Crăciunul fără gâscă nu este Crăciunul! - Orice europenă vă va spune. Și mai mult decât să nu-l faci: foie gras, trufe, fructe, legume și, cred, chiar și carne de porc!
Iată câteva rețete tradiționale de la doamna Povary ...
O farfurie cu istorie
Gâsca este o pasăre care, după cum se spune, a cunoscut un număr mare de crăpături și coborâșuri în istoria sa. Vechii egipteni l-au binecuvantat, deoarece zeul soarelui Amon-Ra a aparut dintr-un ou de gâsca. În plus, toată lumea știe expresia stabilă: "Gâscă a salvat Roma" - potrivit legendei, ei au strigat la apropierea galilor, care a salvat pe romani de la moarte. Mai târziu, galii au învățat să cultive aceste păsări și au venit cu propriul lor patron, Saint Feriole.
Apropo, mulți conducători (de exemplu, Charlemagne) au considerat găina friptă un fel de delicatețe, tratându-i numai oaspeților onorabili. Potrivit legendei, la Crăciunul din 1588, regina engleză Elizabeth I mănâncă gâsca de friptură când a fost informată despre înfrângerea armatei invincibile a lui Filip al II-lea din Spania. În bucuriile ei, ea a găsit gâsca friptă un semn favorabil și a declarat că este un fel de mâncare de Crăciun. În viitor, obiceiul se extinde în Europa continentală.
trecut glorios au fost uitate, atunci când este adusă din America „Turcia-cocoș“ - apoi, și a început să ia în considerare commoners gâscă alimentare. Și războaiele religioase care au zguduit Europa în secolul al XlX-lea, impactul asupra culinar din față - vasul de curcan a fost protestanți, și o gâscă - catolicilor.
Culinary International
Și decât să nu faci o gâscă de Crăciun! Cel mai „gras“ umplute cu foie gras, trufe, ciuperci porcini, mana medie pasarilor „- sunca, smochine și piersici, și cele care sunt mai simple - mere, prune, portocale și alte fructe, castane, ceapa, varza rosie si alte legume .
În Germania, o pasăre divină este de obicei servită cu varză roșie, găluște și sos pe bază de suc prăjit.
În Suedia - cu varză de Bruxelles și mousse de mere. Danezii adaugă prunele și ceapa și afinele sau merele coapte umplute cu merișoare în mere în mere în garnitură. O versiune mai exotică a felului de mâncare tradițională este o gâscă umplute cu gutui.
Irlandezii pregătesc carne tocată din cartofi fierți, șuncă fin tăiată, cu adaos de lapte, unt și salvie. Există, de asemenea, mai multe rețete solide în această țară, de exemplu, umplute cu pâine albă înmuiată în lapte, ceapă prăjită, gâscă de gâscă, untură și carne de vită. Toate acestea trebuie transmise de două ori printr-un măcinător de carne, amestecat cu ouă, condimentat cu sare, piper, nucșoară.
Pregătirea prin reguli
Crede-mă, dragi proprietari, pregătirea unei gâște de Crăciun este cea mai înaltă acrobație culinară! O pasăre vicleană nu reușește totul. Unii dintre prietenii tăi, probabil lăudat că gâscă lui de Crăciun a iesit bine. Nu credeți! Cel mai adesea acest fel de mâncare este dezamăgitor. Că zhirnovat gâscă, carnea în ea suficient pentru a jura, și tare ca unic, indiferent de modul în care încercați să vă ud-răspândirea coapte ... Dar, chiar dacă practica ta a avut o experiență neplăcută de gâscă de prăjire, poate fi înțelept să citească recomandările și să încerce să gătească principalul Crăciun antena din nou? Deci, atenție:
În ajunul Crăciunului puteți cumpăra nu numai gheață înghețată, dar și înghețată. De regulă, cu două până la trei săptămâni înainte de a fi îngrășate cu cereale pure, ceea ce face ca păsările să adauge greutate, iar carnea lor devine grasă și suculentă. Proaspătul poate fi determinat prin strălucirea ochilor. Pielea trebuie să fie uscată, nu alunecoasă și peste tot în aceeași culoare. Grăsimea unei gâște bune este albă și transparentă. Păsările tinere au picioare de culoare galbenă, acoperite cu grosime în jos, în timp ce cele vechi au roșu, aproape nici un puf.
Carcasa tăiată și eviscerată ar trebui să fie arsă, spălată, eliberată de excesul de grăsime. Observ că grăsimea de gâscă nu trebuie aruncată - este bine să se prăjească (în plus, este un remediu popular pentru degeraturi). Apoi tăiați aripile, lăsând doar părțile lor groase, ca atunci când coace oase subțiri arde. Tăiați gâtul, îndepărtați dulciurile. Cu un cuțit subțire, realizați perforări longitudinale sub piele, încercând să nu atingeți carnea. Pierce pieptul, picioarele și la joncțiunea picioarelor cu trunchiul. Acest lucru trebuie făcut pentru ca excesul de grăsime să se înece și să curgă neîngrădit.
Înainte de a trimite pasărea în cuptor, este necesar să străpungă pielea în locurile cele mai grase, în special - picioarele și pieptul, astfel încât grăsimea rezultată să iasă. Pielea cervicală trebuie fixată cu o scobitoare, aripile înfășurate în spatele ei. Din exterior, grătarul carcasei este sare și acoperiti pieptul cu unt. În interior puneți umplutura selectată și fixați marginile cu scobitori și filetate.
Desigur, până la crusta de aur!
După finalizarea procedurilor de mai sus, gâsca trebuie introdusă într-o tavă de pâine sau în tava de copt, după care a fost turnată puțin apă caldă în ea. Acum, delicatețea viitoare poate fi trimisă în siguranță în cuptor, încălzită la 220 de grade. Calculați timpul de prăjire poate fi un mod matematic simplu - aproximativ 45 de minute pe 1 kg de greutate. Primele 40-45 de minute temperatura ar trebui să fie de 220 de grade, apoi este redusă la 180-170 grade și se prăjește pasărea de la 1,5 la 2,5 ore, în funcție de greutate.
A doua opțiune - puneți gâsca într-un cuptor încălzit la 190 de grade și se prăjește până se gătește la această temperatură. În orice caz, la fiecare 20-30 de minute trebuie să aprovizionați cu atenție viitoarea decorare a mesei de Craciun cu grăsime și suc, atunci mâncarea va deveni delicată și suculentă.
În plus, este de dorit să întoarceți carcasa împărțind timpul de gătire în trei etape aproximativ egale - pregătiți mai întâi gâsca pe una, apoi pe cealaltă parte și apoi - pe spate, sânii în sus. Dacă pieptul începe să se coacă prea repede, trebuie să fie acoperit cu o bucată de folie sau să scadă temperatura.
Determinați pregătirea poate fi așa - perforați gâsca cu o scobitoare în cel mai gros loc (piept sau coaptă). Dacă un suc curat curge, gâsca este gata, dacă este tulbure sau cu sânge - nu este încă gătită. Dacă nu există nici un suc, înseamnă că ați plătit puțin plăcuța și că este nevoie urgentă de scoatere.
Sfatul doamnei Povary: Dacă sunteți interesat de o opțiune de câștig-câștig pentru gătitul de gâscă, va trebui să vă petreceți mai mult timp și să efectuați o procedură mai complicată: - scăldați gâsca în apă clocotită.
Se fierbe un vas mare de apă clocotită. Protejați-vă mâinile (puneți pe mănuși de fir și pe partea de sus - cauciuc) și coborâți ușor gâtul de gâscă în jos. Țineți asta pentru un minut, scoateți carcasa, întoarceți-o, exfiltrați apa care a intrat în gâscă și așteptați ca apa să fiarbă din nou. Apoi coborâți-l cu coada în tigaie, de asemenea, pentru un minut. După această procedură, uscați cu grijă gâsca atât din exterior cât și din interior. Calculați cantitatea de sare: pentru 1 kg de greutate, luați o linguriță de sare neiodizată mare. Se amestecă cu piper negru la gust, se adaugă ierburi aromate. Amestecul rezultat de gâscă de sodiu din exterior și interior și se pune într-un loc rece timp de 2-3 zile. Va fi chiar mai bine dacă nu puneți o gâscă, ci o atârnați. Astfel de dificultăți sunt necesare pentru uscarea cojii, astfel încât atunci când este coaptă, devine crocantă și aurie. În plus, carnea sub o astfel de sărare uscată se învârte, iar atunci când este coaptă devine moale, delicată. Este dificil? Dar care este rezultatul!
Cinci moduri de gâscă de marinare (sfat de prietene)
Ea a vorbit cu prietenii ei francezi și a aflat că o mulțime de pre marinat o gâscă de Crăciun. Carnea, după părerea lor, dobândește noi nuanțe de gust și devine și mai delicată. Numărate în cinci moduri diferite:
Prima modalitate este să spălați carcasa și să o fierbeți cu apă clocotită. Tăiați mai întâi în jumătate, apoi în semicercuri subțiri. Se toarnă în interior și în exterior cu sare și piper, se pune într-o formă profundă, se taie felii de lamaie, se toarnă vin alb uscat. Acoperiți cu un film alimentar și lăsați-l într-un loc răcoros timp de 10-12 ore.
Al doilea mod: înmuiați carcasa pregătită în apă sărată (într-o găleată sau într-un bazin larg) pentru o zi. Apoi, uscați, grătar în afară și în interior cu sare, piper și condimente pregătite pentru păsări de curte, lăsați timp de două sau trei ore (poate fi mai mult), apoi treceți la umplutură.
Cea de a treia cale: se toarnă saramura de castravete, se lasă pentru o zi, apoi intră, așa cum se menționează în rețeta anterioară.
A patra modalitate: se amestecă o sticlă de apă minerală spumant cu un vin rosu sec, sucul de la o lamaie sau otet de vin, se adauga la gust de ulei de măsline sau ulei de floarea-soarelui și sos de soia. Carcasă preparată plasată într-o pungă de celofan mare, se toarnă marinada și se sigilează bine. Puneți punga cu pasarea intr-un castron mare de apă rece și se lasă timp de o zi, fără a uita rândul său periodic pachetul. Mineralku și vin roșu, în această versiune de marinare, pot fi înlocuite de șampanie bruneta ieftină.
Ei bine, acum reteta mea principală. Acest lucru este cel mai adesea umplute gâscă de Crăciun în Luxemburg.
Gâscă umplute cu ciuperci de carne și porcini, cu sos de afine
Pentru marinată:
• vin alb uscat - 700 g
• usturoi - 50 g
• morcovi proaspeți - 70 g
• telina - 70 g
• suc de lamaie - 20 g
• zahăr - 10 g
• ardei gras - 2 g
• 1 - 2 frunze de dafin
Pentru umplere:
• carne de porc și carne de vită - 400 g (sau carne de vită și mânzat gata preparată)
• 200 g bacon afumat
• ciuperci proaspete (de preferință albe, dar puteți, de asemenea, ciuperci) - 200 g
• 1 ceapă medie
• piper argintiu sare și măcinat - la gust
Pentru sosul de afine
• zahăr - 100 g
• miere - 1 linguriță.
• Cranberry - 250 g
• Unt - 70 g
Mina din afară și din interior, ștergeți-o uscată. Verificați cu atenție să nu lăsați pene.
De-a lungul creastei facem o incizie longitudinală adâncă, hrănim pielea de gâscă cu mâinile noastre și, tăind constant carnea, mergem în jos până la abdomen.
Sarcina noastra este sa scoatem creasta cu coastele, fara a deteriora pielea.
Lăsăm oasele în picioare - ele vor păstra forma păsării.
Dacă o astfel de operațiune este, cu siguranță, dincolo de puterea voastră, ghidați-o sau scoateți creasta (ca o pui normal), coaseți-o cu un fir sau tăiați frigarui.
MARINAD și MARINOVANIE GUSYA:
Vinul este turnat într-o cratiță, se adaugă țelină tocată, ceapă, usturoi, frunze de dafin, suc de lămâie, piper, sare și zahăr.
Puneți cratița pe foc și încălziți-o la fierbere, dar nu fierbeți-o.
Scoateți din foc și lăsați-l până se răcește complet. Sarcina noastră este să dăm vinului mirosul maxim de condimente.
În marinada răcită, coborâm gâsca divizată și stăm timp de cel puțin 6 ore.
În fiecare oră, gâștele trebuie să fie răsturnat, sau chiar mai bine - să risipească carcasa cu mâinile, astfel încât carnea să fie înmuiată cu marinadă.
Carnea și usturoiul sunt trecute printr-un măcinător de carne (sau luăm o masă de forță gata făcută)
Se adaugă bacon fin tăiat, ceapă și ciuperci prăjite separat, sare și piper (la gust).
Gâsca ieși din marinadă și ștergeți-o uscată.
Carcasa este frecată cu grijă de sare și piper din exterior și din interior, acordând o atenție specială picioarelor și coapsei (pieptului).
Gata de umplutură strâns de gâscă și de coasere. Sarcina noastră este să nu lăsăm spațiul neclarit pe carcasă, altfel sucul se va scurge în timpul coacerii, iar gâsca se va dovedi a fi dură.
Am pus gâsca de cusut într-o tavă adâncă de copt (nu mai mică de 5-6 cm), cu o cusătura în jos și coaceți în cuptor timp de 1 oră la o temperatură de 120 g. S.
La fiecare 15 minute, clătiți carcasa cu sucul.
După o oră, ridicăm temperatura în cuptor la 140 g. Cu și coaceți încă 1 oră. Nu uitați la fiecare 15 minute să udați carcasa cu sucul alocat.
După 1 oră, ridicați temperatura cuptorului la 180 g. C și aduceți pasărea la pregătire.
O tehnologie de gătit similară în bucătăria franceză este numită "confit" - o gătire lungă la o temperatură scăzută.
Gata pentru Suc de crustacee:
Timp de jumătate de oră de gătit din oasele îndepărtate (sau doar brosc de carne / pui), adăugând ceapă, sare și morcovi.
Bomboanele sunt măcinate într-un blender.
Umpleți cu bulion și gătiți, evaporând până la jumătate din volum. Apoi, filtrați printr-o sită mare, adăugați sare, miere și unt.
Încălziți-l, dar nu fierbeți.
Coerența sosului poate fi diferită. Boabele pot fi fierte la o masă omogenă sau pot fi conservate intacte. Cum vă place mai mult. Pur și simplu gătiți mai mult sau mai puțin sau bateți sosul finit cu un blender. Prefer cu fructe întregi.
Am pus pe o burta mare de farfurie sus. Decorăm, oferindu-ți voința imaginației tale - bogat, democratic sau rafinat - după gustul tău!
Iată câteva mai multe rețete mai ușoare.
GOSE (sau rață) cu fructe și fructe de pădure
• gâscă sau rață - 1 carcasă (greutate
3 - 3,5 kg),
• sare,
• piper,
• paprika,
• usturoi
Pentru umplere:
• Apple - 1 buc.
• caise uscate - 50 g,
• prune - 50 g,
• Orange - 1 buc.
• nuci (migdale, coji sau nuci) - 30-50 g
Pentru decorare.
• mere,
• Orange,
• verzi
Rață sau gâscă bine clătiți și uscați.
Sare interioară și exterioară, piper și presărați cu boia de ardei. Înăuntru, grăbiți rața cu usturoi, treceți prin extractorul de usturoi.
Pentru umplere:
Apple se spală, se coajă și se taie în bucăți mici.
Coji de portocale și tăiate în bucăți mici.
Prunele și caisele uscate au fost spălate și uscate.
Fel maron amestecat cu prune, caise uscate, portocale si nuci.
Dacă se dorește, rața poate fi umplute numai cu mere - desfaceți pielea și tăiați merele în felii (felii). Merele preiau, de preferință, soiurile Antonovka.
Umplerea interioară a carcasei și înțeparea orificiului cu scobitori sau coaserea cu un fir.
Gripă de rață cu ulei vegetal (astfel încât pielea nu este fiartă) și se așeză pe o foaie de copt sau într-o farfurie adâncă de prăjire (poate fi gătită într-o scoică) pe spate.
Alături de rață s-au așezat mere sau biscuiți mere.
Acoperiți tava strâns cu folie și puneți-o în cuptor pentru un foc mediu de 2-3 ore (timpul de gătire depinde de greutatea păsării - cu cât greutatea este mai mare, cu atât este mai mare timpul de gătire).
La fiecare 30 de minute, apăsați rața cu grăsimea eliberată.
Pentru a rață răsucite cu grăsime, în timpul coacerii, străpungeți scobitorul sau furculita cu pieptul și picioarele păsării.
15-20 de minute înainte de a fi pregătit să scoateți folia, turnați grăsimea acumulată, turnați-o cu suc de portocale și lăsați-o în cuptor fără a se acoperi cu folie sau cu capac.
Serviți rața, așezați-o pe o farfurie mare și decorați-vă cu mere coapte și felii de portocale.
Gâscă cu varză în Alsacia
Veți avea nevoie de o gâscă cu greutatea de 3,5-4 kg, 3 cești de ceapă mărunțită fin, 750 g de carne tocată, 1,5 kg de varză acră. Spălați pasărea, uscați carcasa, frecați-o cu sare, piper negru și roșu. O mică grăsime interioară se topeste și se prăjește în ceapă. Se amestecă ceapa cu carne tocată și se umple cu gâscă.
Coaseți gâsca, puneți-o pe o tavă de copt și puneți-o într-un cuptor preîncălzit la 180 de grade timp de 3 ore, adesea udând cu grăsime. Vârful acru amestecat cu grăsimea topită de gâscă și se pune în cuptor timp de 45 de minute. Gătit gata pus pe o farfurie, în jurul pentru a plasa varza tocată și în această formă pentru a servi la masă.
Gâscă cu mere și sos de portocale
Veți avea nevoie de gâscă de dimensiuni medii, 5-7 portocale, 2 linguri de miere, 200 g de piure de mere (puteți folosi alimente pentru copii), sare, piper negru măcinat la gust, mere pentru umplere.
Pregătiți carcasa. Pentru sos, amestecați sucul de portocale cu sos de mere, sare și piper negru măcinat. Sugeți sosul de gâscă rezultat în interior și în interior. Apoi, chestii cu mere, coase și pune pe o foaie de copt sau o scallop. În timpul coacerii, apăsați carnea cu grăsime.
Crăciun bun! Și un apetit plăcut.
Întotdeauna doamna Cook.