea forței de muncă a vesela preparată și durata tratamentului termic al produselor. Pentru a accelera procesul de pregătire a vesela, utilizați vase măsurate. În restaurante primele feluri de mâncare preparate în cantități mici și sunt eliberate în loturi, astfel încât linia de echipare termică în loc cazane pentru supe de gătit placă pe care este preparat primul fel de mâncare într-o oală de capacitate mică montat.
În linia de echipamente neme- cimentare, este instalată o masă cu dulap răcit și un diapozitiv. În calitate de diapozitiv puneți diverse produse folosite pentru prepararea primelor feluri de mâncare - carne, șuncă, măsline, căprioare etc.
Primele bucate trebuie eliberate cu o temperatură de cel puțin 75 de grade Celsius, durata de implementare a primului curs de pregătire în masă - 2-3 ore.
Pentru batoanele transparente preparați produsele de bucătărie din făină (plăcinte, cheesecakes). Pentru pregătirea lor sunt organizate locuri de muncă suplimentare. Se amestecă aluatul în cazane, tăiat pe masa de producție cu un strat de lemn.