Fermierul Alexander Brodovsky ne-a prezentat unui om care știe totul despre carne. Germanul Sven Lindauer este un cârlig de toate meseriile. La vârsta de 26 de ani, are o cunoaștere strălucită a trei profesii - un fermier, un măcelar și un bucătar. Și întrebarea, care este cea mai importantă, răspunde: "Toți trei".
Alexandru și Sven au adus împreună cu ele o carcasă de porc de 140 de kilograme. Și chiar înaintea ochilor noștri, Sven a terminat complet, apoi a pregătit obrajii de carne de porc, cârnați-frățioare și zampone. și, de asemenea, ne-a spus despre eco-agricultura, ecomia în general și eco-mesteacan în special.
De la cinci la douăzeci
Porțiunile carcasei porcului diferă în funcție de structură: moliciunea sau rigiditatea, prezența sau absența straturilor intermediare grase. "Este important să ne amintim aici: cu cât este mai mare proporția țesuturilor conjunctive - tendoanele și ligamentele, cu atât este mai mare timpul de tratament termic", spune Sven. - Carnea este musculatura unui animal. Dacă mușchii au muncit mult, atunci carnea devine mai greu. " Pentru a înțelege ce fel de carne aveți înaintea dvs. este să o gătiți cum trebuie: gatiți-o sau coaceți-o, scoateți-o sau puneți-o în umplutură de cârnați.
Lopatka. Aceasta este partea superioară a piciorului din față, la care se învecinează așa numitul "obraz obrazos" - partea de jos a obrazului porcului. Partea inferioară a scapulei este aceeași coadă (Hachse). care este servit în restaurantele germane. Fileul de linguriță este ideal pentru gulaș sau friptură cu cracklinguri. Se folosește pentru șuncă fiartă, cârnați, frig.
Sheika. Perfect pentru prăjire. Dacă tăiați gâtul în bucăți, veți obține cele mai bune fripturi pentru prăjire într-o tavă sau grătar. Carnea pe os este potrivită pentru coacerea în cuptor. Tăiați gâtul în bucăți mari - și faceți kebaburi de shish.
Șuruburi (tocate pe os). Carnea întunecată, destul de elastică. Bucățile plate plate, groase de 3 cm, servesc ca bază pentru așa-numitul tăietor pe os (nu trebuie confundat cu tăițele tăiate!). Se taie o bucată de coaste, puteți găti o friptură minunată. Din carne, separat de oase, vor fi obținute fripturi și escalopi.
Spătarul. E o parte lombară. locul gros sau spatele coapsei. Aceasta este carnea delicată, care este gătită întreaga bucată (coaptă) sau tăiată în lobi. Va face fripturi bune. De asemenea, puteți tăia această piesă pentru gulaș.
Peritoneum (piept de podsherevok). Carnea tăiată este potrivită pentru grătare, împreună cu coaste - pentru prăjirea în cuptor. Bucăți mari de piept pot fi fierte sau afumate (în Rusia cuvântul "piept" este numit adesea doar o bucată de peritoneu afumată). Carnea peritoneală este utilizată și în cârnații la grătar (Bratwurst).
Muschiulet. Acest mușchi nu este responsabil pentru mișcare - susține doar coloana vertebrală din interior: munca nu este prea grea. Prin urmare, brânza este cea mai delicată parte a carcasei. Poate fi prăjită întregi sau tăiată în escalopi cu grosimea de 4 cm - pentru prăjire.
Grăsime (grăsime). Făt subcutanat. Este tăiat în bucăți, păstrând pielea și sărat, fumat, fiert, coaptă.
Sunca. Carnea tocată cu șuncă este potrivită pentru prăjirea în cuptor și sub formă de bucăți subțiri mari - pentru carnea de porc. Ham - o piesă perfectă pentru un (- .. Fiecare națiune își are propriile sale tradiții knohnshinken prosciutto șuncă) sacadat face. Dar fripturile din șuncă se dovedesc destul de uscate, deoarece nu există straturi de grăsime în ea. În cazul în care sunca este de a reduce, vom vedea piese interesante de carne, de exemplu, rotunde și complet fără carne „piuliță“, care, din păcate, foarte ușor să se usuce în sus, sau o bucată plat mici, dar mai ales blând, numit Germania o „piesa pentru primar» (Bürgermeisterstück).
Shank. Partea superioară a piciorului din spate. La fel ca lama de umăr, aceasta este o piesă clasică pentru pregătirea firului german.
Picioare. Partea inferioară a picioarelor de porc este fiartă sau la grătar. Ele sunt indispensabile pentru Holland. În Italia, pielea picioarelor de carne de porc este umplute cu carne tocată și fiartă în bulion - se pare zampone. un fel de mâncare clasică de Crăciun.
Carnea din cap se duce la frig. Obraji foarte gustoase. tocana într-un bulion, dar ei nu sunt ușor de găsit în vânzare: să pregătească o masă pentru întreaga familie, veți avea nevoie de câțiva porci obrajii, astfel încât măcelarul le rezervă, de obicei, pentru el însuși. Dar cumpărați o limbă (este fiartă), un ban și urechi (fierbeți sau coaceți) nu este dificil.
Prieten de porc
Sven, tu ești fermier, măcelar și bucătar. Ce vă dă acest lucru?
Evaluând un fel de mâncare, apreciați arta acestor trei oameni! Cu o sută sau două sute de ani în urmă, această combinație nu a surprins pe nimeni. Unul și același om a crescut un animal, a făcut-o cu ciocanul, a aruncat o carcasă, a făcut cârnați și le-a vândut în magazinul său. De regulă, prin comertul de la prânz se reduceau, iar până seara toți cumpărați erau mâncați. Și așa în fiecare zi. A hrănit aproximativ zece persoane, nu mai mult, dar la nivelul satului, o comunitate mică, era un artizan indispensabil, unic, un adevărat profesionist în afacerea lui.
În ultimii o sută de ani, proprietarii de mari companii de carne au căutat să crească profiturile la un cost mai mic. A existat o polarizare a profesiilor. Acum majoritatea fermierilor nu mai sunt responsabili pentru tăierea carcasei și nici pentru prepararea produselor din carne. Și asta, din păcate, a afectat calitatea și gustul cărnii.
Producția de carne este lucrarea multor și multor oameni, totul este interconectat aici, iar fiecare din acest lanț are propria sarcină. Pentru a controla pe deplin calitatea cărnii, trebuie să am cel puțin o cunoaștere de bază a acesteia. Trebuie să vorbesc cu cineva care ia parte la procesul de preparare a acestuia, în limba lor: un fermier - o limbă țărănească cu Bucătar - șef în limba, cu măcelarul - măcelăresc limba. Ce vorbesc bucătarul mediu cu un fermier țărănesc sau cu un măcelar? În primul rând cu privire la cantitate și preț. Și eu vorbesc despre rase, despre particularitățile animalelor în creștere, despre tăierea ei - știu asta, mă interesează. Un rol foarte important aici este jucat de o persoană, deoarece munca este prin comunicare constantă. Deci, întotdeauna știu exact ce calitate pot obține în fiecare caz.
Sven a lucrat cu porc din porumbul de muștar. Porcii, pe care Alexander Brodovsky îl păstrează în ferma sa, fac parte din rasa elită de duroc. Ele cresc pe pășune liberă, iar din vânt și căldură se ascund în pădure sau în case mobile, fără sex.
Lucrați în ferma ecologică a lui Karl Ludwig Schweitsfurth din Bavaria, sfătuiți lucrătorii eco-fermei ruse Gorchichnaya Polyana. Care este diferența dintre carnea ecologică și cea alimentară obișnuită dintr-un supermarket?
Gust, structură, calitate în general. Cea mai mare manifestare a calității este marmura. Carnea de marmura este posibila prin reteaua celor mai fine straturi grase - ele dau gust, acesta fiind criteriul de cea mai inalta calitate. Apropo, marmura poate fi carne de porc, miel, carne de vită și chiar o pasăre - caplete și păsări de curte.
Și cum să obțineți o carne de porc bună de marmură?
Marmura este, în primul rând, o rasă. În al doilea rând, hrana pentru animale. În al treilea rând, capacitatea de a muta, construi musculare. În al patrulea rând, aceasta este vârsta. Cea mai bună vârstă pentru un porc este de zece până la douăsprezece luni, când se formează vene de marmură. Majoritatea porcilor, ale căror carne se află pe rafturile magazinelor, au fost sacrificate în cinci luni. În acest timp, numai scheletul și mușchii cresc, straturile de grăsime nu pot apărea nici teoretic. Dar, după cinci luni de hrănire a porcului este neprofitabil, deoarece nu există o creștere specială a masei musculare, numai calitatea cărnii se îmbunătățește. Prin urmare, șansa de a supraviețui până în acest an este doar un porc, cultivat pe o fermă ecologică, pe o pășune liberă. Carnea ei va fi din marmură. Un alt moment important este sacrificarea corectă și fără stres a animalului.
Porcul este asurit de soc electric și adoarme. Apoi trebuie să tăiați rapid artera de pe gât și să evacuați sângele. Un animal care a fost sacrificat în acest fel, musculatura este foarte relaxată. În cazul în care porcul este înfundat într-o stare de stres, macelarul o simte imediat: carnea este mult mai dificilă și o mulțime de lichid se scurge din ea.
Când taia Sven încearcă să facă fără un fierăstrău - din ea rămâne praful osos. Adesea nu poți tăia, nu te tăia, și du-te cu un cuțit din lateral, mergi la un unghi la cartilaj.
Pentru mulți, meșteșugul este opusul artei, ceva medie, medie, gri. Dar în țara în care m-am născut și am crescut, cuvântul "meșteșugar" (Der Handwerker) înseamnă literalmente "mâini de lucru". Acesta este un om care se ridică animale, cârnați realizate manual, sau, să zicem, de mână forjate tigaie fonta (aici, uita-te la mâinile mele sokovoroda realizate manual, l-am adus din Germania). În conceptul de "artizan" este cea mai înaltă frumusețe, pentru că munca manuală - cea mai perfectă!
Și cel de-al doilea punct - artizanul este responsabil pentru întregul proces de la început până la sfârșit, și nu pentru nici o legătură într-un lanț-proces. Acest lucru este foarte important. Dacă sunteți un bucătar (măcelar / fermier / brutar), trebuie să stăpânești toate aspectele profesiei tale. Diviziunea muncii în funcție de timp și funcție este producția industrială, în care moare comerțul actual, este înlocuit de ficțiune. Producția industrială-industrială are dreptul să existe, dar nu ar trebui să distrugă ambarcațiunile tradiționale și produsele de calitate.
Prin împărtășirea cunoștințelor mele despre producția de carne organică, încerc să semene semințe care într-o bună zi vor deveni copaci înfloriți. Aceasta este misiunea mea. Vreau să strig către întreaga lume: "Ascultă, există o altă cale!". Îmi servesc meseria și, în plus, aproape în fiecare zi învață lucruri pe care nu le pot învăța niciodată în nici o carte.
Cuvinte cheie
În regiunea Poltava din Omsk Regiunea „Stolipin“ ucraineni imigranți, cu două săptămâni înainte de sacrificare, porcii sunt îngrășate mere. Salo a obținut un gust neobișnuit. Acest lucru nu a avut loc chiar și în rudele din Ucraina. În fermele germane învecinate utilizate neobișnuit pentru Siberia de tăiere metoda a carcaselor de porc. Despre astfel, forumul a scris Sabiko în tema „Ce se poate face cu un porc.“
victorianec: „informații este scris din cuvintele lui Sven Lindauer deține o mică bucată de șuncă, el a numit Burgermeisterstuck lui ...“ (c) În cazul în care comandantul Sven a fost capabil să identifice grupul musculare corectă și kvalifitsirivanno croielii - onoarea și lauda lui. Este într-adevăr câteva sunt capabili. Cu toate acestea, numele de „burgomistersky“ se aplică numai pentru carnea de vită și de mânzat. Aici reglementările germane traduse în limba rusă, cu posturi noi Site-ul Fressy: „Normele de abatorizarea astfel cum a recomandat de către Asociația Germană de măcelărie“ (DVF). Reducerea spate de vițel (cheie 40076.) și carne de vită (poziția 50083) -. Cu aceeași și de tăiere, astfel, o bucată de carne de porc - cu privire la aceasta nici un indiciu. Ne pare rău pentru tediousness pentru numele lui Dumnezeu, dar noi căutăm adevărul împreună. „Cine știe ce măcelar cârnați nakolbasil“ (un vechi proverb german) :)