Natura schimbărilor biochimice devine specifică datorită faptului că oxigenul nu intră în țesut și produsele de descompunere enzimatică nu sunt îndepărtate de la acestea.
Modificarea proprietăților cărnii are loc într-o anumită ordine, iar indicatorii de calitate ai acesteia în diferite etape ale depozitării post-sacrificare diferă. Prin urmare, determinarea direcțiilor de utilizare a cărnii ar trebui să fie efectuată ținând cont de profunzimea și natura transformărilor autolitice.
Procesele biochimice care apar în carne în perioada post-sacrificare pot fi împărțite în două grupe principale:
1) schimbarea substanțelor proteice, ceea ce determină o schimbare a BCC și a consistenței cărnii, adică tandrețea lui;
2) o schimbare a substanțelor extractive care determină formarea și acumularea de produse care conferă un anumit gust și aromă cărnii.
Unele substanțe minerale și minerale anorganice au un anumit efect asupra proprietăților mecanice ale proteinelor din carne. Simultan, schimbarea substanțelor extractive este asociată nu numai cu descompunerea carbohidraților din carne, ci și cu apariția și acumularea de produse de dezintegrare a proteinelor (a / c liber, etc.).
Ca urmare a îmbătrânirii pentru o anumită perioadă de timp la temperaturi scăzute pozitive, carnea ajunge la o stare de maturitate, caracterizată prin valori nutriționale mai ridicate. Carnea îmbibată are o consistență delicată, sucuri, gust plăcut și aromă.
În funcție de timpul scurs de sacrificare și de modificările indicatorilor de calitate, modificările autolitice sunt împărțite în:
Mortisemia post mortem
Țesutul muscular al cărnii asociate este relaxat, are cea mai mare capacitate de umiditate, are pH = 6,8-7,2, nu are un gust și o aromă pronunțată. O astfel de carne este delicată, dar proprietățile sale culinare sunt departe de a fi optime.
În primele ore după sacrificarea animalului în carcasă, începe rigoarea post-mortem, începând cu mușchii gâtului. În acest caz, mușchii devin elastici și ușor reduși. Abilitatea unei astfel de carne să se umfle este foarte scăzută. Termenii pentru dezvoltarea completă a rigor mortis sunt diferiți și depind de proprietățile cărnii și de mediul înconjurător. La o temperatură de 15-20 ° C rigor completă are loc în termen de 3-5 ore după sacrificare, și la o temperatură de 0-2 ° C - 18-24 ore pentru bovine, porci timp de 4-18 ore. Dezvoltarea rigidității este însoțită de o creștere a rigidității cu 25% și rezistența la tăiere cu un factor de 2. Astfel de carne este grea după gătit.
Gradul de schimbare a proprietăților de rezistență a cărnii în timpul rigidizării va fi mai mare atunci când se depozitează semicarcasele de carne într-o stare nestingherită, adică atunci când nu există nici o influență asupra masei corporale a carcasei. SCD atinge un nivel minim și valoarea sa este cu 25% mai mică. În timpul dezvoltării rigor mortis, digestibilitatea colagenului scade, ajungând la un minim în momentul dezvoltării sale cele mai mari, apoi crește din nou. Această carne este slab digerată de pepsină și aproape lipsită de aroma și aroma inerentă în ea.
Post mortem rigor mortis se datorează dezvoltării proceselor enzimatice complexe:
2) degradarea ATP și a fosfatului de creatină;
3) asocierea actinei și a miozinei într-un complex actomiozinic;
4) schimbarea hidratării muschilor.
1) Procesele glicolitice includ glicoliza și amiloliza. În stadiile incipiente ale autolizei, continuă glicogenoliza, rezultând acumularea acizilor lactic, piruvic și fosforic. Acest lucru are ca rezultat o deplasare a pH-ului de 5,4-5,8 după 24 de ore la 4 ° C. Valoarea pH-ului este aproape de izotopul proteinelor din fibrele musculare. Schimbarea reacției la partea acidă are un efect de întârziere asupra dezvoltării m / o de putrefactiv.
Glicogenoliza din carnea zdrobită este mai rapidă, deoarece celulele sunt distruse și enzimele sunt eliberate.
Sa constatat că rata ridicată a modificărilor post-mortem ale pH-ului joacă rolul principal în formarea sensibilității finale.
În primele minute după sacrificare, când încă există oxigen în carne, apare o descompunere aerobă a carbohidraților, însoțită de o ușoară creștere a temperaturii în carcasă. Glicoliza anaerobă este o sursă de ATP și fosfat de creatină și se numește fosforoliză.
Amiloliză - descompunerea glicogenului în glucoză sub acțiunea glicozidazelor (maltază-amilază). Amiloliza este supusă la aproximativ 0,1 părți glicogen. După 24 de ore, descompunerea glicogenului se efectuează numai prin amiloliză. Adăugarea de sare de 3% la carnea zdrobită duce la o amiloliză mai intensă, deoarece sare - un activator de amilază.
2) Descompunerea ATP și a fosfatului de creatină joacă un rol important în procesele autolitice. Sub influența ADP și St. săruri anorganice. energia chimică a fosfatului este transformată în energie mecanică a contracției musculare.
Diferitele mușchi conțin cantități diferite de fosfat de creatină. În cea mai mare cantitate este conținută în mușchii care efectuează o încărcătură fizică mare în timpul vieții. Imediat după sacrificare, înainte de primele semne de rigoare, se produce dezintegrarea rapidă a fosfatului de creatină.
ATP este sintetizat continuu în procesul de glicoliză într-o cantitate de 1,5 moli per mol de acid lactic format. Cu toate acestea, această sinteză este echilibrată prin scindarea ATP cu miozină. Prin urmare, dacă rezervele de glicogen sunt prezente în țesuturi, descompunerea totală a ATP nu poate să apară și mușchii nu intră într-o stare de rigoare completă. Cu un conținut ridicat de glicogen în mușchi, descompunerea ATP este întârziată datorită duratei lungi a ciclului glicolitic și, prin urmare, dezvoltarea întârzierii morfismului este întârziată.
3) Formarea unui complex actomyosin. După sacrificare, există o scădere accentuată a cantității de myosin consumată în timpul depozitării cărnii. Imediat după sacrificare, cu un conținut suficient de ridicat de ATP, actina are o formă globulară și nu este asociată cu miozina. În acest caz, fibrele țesutului muscular sunt relaxate, există un număr mare de centre hidrofilice și un CBC înalt.
Deplasarea pH-ului către partea acidă conduce la o schimbare în permeabilitatea membranelor din miofibril și ionii de Ca sunt eliberați din cisternele reticulului sarcoplasmic. Acestea cresc activitatea ATP-ase a miozinei; actinul globular trece în fibrilă; energia de dezintegrare a ATP inițiază interacțiunea miozinei cu F-actina pentru a forma un complex actomyosin. Există o reducere. Rezultatul reducerii este o creștere a rigidității, o scădere a elasticității și a BCC. Dezvoltarea rigor mortis postmortem este însoțită de modificări ale miofibrililor, o scădere a lungimii și o creștere a grosimii sarcomerelor. Fibrele individuale ale țesutului muscular trec într-o stare de rigoare post mortem, care se datorează localizării diferite a enzimelor.
Dezvoltarea rigor mortis la diferite specii de animale și mușchi diferite per animal diferă datorită diferitelor conținuturi de glicogen, ATP, creatina fosfat, valorile inițiale și finale ale pH-ului. Acest lucru cauzează o diferență în durata de dezvoltare a rigor mortis și depinde de funcțiile mușchilor.
În timpul rigidității, elementele structurale ale țesutului muscular se schimbă. După sacrificarea animalului, fibrele musculare sunt drepte sau cu fibrositate redusă. Când apar primele semne de rigoare, se găsesc numeroase zone de fibre musculare deformate și țesut conjunctiv adiacent. Apoi, deformarea dispare treptat. Cu depozitare ulterioară, se constată semne de distrugere a structurii saroplasmei. Toate acestea indică începutul procesului de maturare. Odată cu rezolvarea rigorii, se produce alungirea discurilor izotropice. Sarcoamele miofibrile se extind la dimensiunea originală și contractul în diametru.
Acest set de modificări ale proprietăților cărnii datorită dezvoltării autoliza, rezultând în carne devine aromă și un gust bine definit, devine moale și suculentă, capacitatea de apă mai disponibile și enzime digestive, comparativ cu carnea într-o stare de rigor mortis. În timpul maturării modificarea compoziției și starea principalelor componente de carne, disociere parțială începe actomiozin și mutarea lui într-o stare relaxată. Creșterea sensibilității se datorează unei modificări a structurii miofibrililor.
O scădere semnificativă a rigidității cărnii la temperaturi scăzute pozitive este atinsă între 48-72 de ore după sacrificare. În timpul descompunerii actomicinei, numărul de centre hidrofilice ale proteinelor myofibrilare crește, ceea ce determină creșterea BCC a țesutului muscular. După 6 zile de îmbătrânire, acesta ajunge la 85-87% din carnea asociată cu BCC și nu se modifică mai târziu.
Ceea ce se întâmplă în timpul maturării de înmuiere în continuare a elementelor structurale cauzate de distrugerea fibrelor musculare sub influența enzimelor proteolitice (catepsine, lipază, lizozomi colagenazei). PH-ul optim pentru toate enzimele lizozomale este de 4,5-5,0. Sub influența lor, cele mai remarcabile schimbări sunt proteinele saroplasmei. În același timp, proteinele myofibrilare sunt, de asemenea, supuse unei proteolizări limitate. Scindarea unei mici cantități de legături peptidice în aceste proteine este suficientă pentru slăbirea structurilor și creșterea sensibilității cărnii. În schimbarea sensibilității, un rol important îl are cantitatea și starea componentelor țesutului conjunctiv. In starea proteinelor țesutului conjunctiv rigor mortis colagen, elastină și substanță la sol sunt mai puțin labile decât după sacrificare, crește labilitate în timpul coacerii. Aceasta determină în mare măsură stabilitatea hidrotermală a colagenului. Cu cât este mai labilă substanța principală, cu atât este mai ușor să colagenul digera.
Coacerea de carne de animale tinere trăiește mai repede decât cele vechi. În mușchii animalelor tinere, procesul metabolismului intravital și o concentrație mai mare de enzime hidrolitice sunt mai intense; labilitatea ridicată a țesutului conjunctiv, prin urmare, intensificarea transformării proteinelor din țesutul conjunctiv intrafibre, ceea ce determină o creștere a sensibilității cărnii într-o perioadă mai scurtă. Cauze similare determină o maturare mai lentă a cărnii de tauri în comparație cu carnea de vaca. Modificările autolitice în carnea animalelor bolnave și obosite sunt mai puțin profunde și mai puțin pronunțate decât în carnea sănătoasă și odihnită.
In timpul coacerii concomitent cu îmbunătățirea gustului creșterea frăgezime și caracteristicile de aromă și bulion de carne obținute din acestea sunt supuse unor modificări substanțiale extractibile, pe care aroma, gustul, etc ..
Un rol important în formarea gustului aparține acidului glutamic, care, ca și sărurile sale de glutamat, are un gust de bulion de carne. Acidul glutamic se formează prin deaminarea amidei sale de glutamină atât în timpul maturării, cât și în timpul gătitului. Pe întreaga perioadă de depozitare la temperaturi pozitive în masa musculară, azotul de amoniu crește datorită deaminării acidului glutamic și glutaminei.
La formarea aromei implică lactic, acid glutamic, compuși volatili (acid formic, acid acetic, acid propionic, acetaldehida, cetone) precum disponibilitatea și / k - valina, lizina, serina, etc. De exemplu, descompunerea metionină formate având gust metional și. aroma de carne fiartă.
Căi accelerate de maturizare
1. prevenirea sau inhibarea dezvoltării rigor mortis:
-aderarea la efectivele de sacrificare. Aceasta provoacă o descompunere intensă a glicogenului, ceea ce duce la păstrarea unui pH ridicat după sacrificare. Prin urmare, imposibilitatea de a forma un complex actomyosin.
-degradarea vitelor de sacrificare - excluderea mișcării unui animal înainte de sacrificare. Demotin este introdus, care intensifică procesele oxidative care accelerează glicogenoliza în timpul vieții.
2. accelerarea dezvoltării rigor mortis:
-păstrarea carcaselor în cameră cu o umiditate a aerului relativă de 90% și o temperatură de 37 ° C, apoi carcasele sunt răcite la 1 ° C.
-încălzirea rapidă a curenților de înaltă frecvență - finalizarea rigidității după 4 ore.
Accelerarea procesului de maturare:
1) creșterea temperaturii. Rezultatul identic al maturării și sensibilității cărnii (carne de vită) poate fi obținut cu următorii parametri de expunere:
- la 0 ° C - timp de 10 zile
- la 10 ° C - timp de 4 zile
- la 20 ° C - timp de 1,5 zile.
Cu toate acestea, creșterea temperaturii este un pericol de dezvoltare a m / o psihophilic. Prin urmare, utilizați UV sau injectați antibiotice în carne.
2) introducerea aditivilor minerali. Ca și Mg vor scurta perioada de maturare și vor spori sensibilitatea. Introducerea polifosfatilor creste pH-ul carnii, ceea ce duce la cresterea hidratarii.
3) utilizarea preparatelor enzimatice.
-origine vegetală (ficină, papaină). Acțiunile specifice amintesc de pepsină (legături peptidice hidrolizate). Ei au, de asemenea, activitate de colagenază.
-Originea microbiană (amilază fungică, biopraz, etc.). Nu posedă activitate de colagenază.
4) stimularea electrică. Suprapunerea electrozii pentru diferite părți ale carcasei și furnizează impulsuri de curent de 0,4 secunde, cu un interval de 0,6 secunde. a scăzut de energie sub formă de ATP în detrimentul contracției musculare artificiale: accelerează de maturare, îmbunătățește sensibilitatea, reduce probabilitatea de „mezelurilor“ ale mușchilor și apariția semnelor materiale PSE și DFD. Când viteza de glicoliză electrice crește 2-2,5 ori, descompunerea enzimatică intensivă a fibrei musculare apare pe fundalul degradării lor active și de a reduce fizic sub acțiunea impulsurilor electrice, există apariția unor fisuri în myofibrils are loc destabilizarea structurii și ruptură parțială reticulează de colagen, care împreună Acesta oferă un efect pronunțat de creștere tandrețe. În același timp, relaxarea structurii crește permeabilitatea membranelor de tesut muscular, care rezultă în sărarea ritm accelerat 1,2-1,3 ori. Metoda cea mai utilizată.
5) utilizarea saramurii care conțin bacterii producătoare de acid lactic din tip Streptococcus diacetilactis, în prepararea cărnii de vită și de porc, destinate producției de bunuri bucată și sărat. reziduuri de fermenți lactici intensifica procesul de proteoliză, provocând slăbirea fasciculelor de colagen și umflarea, reduce rigiditatea materiilor prime, contribuie la acumularea de aminoacizi liberi și substanțe aromatoformiruyuschih.
6) pulverizarea în materiile prime proaspete 10% în greutate de carne și saramură, urmată de maturare la o temperatură de 0-4? C asigura creșterea substanțială a nivelului de sensibilitate și CCA.
7) creșterea materie primă sensibilitate poate fi realizată prin mijloace mecanice este prelucrat. În special, introducerea apei în țesutul muscular, gazele, presiunea aerului 1,8-2,2 x 10 ° Pa poate îmbunătăți semnificativ consecvența (datorită slăbirii structurii și a compușilor brute discontinuități) și materialele de culoare.
Folosirea metodelor intensive de prelucrare (licitare, tumbling, masaj) prevede:
- rupe structura materiilor prime;
- întinderea mușchilor contractanți;
- distrugerea straturilor superficiale ale celulelor musculare, a structurilor membranare;
- umflarea proteinelor miofibrilare;
- întrerupe legăturile dintre actină și miozină;
- o creștere a activității catepsinelor. 12-20%. Ca rezultat, adezivul și BCC din carne cresc, tendința materialului brut crește, iar procesele de natură autolitică sunt accelerate.
- Sunteți aici:
- principal
- carne
- Autoliza cărnii
