Organizarea activității departamentului de supă
Procesul tehnologic de preparare a primelor feluri de mâncare constă din două etape principale: prepararea bulionului și a supei. Pentru a realiza aceste procese, locurile de muncă ale bucătarilor trebuie să fie prevăzute cu vase, vase, unelte și unelte necesare.
sunt necesare Echipamentul de bază pentru prepararea cazanelor supe pentru selectarea cazane de capacitate determinată de produse de volum, prevăzute în ele, iar cantitatea de porțiuni de apă ale primelor cursuri este determinată pe baza cerințelor de două ore pentru realizarea dimensiunii lor în nevoile zonei de vânzări stabilite pe baza experienței predpriyatiytva.
Întrebarea de ce se utilizează două ore de alimentare cu alimente se explică prin experiență. Atunci când se depozitează pe marmită timp de două ore, calitatea primelor cursuri pregătite nu se deteriorează
Volumul cazanului pentru prepararea primului vas din calcularea cererii de două ore poate fi determinat prin formula:
unde UBP-volumul cazanului, necesar pentru prepararea primului vas, dm3;
n1 - numărul de porțiuni din primele cursuri vândute în două ore pe platforma de tranzacționare a întreprinderii;
V și - norma de supa gata preparată (luată conform colecției de rețetă), dm;
k-factor de umplere a cazanului
Volumul mijloacelor pentru prepararea bulionului se calculează pe baza nevoii totale a primelor feluri de mâncare făcute pe acest bulion pe parcursul zilei. Cantitatea de bulion este determinată de formula:
unde V este volumul care ocupă bulionul; date;
se adaugă n-cantitate de porții de supă pe acest bulion în funcție de lună;
V1 - rata brosurii pe portie
Pentru prepararea primei și celei de-a doua feluri de mâncare în cantități mari, se folosesc vase de gătit staționare folosind diferite suporturi de căldură
Cazanele electrice și de gaz sunt produse în industrie cu capacități de 250, 125, 50, 40 și 20 de litri, cu abur - cu o capacitate de 125 și 250 litri
Pentru prepararea unor cantități mici de startere utilizate naplitnom din oțel inoxidabil, oțel inoxidabil și cazane de aluminiu sunt cele mai perfecte cazane Acestea sunt disponibile o capacitate de 15, 20, 30, 40 și 60 L au puterea necesară, rigiditate, convenabil în ekspluatatsiiії.
cazane din aluminiu capacitate disponibilă de la 10 până la 50 de litri de fund 1 mm mai gros decât peretele pentru a spori rezistența și rigiditatea marginii superioare vase de aluminiu are o ramă alungită
Pentru produsele exacte Marcaje de conformitate și oferă mâncăruri de înaltă calitate, așa cum se utilizează recipiente dimensionale măsurate anterior sunt destinate pentru diverse produse și produse semifinite (cartofi varză, morcovi, cereale, etc.) Un astfel de recipient poate fi vase, găleți, bidononi.
Pentru a determina volumul ocupat de produs în cazan, folosind linia kotlomir-line-kotlomiramy reprezintă placa de aluminiu tetraedric cu aplicată pe acesta gradații care indică volumul în litri fiecare linie gradare Implementat volum kotlala specific respectiv.
Pentru a prepara supe bucătar la locul de muncă ar trebui să aibă numărul necesar de cazane de diferite capacități, echipamente de ambalare dimensional (skimmere, linguri, etc.), precum și mirodenii și pregătite în prealabil Pacer Rowan rădăcini, ceapa, sfecla înăbușită și altele. În timpul funcționării, bucătăreasa ștergător folosit masina, tăietori de legume și alte mașini, o baie să se spele produsul, cântare banc, răcire UVAN shkafovfu.
Complete bucătari la locul de muncă includ masă cu built-in baie de spălat, o masă pentru mașini mici, o masă cu un dulap de răcire și un tobogan pentru stocarea pe termen scurt a produselor semifinite pe rafturi și în cutii speciale se amestecă ustensile de bucătărie și echipamente Împreună cu setul greutatea diapozitiv pentru tăiere legume și alte produse în cantități mici, folosite placi de birou, calculatoare link-ul set de cuțite „trei bucatar“ cuțite korinchati aragazuri contrare la locul de muncă plasate și aragaz, în cazul în care primul fel de mâncare gătită pe foc cei din cazan mic Malih Kazan.
În stocul stocului zilnic de produse sau în magazinul fierbinte trebuie să existe un stoc de croupuri pentru prepararea primelor feluri de mâncare, iar în camera răcită - un stoc de bulion. De asemenea, este necesar să se producă produse semipreparate pregătite pentru fabricarea unei supă.
O astfel de organizare a locului de muncă al departamentului de supă de gătit oferă posibilitatea de a produce produse în loturi mici și de a rezista la meniul anunțat în timpul zilei de lucru
Pentru a accelera prepararea bulionului din oase, feluri de mâncare din cereale, leguminoase, mazăre și alte produse care necesită o gătire prelungită, este recomandabil să instalați într-un magazin fierbinte autoclave
După cum sa menționat, bucătării mari și restaurante pentru supe de gătit echipa alocate de modul de operare bucătari brigadă depinde de modul de operare al podelei de tranzacționare înainte de deschiderea sălii trebuie să fie pregătită. primul lot de feluri de mâncare, apoi la fiecare 1 până la 2 ore bucătarul pregătește primele feluri de mâncare în conformitate cu cererea consumatorilor.
Figura 15 Plasarea echipamentului în magazinul fierbinte
1 - Dulap frigorific pentru depozitarea produselor semifinite din atelierele auxiliare
2 - Dulap de congelare pentru depozitarea produselor semifinite congelate
Suprafețele de prăjit 3 pentru prăjirea vesei de carne și pește
4 - Plăci cu 4 arzătoare pătrate
5 - Suprafața de lucru (masa de producție, încorporată în linia termică a echipamentului)
6 - Friteuza pentru prăjituri principale, precum și produse de garnitură
7 - Marmite termale pentru depozitarea garniturilor și a sosurilor fierbinți și a preformelor pentru acestea într-o stare caldă
8 - într-o oală arcuită pentru prepararea de supe, sosuri, săruri, compoturi etc.
9 - o mașină de gătit pentru gătit legume pentru salate, prepararea cărnii și a produselor din pește pe o suprafață fierbinte, pregătirea de produse semifabricate mari sau dintr-o țară.
10 - Stand pentru combi steamer cu ghiduri pentru gastronorm
11 - Masă frigorifică pentru depozitarea prelegerilor, precum și pentru finisarea vesela
12 - Rafturi de perete pentru stocarea stocurilor, condimente și produse în vrac
Salamanderul la grătar pentru prepararea rapidă a produsului sau a conținutului momentului încălzit pentru eliberare
15 Tabela de producție
16 băi de spălat
17 Chiuveta
18 Tabela de producție
19 Dulap pentru depozitarea echipamentului auxiliar, ustensilelor, livrării de alimente etc.
20 Masă răcită pentru depozitarea produselor semifinite auxiliare, a mâncărurilor laterale etc.
21 Unitate universală
Pentru cursul normal al procesului este necesară pentru a găti în prealabil, adică la sfârșitul zilei precedente, a doua zi familiarizat cu meniul în cadrul lucrărilor viitoare, echipa este obtinerea dreptul de suma de materii prime și, dacă este posibil și necesar, în prealabil, de produs semifinit.
Locuri de munca pentru primele feluri de mâncare în întreprinderi mari, echipate cu digestoare de diferite capacități, în care fierte oase supa de oase provenind de la managementul de carne de vită strivit în prealabil în spălat cu apă rece, pentru a facilita încărcarea și descărcarea cazanelor, este recomandabil să se stabilească osul în plasă de metal, și lângă cazane pune mecanismul de ridicare sub forma unei dispozitive de ridicare manuale sau electrice metrice prin care angrenează cu oasele pot fi coborâte în oală și să iasă din ea după gătit oase fierte descărcate în containere sau alte recipiente și scoase din tsehehu.
Pentru prepararea supei, prepararea și suprimarea kiturilor de supă, aceleași cazane în care s-au preparat bulion
Numărul de digestoare și capacitatea lor sunt calculate în funcție de programul de producție și de programul de utilizare a cazanelor în diverse scopuri
Cazanele de gătit sunt instalate astfel încât, atunci când sunt încărcate și descărcate, este posibil să se utilizeze transportul intern al magazinului, astfel încât fiecare cazan trebuie să aibă suficient spațiu pentru a funcționa.
Desigur, cazanele de pus într-o singură linie cu două sau patru pentru băi mobile de alimentare și produse sunt utilizate, căruțe, rafturi cazane făcut polonice la descărcare mână mare într-un scaun cu rotile dstavleni Marmity sau termossi.
Cu un volum mare de producție pentru lipire, răcire și alte operații similare pentru prepararea supei la locul de muncă, instalați oale de gătit electrice sau de gaz sau o aragaz
Pentru a pregăti supele aveți nevoie de multă apă fierbinte, astfel încât în apropierea digestoarelor ar trebui să fie un cazan continuu, din care să se alimenteze apă caldă prin intermediul unei conducte
Pentru cereale perete folosesc tabele industriale specializate sau generale cu frontiere și două găuri în capac: unul - pentru a colecta boabe enumerate în cazan substituit sau o strecurătoare mare emnos STI, al doilea - pentru îndepărtarea de îngrijire.
Împreună cu tabele atașate coajă industriale cu o scară în ea pentru drenaj in timpul cerealelor de spălat Flush, se recomandă într-o strecurătoare stabilit în scaune mobile pe scara
Pentru prepararea de tăiței de casă, găluște, stații de patiserie de umplere utiliza aceleași tabele de producție, care a mutat crupa Acest lucru este recomandat pentru comoditate pentru a atașa partea din spate a mesei pe rafturi rafturi sau dulapuri pentru mirodenii și condimente, iar în partea de jos a tabelului pentru a aranja un sertar pentru făină.
pentru supe piure de produse preparate folosind mecanismul de ștergere a unității universale Deoarece calitatea masei ras este considerabil mai bine în cazul în care produsul nu are timp, atunci când frecat lonuty OHL, masina de ștergere a seta aceste fonduri, care sunt fierte pentru a curăța produsul.
Pentru pregătirea bulionilor și trecerea rădăcinilor, unul dintre membrii echipei merge la lucru mai devreme și primește legume tăiate din departamentul de legume. Înainte de pregătirea primelor feluri de mâncare începe toată echipa să ajungă la dispoziția căreia sunt deja pregătite produse semifinite.