Ai adesea timp să te gândești la lucruri mici? De exemplu, uleiul pe care se prăjește mâncarea - este un lucru atât de înspăimântător, nu este nimic de gândit? Principalul lucru că uleiul era fără gust, fără miros, fără colesterol și mai ieftin - sigur, atât de mulți cred. Și este acest ulei de cumparare - rafinat, dezodorizat, adică fără nici un sens extras (nota - nu scrie „extrudat“, pentru că nu este atât de) ulei, care a fost purificat de impurități prin metode chimice și destul de imparțial, mod.
Între timp, alegerea uleiului este cel mai important moment, atât din punctul de vedere al culinarelor, cât și al celui medical. Alegerea uleiului pentru prăjire nu se limitează la porumb și floarea soarelui: să ne dăm seama care este cel mai bun ulei de friptură, bazat pe experiența și cunoașterea compoziției chimice a diferitelor uleiuri.
Deci, dacă vorbim despre diferite uleiuri din punct de vedere culinar, suntem preocupați de câteva lucruri specifice:
- Punctul de fumat, adică temperatura după care uleiul începe să fumeze, iar compoziția sa chimică - se schimbă sub influența căldurii. Uleiurile rafinate au cel mai mare punct de fumat, iar Extra Virgin - de măsline. În acest caz, să nu uităm că de obicei - nu de numărare prajirea - produs de ulei se răcește la o temperatură sub Fuming, astfel încât să puteți prăji și extravirgin, pur și simplu trebuie să fie făcut cu mintea, nu prea supra-încălzire de ulei înainte de introducerea produselor.
- Gusturile și aromele, pe care le spune produsele uleiului. Principiul "mai puțin este mai bun" nu funcționează întotdeauna aici.
- Abilitatea uleiului de a forma o crustă roșie - nu fiecare ulei este același.
Din punctul de vedere al sănătății, următoarele aspecte sunt critice:
Luați în considerare diferitele tipuri de uleiuri în ceea ce privește modul în care se comportă în timpul prăjirii și ce efect are asupra corpului dumneavoastră.
unt
Untul este de aproximativ 80% grăsime, restul este alcătuit din diverse impurități, cum ar fi proteina din lapte și apă. Este bogat în vitamina A, dar și în grăsimi saturate, care reprezintă aproximativ 50% din volumul total de ulei. Când untul este încălzit, aceleași impurități încep să ardă în el destul de repede, iar uleiul începe să se întunece și produce o aromă de nuci. Prăjește în unt este foarte convenabil dacă doriți să obțineți rapid un maro auriu, iar dacă nu permit supraîncălzirea untului, prăjit produse pe care le dobândit gust. În același timp, nu trebuie să uităm că totul a fost spus mai sus se aplică în acest unt: Din păcate, unii producători adaugă la ea grăsimi vegetale de calitate slabă a care arată imediat dacă se dizolvă o bucată de ulei într-o tigaie.
Când se prăjește în unt:
- când trebuie să obțineți rapid o crustă roșie;
- când trebuie să ieșiți lent în ulei;
- când doriți să dați produsului o aromă plăcută de nuci;
- când temperatura de prăjire nu este prea mare.
Ghee Butter
Ghee sau ghe - același unt, numai purificat de impurități. Acest ulei poate fi depozitat pentru o lungă perioadă de timp și este utilizat pe scară largă în bucătăria indiană și alte bucătării din Asia de Sud-Est, precum și în medicina tradițională. Ca untul de obicei, untul clarificat conține cantități mari de grăsimi saturate, dar spre deosebire de punctul lor relativ ridicat a fumans - aproximativ 250 de grade, acesta poate fi utilizat pentru prăjit. În general, păstrați în frigider pentru un borcan mic de ghee, în scopul de a periodic să prăji, aceasta poate fi o idee bună - este ca untul, funcționează mare pentru prăjire sau îngălbenirea de legume, dar nu se va arde dacă vă supraîncălzi accidental tigaie.
Când se prăjește untul topit (ghee):
- când trebuie să obțineți rapid o crustă roșie;
- când trebuie să ieșiți lent în ulei;
- când doriți să dați produsului o aromă plăcută de nuci;
- când temperatura de prăjire poate fi ridicată.
Ulei vegetal rafinat
Cel mai ieftin ulei din fiecare magazin. Acesta are un punct de tratare cu vapori relativ ridicată, nu conține grăsimi saturate, este practic lipsit de aroma proprie, și ar părea să fie ideal pentru prăjit. Dar există o nuanță. Nu e prea publicitate, ci ca una dintre etapele de extracție a uleiurilor vegetale, care sunt apoi purificate, utilizează adesea metoda chimică - semințele tratate cu substanțe chimice pentru a extrage din ele uleiul maxim. Curățarea și dezodorizarea uleiului - nu este mecanic, și procesul chimic, atât de comune în acest ulei, care este stors din semințe, iar cel care stă pe raft supermarket, nu atât de mult. În general, un astfel de ulei poate fi folosit pentru orice prăjire, dar dacă există o astfel de oportunitate, aș sfătui să nu mă implic.
Când se prăjește pe ulei vegetal rafinat:
- atunci când aveți nevoie pentru a evita apariția de arome străine;
- Când gătiți prăjituri la prajit sau la temperaturi ridicate.
Uleiul de măsline
Când se prăjește în ulei de măsline:
- când trebuie să ieșiți lent în ulei;
- când doriți să oferiți produsului o aromă plăcută de ulei de măsline;
- când temperatura de prăjire poate fi ridicată.
Uleiul de măsline extra virgin
De obicei, se consideră că este imposibil să se prăjească uleiul extra virgin - are un punct scăzut de fumat, o aromă și o aromă proprie și, bineînțeles, un preț ridicat. Cu toate acestea, uneori folosesc uleiul de măsline Extra Virgin, dacă nu trebuie să mă prăjești, dar fă-o cu puțină căldură pentru a elibera aroma maximă.
Când se prăjește în ulei de măsline extravirgin:
- când trebuie să ieșiți lent în ulei;
- când doriți să oferiți produsului o aromă plăcută de ulei de măsline;
- atunci când temperatura de prăjire nu este ridicată.
Când se prăjește pe grăsime:
- când doriți să dați produsului un miros de grăsime;
- atunci când temperatura de prăjire nu este ridicată.
Amestec de legume și unt
Deci, întâlniți: arma mea secretă, un amestec de uleiuri vegetale și cremă. Pentru a face acest lucru, se încălzește un pic de ulei de măsline într-o tigaie, se adaugă același volum de o bucată de unt, lăsați-l să se topească și se agită tava, astfel încât amestecul de ulei. Datorită acestui truc, ucizi mai multe păsări cu o singură piatră. În primul rând, păstrează gustul și aroma untului, reducând în același timp cantitatea de grăsimi saturate la jumătate. În al doilea rând, mai puțin probabil ca un astfel de ulei va arde: amestecarea uleiurilor nu îmbunătățește punctul (temperatura la care începe să ardă untul conținut în proteine, acest lucru nu schimbă) de tratare cu vapori, dar face încălzirea mai delicată și controlată. Acest lucru face ca amestec de uleiuri vegetale și unt universal - de exemplu, puteți mai întâi protomai un amestec de legume tocate marunt si apoi se va încălzi sau prăji sunt alimente delicate, cum ar fi pește, atunci când se prăjește la foc mediu, iar disponibilitatea este determinată vizual.
La prăjirea pe un amestec de legume și unt:
- când trebuie să obțineți o crustă roșie;
- când trebuie să ieșiți lent în ulei;
- când doriți să dați produsului o aromă plăcută de nuci;
- când timpul de prăjire poate fi prelungit;
- când temperatura de prăjire poate varia în timpul procesului.