Autoliza carnii și de ce aveți nevoie de îmbătrânire.
Ce este aceasta:
Autoliza - procesul de schimbare a compoziției chimice, a structurii și a proprietăților cărnii după sacrificarea animalului, trecând sub influența propriilor enzime.
Ce se întâmplă:
După oprirea proceselor vitale, alimentarea cu oxigen se oprește, sinteza este inhibată și produsele finale ale metabolismului se acumulează în țesuturi. Prezența enzimelor active catalitic conduce la dezintegrarea componentelor țesuturilor, modificări ale rezistenței mecanice, gustului, culorii și aromei.
Etapele autolizei
carne asociată → amorțeală postmortem → rezoluție mortis post mortem și maturare → autoliza profundă
Ce se întâmplă în fiecare etapă:
Carne tocată (carne de pasăre de până la 30 de minute carne de vită 2-4 ore). Imediat după sacrificare, țesutul muscular se relaxează, carnea are o rezistență mecanică mică, un gust și un miros slab. Nivelul de aciditate este de 7,2. În legătură cu lipsa de oxigen din organism, are loc o descompunere anaerobă a glicogenului (principalul carbohidrat de rezervă al animalelor), cu formarea acidului lactic și a glucozei. Scăderea rezervelor de ATP nu este suficientă pentru a restabili relaxarea fibrelor reduse. Prin urmare, mușchii rămân flexibili până se obține un ATP (sintetizat prin glucoză). După ce stocul ATP este epuizat, mușchii tensionați și nu slăbesc - procesul de rigoare începe.
Rata de glicoliză poate fi reglată - introducerea clorurii de sodiu suprimă procesul, electrostimularea - accelerează. Stresul animalelor înainte de sacrificare determină dezintegrarea intravitală a glicogenului.
Post mortisemia (3 ore după sacrificare)
Rigor mortis conduce la o creștere accentuată a rezistenței mecanice (carnea rămâne dură chiar și după gătit), deteriorarea culorii și mirosului. Pentru carnea de vită mortis atinge un maxim după 24 de ore la 28 0 C. După 24 ore de magazine ATP sfârșitul anului care se opreste glicoliza. Acumularea acidului lactic schimbă pH-ul la partea acidă la 5,5. Descompune țesutului muscular tampon bicarbonat are loc umflarea țesutului conjunctiv de colagen este activat prin oxidarea lipidelor.
După rigoare completă, musculatura se relaxează și se eliberează un permis de mortificare. Rezistența mecanică scade, capacitatea de legare a apei crește. Cu toate acestea, indicele organoleptic atinge un nivel optim numai cu dezvoltarea ulterioară a proceselor autolitice.
Cele mai importante proprietăți ale cărnii își ating performanțele optime nu la un moment dat. Rigiditatea este redusă cel mai mult cu 5-7 zile și apoi încetinește continuu să scadă. Indicatorii culinare ai cărnii (gust, miros și digerabilitate) ajung la un optim după 10-14 zile.
