Cumpărați o lipază pentru brânză
Branza Havarty este o brânză dulce semi-tare, obișnuită din lapte de vacă pasteurizat.
Brânzeturile Havarty au un aluat elastic și sunt deosebite de un gust proaspăt, extrem de moale.
Brânza Havrot condimentată are un gust dulce și aromă caracteristică unei brânzeturi mature.
Havotti este folosit pentru a face sandvișuri, deserturi de brânză și mâncăruri fierbinți.
Dacă sunteți implicat în fabricarea de brânză, atunci pentru a găti brânza Havarti acasă nu veți fi dificil, trebuie doar să ridicați ingredientele și echipamentul.
- Lapte de vacă nedomătat, nu ultra-pasteurizat - 8 litri
- mezofilic starter - 1/4 linguriță.
- lichidul de cheag lichid (carne de vită) - 1/2 linguriță.
- clorură de calciu - 1/2 linguriță. 10% se dizolvă în 50ml apă de la temperatura camerei la gust
- ierburi sau condimente pentru gust și dorință
- nuc zdrobit
- sare, marin, mediu, nu iodat - 25-30 g.
Ingrediente pentru saramură:
Cum să gătești brânza Havotta acasă:
Cheagul lichid trebuie dizolvat în 50 ml de temperatura camerei. Dacă utilizați o enzimă de cheag uscat, urmați instrucțiunile de pe ambalaj.
Clorura de calciu dietetică este dizolvată în 50 ml de apă la temperatura camerei.
Se încălzește laptele până la 30 ° C. Pentru încălzire, este mai bine să utilizați o baie de apă și de asemenea, de multe ori, dar amestecați ușor laptele pentru o mai bună distribuție a căldurii.
În timpul încălzirii, se adaugă clorură de calciu, se agită timp de 1 minut.
Apoi adăugați starterul mezofil.
Dacă folosiți aluatul ca pulbere, ar trebui să-l răspândiți în mod uniform pe suprafața laptelui, lăsați-l să stea timp de 3-5 minute, apoi amestecați-l activ pentru a distribui fermentația peste lapte.
Închideți tava cu un capac, înfășurați-l cu un prosop și lăsați-l timp de 45 de minute pentru a activa starterul din lapte.
Apoi trebuie să adăugați enzima de cheag.
Pentru aceasta, se toarnă cu grijă enzima dizolvată în lapte și se amestecă.
Determinați punctul de floculare și calculați timpul de coagulare utilizând formula K = F * M (multiplicator = 2,5, F - timpul de floculare în minute).
După calcul, acoperiți vasul cu un capac, acoperiți cu un prosop și lăsați singur cheagul timp de 5-10 minute.
Efectuați un test pentru un compartiment curat. Dacă cheagul nu este suficient de strâns, lăsați-l timp de încă 10-15 minute.
Se taie buchetul în aceleași cuburi cu o lățime de 1 cm. Se amestecă boabele de branza timp de 10 minute, apoi se lasă singură timp de 5 minute, astfel încât să se așeze pe fundul tăvii.
Îndepărtați o treime din ser, apoi amestecați boabele timp de încă 15 minute, menținând temperatura bobului la 30 ° C.
Apoi se toarnă apă fiartă, fiartă, fără clorinat, în tava cu o temperatură de aproximativ 55 ° C în cantitate de 1/5 din volumul inițial de lapte.
Se toarnă nu imediat, dar treptat, în porții, după fiecare adăugare de apă fierbinte, cu atenție și timp îndelungat de agitare.
Acest proces durează de obicei 10-15 minute. Temperatura finală ar trebui să fie de 36 ° C.
În această etapă, adăugați sare și continuați să amestecați boabele de brânză timp de încă 15-30 de minute.
Transferați bobul de brânză pe tifonul căptușit cu tifon.
În această etapă, puteți adăuga orice ierburi sau mirodenii la alegere.
Permiteți serului să se scurgă, apoi se spală matrița de brânză cu o tifon umedă înmuiată în ser, se aliniază astfel încât să nu se înrăutățească nicăieri și se trece grâul de brânză într-o matriță.
Începem presarea brânzei. Mai întâi trebuie să setați o greutate de 1,5-2 kg în primele 30 de minute. Apoi scoateți brânza din matriță, întoarceți-o și transformați-o într-o tifon curată.
În următoarele 3-4 ore, măriți greutatea de presare la 2,5-3 kg transformând brânza în formă la fiecare jumătate de oră.
Când serul încetează să se separe, trebuie să lăsați brânza în formă timp de încă 3 ore, fără a apăsa.
Scoateți brânza din matriță, scoateți tifonul și puneți-o în frigider peste noapte pe stratul de evacuare
Pregătiți brânza pentru brânză: udați apa la o temperatură de 60-70 ° C, dizolvați în ea sare, oțet și clorură de calciu.
Apoi puneți brânza în frigider cu brânză pentru noapte, astfel încât să se răcească. În dimineața următoare, brânza va fi pregătită pentru sărare.
Va trebui să puneți brânza într-un recipient cu soluție salină și puneți recipientul înapoi în frigider timp de încă 5-6 ore.
În acest timp, rotiți brânza în saramură 1.
Scoateți brânza din saramură, înmuiați-o cu prosoape de hârtie și o uscați timp de 1-2 zile la temperatura camerei.
Întoarceți brânza de mai multe ori pe zi pentru ao usca uniform.
După uscare, brânza va fi gata să fie introdusă în camera de maturare.
Tehnologia Havarti din brânză trebuie să se matureze într-o cameră cu o temperatură de 10-13 ° C și o umiditate de 85% pentru cel puțin 5 săptămâni.
După aproximativ 10 săptămâni de coacere, brânza va dobândi un gust complex mai complex, cu un indiciu de alune.
În mod necesar, de 2-3 ori pe săptămână trebuie să întoarceți brânza, astfel încât să se coacă uniform.
Mould, care poate apărea pe suprafața brânzei, trebuie să ștergeți cu un prosop de hârtie înmuiat într-o soluție salină ușoară sau oțet.
Brânza acasă este gata. Bon apetit!