Găuri mari și gust dulce-nuci - aceasta este ceea ce distinge maasedam de alte tipuri de brânză. Până în prezent, acest tip de brânză olandeză este cel mai popular la egalitate cu Gauda și Edam.
Pentru prepararea brânzei Maasdam, practic se folosesc aceleași ingrediente ca și pentru producerea brânzei elvețiene scumpe. Pentru gust, ele sunt foarte asemănătoare, totuși, maasdamul are o structură mai moale și delicată, care se explică prin conținutul mai ridicat de umiditate al produsului.
echipament
Ingredientele
Randamentul brânzei este de 10-12% din volumul laptelui - 0,8-1 kg de brânză
Rețeta pentru gătit
1. Turnați laptele într-o cratiță și încălziți la 33 ° C, amestecând ocazional astfel încât laptele să nu ardă. Scoateți din căldură.
2. Pulverizați starterul termofilic și bacteriile propionice pe suprafața laptelui, lăsați să stea timp de 2 minute, astfel încât aluatul să absoarbă umezeala.
3. Se amestecă timp de 2 minute toată cantitatea de lapte cu un zgomot mare.
4. Acoperiți și lăsați timp de 30 de minute pentru a multiplica bacteriile.
5. Se dizolvă clorura de calciu în 50 ml de apă. Se toarnă soluția în lapte.
6. Se dizolvă cheagul în 50 ml de apă și se toarnă în lapte. Toate se amestecă fără probleme cu un zgomot.
7. Acoperiți cu un capac sau un prosop și lăsați timp de 40 de minute pentru a forma un cheag.
8. Verificați formarea cheagurilor. Se va realiza o separare clară a cheagului de ser. Dacă este necesar, lăsați să stea încă 10-15 minute pentru a forma un cheag dens. Tăiați buchetul cu o măturică sau cuțit mare în cuburi cu o latură de 1 cm.
9. După tăierea întregului cheag, se amestecă lent într-o masă de 30 de minute. Lăsați timp de 10 minute, astfel încât boabele de brânză se scufundă în fund.
10. Îndepărtați 2,5 litri de ser (
30%). Se toarnă în tigaie aceeași cantitate (2,5 litri) de apă fierbinte cu o temperatură de 60 ° C. Se amestecă și se încălzește lent masa la 45 ° C timp de 30 de minute.
11. Lăsați timp de 10 minute pentru a permite ca boabele de brânză să se scufunde în fund.
13. Puneți capacul pe matriță, puneți mucegaiul în presa de brânză. Apăsați timp de 30 de minute cu o greutate de 2 kg (2 kg de încărcătură pe 1 kg de brânză).
14. Trageți brânza din matriță, scoateți sacul sau tifonul, rotiți brânza din nou, evitând ridurile. Puneți sub presiune o greutate de 3 kg (3 kg de încărcătură pe 1 kg de brânză) timp de 1 oră.
15. Scoateți brânza din matriță, scoateți punga sau tifonul, rotiți din nou brânza, evitând pliurile. Puneți sub presiune o greutate de 5 kg (5 kg de încărcătură pentru 1 kg de brânză) timp de 3 ore.
16. Trageți brânza din matriță și puneți în saramură 20% timp de 6 ore (6 ore pe 1 kg de brânză). În mijlocul acestei perioade, odată transformați brânza în salată.
17. Trageți brânza din saramură și lăsați-o să se usuce timp de 2-3 zile la 10-13 ° C până când crusta este complet uscată. De două ori pe zi, întoarceți brânza, astfel încât să se usuce și să se matureze în mod egal.
18. Acoperiți brânza cu 2 straturi de acoperire cu latex Polisvet și puneți-o la maturitate timp de 2 săptămâni la o temperatură de 10-13C.
19. După 2 săptămâni, transferați brânza într-o cameră cu o temperatură de 18-22 ° C. Păstrați la această temperatură timp de 2 săptămâni. Întoarceți brânza peste o zi.
20. Transferați brânza pentru a se maturiza timp de o lună la o temperatură de 10-13C. După aceasta, brânza este gata de utilizare.
21. Dacă nu consumați imediat brânză, atunci în viitor trebuie depozitat la o temperatură de 8-10 ° C până la un an.
Cum să gătești 20% saramură
4 litri de apă aduc la fierbere, se dizolvă 1 kg de sare de rocă. Se răcește la temperatura camerei și se presară sau se scurge ușor pentru a permite impurităților din sare (dacă există) să rămână pe fund. Se adaugă 5 ml oțet 6%, 5 g clorură de calciu uscată sau 40 ml soluție de clorură de calciu 10%. Solul poate fi folosit de mai multe ori.