Uneori ingredientele găsite în rețete sunt descurajante. De exemplu, atunci când faceți ficat de pui, trebuie să utilizați sosul de demiglas.
Cred că orice expert culinar amator al acestor cuvinte va fi speriat: de unde pot să-l iau? Decât să le înlocuiți?
Este mai ușor pentru profesioniștii din restaurantele de luat masa. Ei folosesc o demiglasă de pudră specială pentru a face acest sos. Dacă reușiți să o cumpărați, nu trebuie decât să o diluezi cu apă până la consistența dorită. Dacă semiglasul de pulbere (sau cuburi) nu este la îndemână, experții recomandă înlocuirea acestui sos cu bulion de carne albă. Trebuie să fie atât de puternic încât să devină jeleu când este răcit.
Și totuși, să vedem dacă este posibil să gătești acest sos acasă.
Deci, sausdemiglas (în traducerea din demi-glace franceză înseamnă literalmente jumătate tonuri) - unul dintre principalele sosuri ale bucătăriei franceze. Se obține prin fierberea unui amestec de bulion brun și sos brun. Sosul și sosul se iau în proporții egale și se evaporă pe jumătate. Rămâne de înțeles: unde să obțineți o supă și un sos similar?
În primul rând, vom înțelege principiile de pregătire a unui bulion puternic. Adesea devine baza perfectă sau aditiv, îmbunătățind gustul, pentru supe, sosuri și sosuri.
Gătiți o perioadă lungă de timp
Apropo, cea mai puternică supă este numită în franceză - fum. care literalmente se traduce ca "fum, fum". Acest termen special pentru bucătăria internațională a restaurantului se referă la un bulion de carne sau pește extrem de concentrat, dublu, bine aromatizat, cu o aromă puternică. Determinați sfârșitul fumului fierbinte folosind o lingură. Dacă îl acoperă în mod egal - supa este gata.
Utilizarea unui bulion puternic este foarte diversă. La suprafața hranei a devenit glazură-strălucitoare, este turnat pe fum. Adăugarea acestui bulion la sos sau supa îmbunătățește gustul și coerența. De la fumé cu smântână sau unt este un sos minunat. Zahărul concentrat este baza multor supe de carne.
Oasele în acțiune
Cel mai adesea se produc băuturi puternice din oase - carne de vită, miel, carne de vită, carne de porc, pui, vânat mic, iepure, pește. Uneori cu carne. Faceți bujoane și legume, ciuperci.
Timp de gătit oase de vită - 6-8, altele - 4-5, și oase de iepure și pui - 3-4 ore.
Durata gătitului lasă amprenta asupra întregului proces de gătit.
1. Este necesar să scoateți din când în când spuma de gunoi - agravează culoarea și gustul bulionului.
2. Este necesar să scoateți grăsimea din când în când, în caz contrar, produsul va deveni prea gras.
3. Apa nu trebuie sărată. Evaporarea cu concentrație simultană a bulionului înlocuiește sărarea.
5. După depozitare (la temperaturi de la 0 ° C la 4 ° C sau la înghețarea adâncă - temperatura este sub 18 ° C), se recomandă fierberea să fiarbă timp de 2 minute.
Buteliile pline (spumă) sunt albe și maro.
Pentru a produce un bulion convențional maro sau alb, care nu este concentrat, trebuie să diluați o parte a fumigului cu nouă părți de apă fiartă fierbinte.
Stofe albe
Pentru a face bulionul alb, oasele se taie, se spală și se toarnă cu apă rece. Aduceți la fierbere peste căldură mare și gatiți-o pe cea lentă. Timp de 1-1,5 ore până când sunteți gata să puneți în bulion rădăcini mari (felii de morcovi, patrunjel, țelină), ceapă, praz, puțină sare. Puteți adăuga condimente - cimbru, frunze de dafin, tulpini de pătrunjel, ardei gras. În cazul în care oasele sunt fierte cu carne, când devine moale (blocat furculița intră liber în carne - este gata!), Ar trebui să fie scos, și a pus rădăcini și condimente în bulion, și a continuat de bere.
Gătitul de conservare trebuie lăsat să se depună, apoi se presează printr-o sită.
Ardei maro
Idealul bulion brun are culoarea chihlimbarului ars, gustul bulionului de carne puternic, mirosul rădăcinilor și în același timp rămâne complet transparent.
Procesul de preparare este același cu cel al celui alb. Numai oasele tocate trebuie să fie bine prajite pe toate părțile până când sunt maronii. Pentru a face acest lucru, pot fi plasate pe o foaie de copt într-un cuptor încălzit la 170 ° C timp de 1-1,5 ore sau se prăjește într-o cantitate mică de grăsime într-o tigaie, amestecând ocazional. Grasim grasimea, turnati oasele cu apa rece, aduceti la fierbere si gatiti peste un foc mic. O oră înainte de pregătirea de a adăuga rădăcinile. Ele pot fi, de asemenea, pre-prajite într-o cantitate mică de grăsime înainte de rudeness (grăsime drenate). Condimentele se pun în bulion cu 15 minute înainte de sfârșitul gătitului. Gătitul gata pentru filtrare.
Pentru a îmbunătăți gustul în bulionul maro, puteți adăuga: la începutul gătitului coaja de carne de porc sau de vițel și împreună cu rădăcinile mai multor roșii șterse, ciuperci tăiate.
Supa este gata. Acum poți să faci un sos maroniu din ea.
Sosul brun
- 1, 5 litri de bulion brun
- 1 morcov mic
- 1 bec mic de ceapă
- 3 linguri. l. ulei vegetal
- 2 linguri. l. făină de grâu
- 1 lingura. l. pastă de tomate
- sare - la gust
Se prăjește făina în ulei până când se luminează maro. Se răcește, se amestecă cu pasta de tomate. Se toarnă amestecul cu bulion cald și se aduce la fierbere. Se taie ușor legumele într-o mică cantitate de unt, se adaugă sosului. Gatiti la foc mic pentru o ora, indepartand periodic scara. Pregătit pentru a scurge sosul.
