Rețete risotto - sute, printre ele există simple și incredibil de complexe. Dar, pentru a învăța cum să gătesc, după părerea noastră, este mai bine exemplul celei mai simple și mai recite rețete.
Așadar, pregătim un risotto în Milano, explicând, inter alia, ce anume și de ce.
Vom avea nevoie de bulion, orez, brânză, vin sec alb, unt, ceapă și șofran natural.
Risotto este gătit timp de 17 minute. Nu mai mult și nici mai puțin, puteți verifica ceasul. Cu toate acestea, aceasta înseamnă că folosiți legume pregătite și, mai important, preparat de bulion. Mai important - pentru că este nevoie de timp, calm și ingrediente de foarte bună calitate pentru ao pregăti.
De altfel, trebuie menționat faptul că ideea de bulion ca atare stă în centrul bucătăriei obișnuite, fie franceză, italiană, fie rusă, pentru că chiar acum două sute de ani se pregătesc pe bulion.
Orezul pentru risotto nu este potrivit pentru toată lumea, ci doar trei soiuri: arborio, carnaroli și vialone nano. După cum reiese din numele lor, toți sunt italieni. În plus, ele au o altă caracteristică comună și foarte importantă, și anume, ele conțin două tipuri de amidon.
Amidonul, situat pe suprafața boabelor de orez, se numește "amilopectină". Cel care este în interiorul cerealelor se numește "amiloză". Amilopectina este moale și rapid amestecată cu apă, amiloza, dimpotrivă, este fermă și rămâne așa, indiferent cât de greu încerci. Ea amilopectina dă risotto textura cremoasă și fluidă, și vă permite să gătesc amiloză orez la o stare de „al dente“, ceea ce înseamnă literalmente „pentru dinte“ - este complet gata atunci când bobul de orez este un pic mai greu în inimă.
Principala concluzie din cele de mai sus este că ar trebui să fiți spălați de Dumnezeu.
Brânzeturile pentru risotto au nevoie de puțin, dar ar trebui să fie bine.
Principala cerință - brânza trebuie să aparțină unei familii „Grana“ brânză puține, adică, care conține un fel de granule crocante (mesteca o bucată de brânză parmezan - care se simt ronțăit pe dinti). Există doar trei astfel de brânzeturi: "Parmigiano Reggiano", numit și "parmezan", "Grana Padano" și un foarte rar "trentin". Ca oricare dintre aceste trei brânzeturi puteți fi absolut siguri, deoarece este controlată de origine (aceasta trebuie confirmată de o ștampilă DOP specială pe fiecare piesă).
Dar sunt posibile și experimente. Este important să ne amintim că un vas de risotto este făcut în primul rând din orez, iar brânza trebuie să însoțească gustul său, în loc să o conducă.
În special, un rezultat bun este utilizarea brânzeturilor spaniole în vârstă, atât din lapte de vacă, cât și din lapte de oaie și capră, un gruyere bun și pecorino italiană. Desigur, risotto-ul gătit în acest fel nu poate fi în niciun caz numit clasic, dar poate fi foarte gustos. Și din nou - amintiți-vă sensul de proporție!
Pentru a pregăti o tigaie mare de risotă este nevoie de aproximativ jumătate de pahar de vin uscat alb. Cerințele pentru aceasta nu sunt deosebit de stricte, dar există.
În primul rând, vinul pentru rizot trebuie să fie uscat. Dulce, semi-dulce sau semi-uscat nu este bun, există suficient zahăr în risotto fără ea. Alegerea vinului este gustul tău; alegerea vinului italian pare să fie naturală, dar îndrăznim să vă asigurăm că, cu o șampanie, risotto nu se înrăutățește decât cu un pino grigio.
În al doilea rând, vinul nu ar trebui să fie răsfățat - adică dacă o sticlă deschisă dă un dop, pentru un rizot acest vin nu va funcționa. Criteriul corect de calitate: nu folosiți pentru gătit un vin care nu se bea singur (apropo, această regulă este adevărată nu numai pentru risotto).
Un unt bun pentru un risot este la fel de important ca și brânza. Pentru că transformă consistența cremoasă a risotto-ului din figura de vorbire în realitate.
Anticipând întrebarea "dar nu puteți folosi legumele?", Răspundem: puteți. Dar în alte rețete. Risotto este o farfurie a nordului italian, unde nu au existat niciodată măslini. Numai vacile.
Cu un arc pentru un risotto, situația este mult mai simplă. Utilizați o ceapă albă sau galbenă pentru risotto. Nu fi prea frugal - baza bulbului ar trebui să fie tăiată fără milă, astfel încât ryzotto devine exclusiv pulpa de ceapă suculentă. Ar trebui să fie tăiat foarte, foarte, foarte fin, la dimensiunea bobului de orez folosit - pentru că nu este nimic mai rău decât o bucată mare de ceapă, ronțăit pe dinți în cel mai inoportun moment.
Sofranul este una dintre cele mai scumpe condimente din lume, 1 gram costă mai mult de 10 dolari. Dar nu este nimic de făcut. Unele bucurii inspiră faptul că pentru 4 porții de risotto veți avea nevoie de o zecime de gram, adică un gram este suficient pentru 40 de porții.
Pregătirea oricărui rizot implică mai multe etape. Dar mai întâi trebuie să puneți un foc ușor pe un vas de supă, astfel încât atunci când vine momentul potrivit, se fierbe deja.
Prima etapă este pregătirea sorfritei, care este baza pentru orez și orice altceva. Se încălzește uleiul din tigaie, se adaugă ceapa - și, de asemenea, celelalte legume folosite - și se prăjește totul la foc mediu până când ceapa devine moale și transparentă. Ceea ce nu ar trebui să fie permis în nici un caz - pentru ca ceapa să fie făcută prăjită, adică schimbată. Amintiți-vă, trebuie să pierdeți culoarea și să nu o schimbați.
Trebuie să spun că, dacă înveți să gătesc bine soffritto, puteți găti aproape orice supa, pentru că baza sa, notorii „morcov + ceapa“ nu este diferită de o bază pentru risotto - și bucătar ar trebui să fie aceeași, nu da arde și doar friptură ușoară și ușoară.
A doua etapă se numește "toastatur". Turnați orezul în tigaie - într-o singură mișcare circulară rapidă, amestecați-l cu ceapă și unt și apoi gătiți timp de aproximativ 30 de secunde, adesea amestecând și din nou fără a lăsa să se schimbe culoarea. În mod ideal, toată orezul trebuie să fie înmuiat în ulei, astfel încât partea exterioară a fiecărui boabe să se întunece, iar miezul rămâne alb. Când se întâmplă acest lucru, trebuie să turnați vinul, să amestecați și să continuați să gătiți, amestecând continuu până când dispare mirosul de alcool - sau până când tot lichidul sa absorbit.
A treia etapă este adăugarea bulionului la rizot. Odată ce orezul a absorbit vinul, începeți să adăugați bulion fierbinte. Luați butoaica, luați supa și turnați-o într-o mișcare circulară rapidă în tigaie cu orez. Dacă vi se pare că bujorul este într-un fel prea mic, adică nu acoperă un sfert din suprafața orezului, se toarnă în altă boabă. Puneți deoparte o ladă, luați o lingură mare de lemn sau o spatulă și amestecați-o cu bulion cu orez. După aproximativ treizeci de secunde, repetați amestecarea. Repetați în același spirit, până când aproape tot lichidul este absorbit în orez. Se toarnă din nou în butoi și se începe agitarea din nou. Ca urmare a acestei amestecări constante a orezului cu bulion fierbinte, amidonul exterior se separă de boabele de orez, iar o lingură de lemn vă permite să faceți acest lucru la fel de ușor și natural. Deși, dacă doriți, puteți amesteca și lingura din oțel inoxidabil.
Atunci când orezul este pregătit pentru aproximativ jumătate, iar bujorul va fi de asemenea jumătate, adăugați ingredientul principal, ingredientul principal - ciuperci, fructe de mare etc., în rizot, apoi continuați adăugarea bulionului și agitarea.
Cand orezul este destul de gata (de exemplu, face o moale, dar menținând în același timp un miez distinct solid - se întâmplă după 17 minute de agitare și completarea), se scoate tava de pe foc și lăsați-l într-o odihnă perfectă pentru exact 1 minut.
După aceasta vine ultima etapă, denumită în continuare „mantekatura“, în timpul căreia a adăugat la risotto și se taie la rece în cuburi mici de unt și brânză rasă pe o răzătoare fină, și toate au primit greutate malaxează rapid până la omogenizare. Apoi risotto-ul este așezat pe plăci calde și alimentat imediat la masă.
Este lung? Dar în detaliu!
Și dacă aveți încă mai multe întrebări - veniți!