Elena Kardanova, bucătarul restaurantului "Aragvi" din Moscova, povestește despre prăjiturile tradiționale din Balkar cu cartofi și brânză
Khychiny este un vas din bucătăria balcanică: prăjituri subțiri cu umplutură de cartofi și brânză. Odată ce au fost pregătite dintr-un aluat azimut: apă, făină, sare - un alt popor simplu nu era cunoscut sau disponibil. De-a lungul timpului, produsele au devenit mai accesibile, iar acum sunt adesea gătite din aluat de drojdie, amestecându-l cu lapte.
În Caucaz există numeroase plăcinte similare: Kabardian daleny, khachin Karachai, miracol Dagestan, Azerbaijani kutabs. Diferențe în nuanțe. Dalan, de exemplu, se pregătește numai pentru testul de drojdie și este ratat cu smântână - magazinul nu absoarbe în aluat și nu se dizolvă. Karachayevskiye Khychyns, spre deosebire de Balcară, sunt plini, au mai mult aluat decât umpluturi și le prăjeau în uleiul fierbinte. Zheychiny noastre - subțire, aproape ca clatite, tortillas, prajit într-o tigaie uscată abundent ulei după.
Khychyna, cred, este cea mai comună mâncare pe care o avem în Kabardino-Balkaria. Este gătită acasă, restaurante și cafenele, acestea sunt vândute pe străzi, în parcuri, pe rute - pe scurt, în oraș. Mănâncă mult. Două bucăți - aceasta este doar minimul și, de obicei, se duce la prăjituri de bucătărie instant. Familia mea are o stivă de 15 de centimetri înaltă, care zboară imediat - și avem doi adulți și trei copii. Le mâncăm cu matzoni, lapte acru (după părerea ta - kefir), ceai Kalmyk (cu sare și unt). Se întâmplă ca carnea să fie pusă pe masă, dar numai ca o adăugare, pentru că, de fapt, găinile sunt absolut independente.
Cu umpluturi nu suntem transformați. Nu știu ce a fost inițial pus înăuntru, dar, așa cum îmi amintesc eu (amnes 50 de ani), în Nalchik au fost întotdeauna făcuți cu cartofi și casă de casă sau brânză săsată de casă. Uneori sunt gătite cu brânză de vaci, foarte rar - cu un ficat. În Moscova facem colibe cu vițel, dar nu am întâlnit niciodată o astfel de față în Nalchik.
Ei bine, atunci. În primul rând, trebuie să amestecați aluatul de drojdie cu lapte. Eu folosesc fie Kislovodskaya făină Baisad, sau Makfu. Puteți găti și în mod vechi, dintr-un aluat fără aluat, dar va fi un pic cam cauciuc: drojdia înmoaie aluatul și îi dă sensibilitate.
În timp ce aluatul se odihnește, pregătim umplutura. Pentru hychiny nevoie de cartofi vechi, dryish - molodoyslishkom apos, el a hychiny va curge literalmente afară. Cartofii trebuie să fie fierți astfel încât să devină foarte moi. Apoi se răcește, apoi prokrutits brânză printr-o mașină de tocat carne în proporție de 50 la 50. Este mai bine dacă brânza în sine este sebesolenym, dar dacă este găsit numai în stare proaspătă, de umplere trebuie să fie sare. În Nalchik, kakya și a spus, vom lua acasă sau branza osetin Kabardian, și „Aragvi“ suluguni- folosesc mai stratificat, dar, de asemenea, foarte potrivite. În general, gustul brynzei este orientat - brânza pentru hutchins ar trebui să fie ceva de genul asta.
aluat raskatayteblinchiki -. în diametru și 25 cm Pune în centrul fiecărei umplere, nakroytevtorym, fixați marginile și re-rolă - mai subțire, cu atât mai bine. Noi vKabardino-Balkaria calificare gazda determina doar de cât fin hychiny onaraskatyvaet.
Apoi aruncați un tort plat cu o tigaie uscată răcită - în mod ideal fontă, deși teflonul nu este rău. De îndată ce aluatul începe să se îngroape și se umflă, ca un capac pe cafea, străpunge bulele astfel încât să nu se rupă și să o întoarcă. Două minute de fiecare parte - și gata.
prăjituri finite skladyvaytestopkoy, fără a uita fiecare unt bogat uns cu ulei: acestea trebuie să vmasle înot, și în gură - să se topească. La Moscova, desigur, ulei nu este ca - dar numai în cazul în Nalchik cineva a depus hychiny așa cum o fac la Moscova, acolo reshiliby pe care le salva. La urma urmei, cu cât mai mult unt, cu atât mai multe prăjituri sunt mai delicioase și mai gustoase.
