Rezervoare de lapte și miere
Rezervoare de lapte și miere
Alimentare cu alcool. Aceste umpluturi sunt un sirop cu aromă de zahăr foarte aromatizat, cu aditivi care conțin alcool și alți aditivi. Schema tehnologică pentru obținerea umpluturilor de lichior este prezentată în Fig. 8.
sirop Saharopatochny cu adaos de pulpă de fructe sau fără fiert într-un aparat de vid la o umiditate reziduală de 14-17%, cu o abatere de ± 2% în timpul presiunii aburului de încălzire 0.4-0.6 MPa și un vid 53,3-86,6 kPa.
Miere pentru umpluturi. Reprezinta un sirop aromat cu aroma de arome cu miere naturala si diverse adaosuri. Amestecul de rețetă este gătit într-un aparat de vid la o presiune a aburului de încălzire de până la 0,6 MPa și un vid de 60,0 86,6 kPa.
Apoi este descărcat în colecție, unde este introdusă mierea naturală, preîncălzită și filtrată. Masa este amestecată și transferată într-o mașină de temperare, unde este răcită la 63-68 ° C (figura 9).
Fondante și umpluturi pentru produse lactate
Ele reprezintă o masă cristalină mică, obținută prin distrugerea unui sirop de zahăr și zahăr foarte aromatizat, cu diverse adaosuri. Cu cat cristalele sunt mai mici, cu atat consistenta rujului este mai moale. Schema de producție este prezentată în Fig. 10.
Gelul rustic este temperat la 65-70 ° C. Dacă temperatura este peste 70 ° C, cristalele de zahăr se dizolvă în lichidul intercristal. Cu răcirea suplimentară a caramelului turnat, acestea cristalizează din nou sub formă de cristale mari, ceea ce conferă rujului o consistență grosieră.
Prin utilizarea brânzei concentrate de lapte de zer cu zahăr într-o cantitate de 7% din masa substanțelor uscate de ruj, consumul de zahăr este redus cu 5,7%, melasa cu 1,3%. În cazul în care rețeta prevede utilizarea de acid citric, consumul său este redus cu 50%. Lipsa solidelor de umplutură, cauzată de reducerea consumului de acid citric, este compensată proporțional de substanțele uscate ale componentelor de prescripție ale umpluturii.
Umpluturile din lapte sunt un sirop cu aromă de zahăr cu aromă de lapte și diverse adaosuri. În funcție de formulă, în umplutură se introduc semifabricate din fructe și boabe de fructe, kernelul de nucă de pătrunjel, masa de cacao, masa de ciocolată, cafea și alți aditivi. Schema tehnologică este prezentată în Fig. 11.
Umpluturile pot fi fierte în mașini cu vid sferic de umplere, serpentine și cazane de gătit deschise. Pentru zahăr de fierbere - sirop Melasă cu produse lactate în aspiratoarele sferic este încărcat inițial cu sirop de zahăr și melasă sau semipreparate zahar - sirop de melasa, care a fost fiert sub o presiune de 0,4-0,5 MPa, abur încălzire și vacuum de 60-80 kPa umiditate de 10-12%. Laptele condensat sau un amestec al acestuia cu ser se adaugă la aparat. În același timp, 50% din cantitatea de lapte condensat înlocuită cu brânză este înlocuită cu brânză cu brânză condensată cu zahăr, recalculând corespunzător substanța uscată.
Umplerea finită este drenată de la aparatul de aspirație în recipientul de colectare, amestecându-se bine, răcită la 70-75 ° C, apoi aromatizată. În funcție de formulare, la o temperatură care nu depășește 75 ° C, la umplutură se adaugă alcool. După ce umplutura sa răcit, colecția este închisă cu un capac. Umplerea pregătită trebuie utilizată rapid.
Atunci când se pregătesc umpluturi de lapte cu fructe și bomboane (preforme) într-un aparat de vid sferic, se încarcă și se depozitează un sirop de zahăr. Amestecul de fructe este fiert la o umiditate de 12-14% și se îmbină într-o colecție, unde se amestecă cu lapte condensat, esență și colorant.
Atunci când se utilizează ca aditivi rețetă masa de ciocolată, siropul de zaharat este fiert într-un dispozitiv cu vid sferic la un conținut de umiditate de 12-14%. Siropul este drenat din aparatul de colectare și laptele condensat este adăugat sub agitare. Un amestec cu un conținut de umiditate de 16-17% este pompat într-un malaxor cu o masă de ciocolată pre-încărcată, se adaugă esența, se amestecă până se obține o masă omogenă și se evacuează într-un colector.
În acest caz, atunci când se umple fierberea se face cu „arderea“ de lapte, saharopatochny sirop (umiditate 15-17%) se fierbe și lapte condensat până, până când amestecul capătă o culoare maro și gustul distinctiv al laptelui supraîncălzit. Procesul se desfășoară într-un digestor deschis, încălzit cu abur până la 0,5 MPa, cu agitare continuă.
Umplerea finită este descărcată în colecție și răcită. Apoi, cu o amestecare atentă, se adaugă aditivi cu prescripție.
Pentru fabricarea anumitor topping de caramel lactate (de tip „Rion“, „mascarada“, „Sport“) pot fi folosite cu nuci de caramel deșeuri de ciocolată, alun, marțipan și umpluturi de lapte, bomboane și glazură de ciocolată glazurate. În acest caz, siropul preparat din umiditate caramel deșeuri 12-14%, este drenată de colectare, se răcește la 75 ° C și sub agitare adăugat lapte condensat și alți aditivi prescripție medicală.