Trimiterea muncii tale bune la baza de cunoștințe este ușoară. Utilizați formularul de mai jos
Elevii, studenții absolvenți, tinerii oameni de știință care folosesc baza de cunoștințe în studiile și activitatea lor vor fi foarte recunoscători.
1. Structura conducerii cafenelei
Direcția generală a cafenelelor de către director, care controlează Contabil - specialist cu studii economice, manager de producție - absolvent tehnolog catering responsabil pentru calitatea, securitatea și gama de feluri de mâncare; Administrator, care efectuează supravegherea organizațională a personalului de service. Posturile separate pot fi combinate prin acordul părților.
2. Furnizarea întreprinderii cu produse
Oferta de produse se face din diferite surse. Principalele surse de hrană sunt întreprinderile locale de producție, livrarea fiind efectuată în conformitate cu contractele de furnizare încheiate.
Restul produselor vor fi achiziționate de un expert de mărfuri la depozitele și piețele angro ale orașului la prețuri negociate pentru numerar.
3. Organizarea operațiunilor de depozitareMateriile prime care sosesc la unitățile de catering sunt depozitate în depozite (9, 18).
Gestiunea depozitului în cafenea îndeplinește următoarele funcții:
- crearea și întreținerea la un anumit nivel de stocuri de materii prime, produse și materiale;
- acceptarea acceptabilă a bunurilor și containerelor din partea furnizorilor în ceea ce privește cantitatea și calitatea;
- recrutarea, selecția, eliberarea materiilor prime și a bunurilor către magazinele de producție;
Recepție și depozitare de produse
Pentru acceptarea bunurilor, spațiile de depozitare situate în subsol trebuie să fie echipate cu o platformă de încărcare de 1,1 m înălțime, de 3 m lățime, cu o lungime de cel puțin 3 m. În întreprinderile mici, este prevăzută numai platforma de descărcare.
Lungimea minimă admisibilă a rampei de descărcare la întreprinderile mari trebuie să fie de cel puțin 12 m, ceea ce permite descărcarea a patru mașini în același timp.
Echipamentul instalațiilor de depozitare depinde de tipul și capacitatea halei, standardele stocurilor de mărfuri, volumul de lucru pentru acceptarea, depozitarea și eliberarea produselor.
Depozit Café este echipat cu rafturi și podtovarnikah pentru cazare și depozitarea alimentelor, instrumente de cântărire, de refrigerare, de ridicare, de transport și alte echipamente.
Depozitele pentru depozitarea produselor uscate trebuie să fie uscate, bine ventilate și echipate cu numărul necesar de rafturi, cufere, rafturi și dulapuri. Partea inferioară a dulapurilor, a dulapurilor, a rafturilor și a rafturilor trebuie să fie la cel puțin 15 cm de la podea. Produsele depozitate sunt depozitate pe rafturi sau rafturi situate la o înălțime de 15 cm de la podea. Distanța dintre perete și produse trebuie să fie de cel puțin 20 cm. În cămară este necesar să se mențină o temperatură și o umiditate constantă a aerului, deoarece schimbările de temperatură conduc la formarea condensului, umezelii și turnarea produselor.
Făina și cerealele sunt depozitate în cufere sau saci pe rafturi, paste în cutii. Când sunt depozitate mai mult de două săptămâni, sacile sunt transferate pentru a preveni coacerea și încălzirea făinii.
Zaharul este depozitat in saci sau cufere cu un capac, sare - in cufere. Aceste produse trebuie depozitate separat de produsele puternic mirositoare și umede. Cafeaua și ceaiul sunt depozitate separat, izolându-le și de produse care au mirosuri.
Pentru depozitarea cartofilor și legumelor folosind subsoluri cu iluminare artificială (cu o temperatură a aerului de la 2 - 5 ° C și o umiditate între 80 - 90%), în cazul în care acestea sunt în tomberoanele strat nu mai mare de 1,5 m, sau în cutii. Pickles stocate în butoaie, varză acră - timpanului sub greutatea boabe, fructe, salata verde, măcriș, ceapa verde - in cutii, coșuri, zăbrele.
Butoaiele cu ciuperci sărate și murate trebuie să se găsească într-o cameră cu o temperatură de 1 - 3 ° C, așezate lateral pe lamele de lemn.
În depozite se creează condiții de depozitare optimă, în care calitatea produselor (miros, aspect, culoare, gust și consistență) nu se deteriorează.
Depozitarea principalelor materii prime în depozite caracterizate de scurtă durată, astfel încât distinge spațiu de depozitare pentru stocul de zi cu zi de materii prime lucrează în proces (solduri care trebuie plătite de producție, dar materii prime neutilizate, produse semi-finite fabricate, dar bunuri nevândute), este situat în imediata apropiere a producției de magazine.
Conditiile de depozitare a materiilor prime in depozitele intreprinderii depind de tipul, locatia, distanta de principalele baze alimentare, conditiile climatice ale zonei.
Conditii de depozitare a produselor, zile:
Este deosebit de important să se respecte normele de depozitare a produselor perisabile: carne, pește, coace, semifabricate din legume, produse lactate fermentate, produse culinare, produse de cofetărie cu smântână și produse obținute din subproduse. Depozitarea acestor produse este permisă numai dacă regimul de temperatură este de la -4 până la + 6 ° C.
Carnea și produsele din carne sunt depozitate în camere frigorifice. Carnea este atârnată pe cârlige sau așezată pe suporturi. Carnea de gheață este depozitată într-o stivă, acoperită cu o prelată pentru a păstra frigul. În cazul în care carnea este depozitată pe gheață în congelate (sau la frigider), este prevăzută într-un rând pe o cârpă curată sau ulei de paleți din lemn. Perioada de valabilitate în camerele frigorifice la o temperatură de 0 ° C - până la 5 zile. în ghețari - până la 2 zile.
Bird congelat și refrigerat depozitat într-un recipient, pe care a venit de la furnizori. Perioada de valabilitate este aceeași ca și pentru carne. Produsele secundare sunt sortate în funcție de tipul și depozitate separat în cutii instalate în locații desemnate cămară răcite organe pot fi nu mai mult de 12 ore stocate, congelate - 24 de ore mezeluri depozitate agățat pe cârlige în camere frigorifice conserva până la 20 de zile..
Cârnații fierți sunt ținute suspendate pe cârlige. (Nu este permisă în absența răcire primirea și depozitarea acestor cârnați camere) nu mai mult de 48 de ore - Perioada de implementare a cârnaților și fierte cu adaos de organe. Perioada de valabilitate a lebar, Selz - nu mai mult de 12 ore (în absența răcirii camerelor de recepție, implementare de depozitare nu este permisă). Pentru termen cârnați din carne de frig în prezența - nu mai mult de 48 de ore (în absența camerelor de răcire și de punere în aplicare de depozitare nu este permisă).
Pește, refrigerat, depozitat la frigider până la 2 zile. Pește congelat - în recipientul furnizorului, în care a intrat (în coșuri, butoaie sau cutii). Perioada de valabilitate a peștelui congelat în ghețari, băi de gheață - până la 2 zile. în camere răcite cu o temperatură de până la 2 ° C - până la 3 zile. În ghețari, peștele răcit și congelat este depozitat în coșuri sau cutii, schimbându-se neapărat cu gheață zdrobită. Pești trăiesc (la întreprinderi specializate) depozitate în acvariile staționare. Peștele afumat mare (sturion) este depozitat pe rafturi sau suspendat pe cârlige de conserve în frigider.
Produsele lactate sunt depozitate la o temperatură cuprinsă între 0 și 8 ° C și o umiditate relativă de 80 până la 85%. Untul din unt este păstrat în tara sau blocuri învelite în pergament și așezate pe rafturi curate (separat de brânză și de alte produse cu efect de ardere puternică). Perioada de valabilitate în camerele răcite - până la 10 zile. în ghețari - până la 5 zile. Brânzeturile mari sunt depozitate fără tară pe o terasă din lemn curată. Smântână și brânză de vaci sunt depozitate în butoaie cu capace din placaj. Sub capac ar trebui să fie o garnitură de pergament sau celofan. Aceste produse pot fi de asemenea depozitate în butoaie din lemn și faianță, cu o capacitate de cel mult 20 kg, sau din aluminiu și cutii de conserve din tablă. Ouăle sunt depozitate în tara sau în tăvi la o temperatură de 2 ° C.
Pentru a lucra în depozit folosesc o varietate de instrumente: Chef, gourmet, cuțite, cuțite de brânză Grunt, topoare din carne și ferăstraie, lama de lemn, linguri din oțel inoxidabil, lustruirii, scule pentru deschiderea containerului, mijloace pentru termometre butoaie de deplasare cu vârfuri de metal, aerometrele, psihometre, samplere pentru unt, brânză, făină, cereale, corzi pentru tăiere ulei, pompe de umplere ulei vegetal, cârlige pentru carne.
Organizarea rațională a economiei depozitului prevede mecanizarea și automatizarea operațiunilor de încărcare și descărcare. Aceste operațiuni se efectuează cu ajutorul camioanelor, ascensoarelor de marfă, transportoarelor, mașinilor electrice (lățimea trecerilor între stive de produse și uși ar trebui să fie de cel puțin 1,5 m, iar coridoarele - 3 m).
Pentru transportul mărfurilor, indiferent de tipul și ambalajul acestora, clădirile verticale de tipul minei și ascensoarele înclinate care ridică mărfurile ambalate sunt utilizate în clădiri cu două sau mai multe etaje. Atunci când sunt depozitate mărfuri în cămară, paleți, containere, coșuri de ambalare (și grătar) sunt utilizate.
La întreprinderile mari care dispun de magazine de cofetărie puternice, se folosește o metodă de depozitare a făinii, ceea ce face posibilă organizarea livrării în vrac.
La operarea unui depozit, este necesar să se îndeplinească o serie de cerințe sanitare și igienice. Esența lor este de a face curățenie zilnică în spațiile de depozitare și, o dată pe săptămână - general, o dată pe lună - dezinfectarea și dezinsecția spațiilor (această zi este recomandată a fi declarată sanitară).
În depozite se asigură ventilația naturală și mecanică (evacuare). Se va asigura o ventilație separată în camerele de depozitare frigorifice pentru legume, fructe și deșeuri alimentare.
Depozitele nu ar trebui să fie amplasate sub spălare, unități sanitare, spații industriale cu scări, lângă cazane și dușuri, pentru a evita deteriorarea produselor.
Lăsați produsele în magazin
Materiile prime și bunurile achiziționate sunt scoase din depozit în ateliere de producție, sucursale și bufete în cazul în care:
- există cerințe (cereri) care sunt scrise de managerul de producție, de persoana responsabilă din punct de vedere financiar sau de barman, iar directorul aprobă.
- cererea revine departamentului de evidență contabilă, în care se eliberează scrisoarea de călătorie solicitată de contabilul principal și directorul;
- după eliberarea mărfurilor - este semnat de către depozitarul și persoana responsabilă în mod material, care a primit bunurile (managerul de producție sau adjunctul acestuia, managerul magazinului, brigada).
- toate persoanele responsabile în mod substanțial implicate în obținerea produselor din depozit, verificați conformitatea acestora pe foaia de parcurs (luați în considerare intervalul, greutatea, calitatea).
La întreprinderile mari, sunt stabilite orare pentru eliberarea produselor din depozit, aprobate de conducătorul întreprinderii. Pentru a facilita acest proces, angajații depozitului pre-sortează și pregătește bunurile. Pentru a transfera produse din containerul furnizorului într-un recipient cu etichetă curată, în interiorul magazinului (pentru fiecare magazin separat) este necesar să intrați direct în cameră. Este interzisă aducerea sau aducerea la magazine a produselor din ambalajul furnizorului.