În această secțiune, se dă o caracteristică a făinii de copt, care este vândută populației și prin rețeaua de comerț cu amănuntul și cu catering.
Standardul actual pentru făină normalizează principalii indicatori care controlează activitatea fabricilor de făină. Acestea includ conținutul de cenușă, măcinarea grosieră, umiditatea, cantitatea de impurități metalice, absența dăunătorilor hibride. Cu toate acestea, avantajele de coacere a făinii sunt caracterizate de un singur indicator - cantitatea și calitatea glutenului. Prin urmare, în practică, este necesar să se efectueze o serie de studii suplimentare, deși nu sunt cerute de standard, dar care să permită brutării, amestecând diferite loturi de făină, pentru a asigura o calitate ridicată și stabilă a pâinii. Caracteristicile proprietăților de coacere a făinii și indicatorii care le determină sunt separați într-o secțiune independentă.
Evaluarea organoleptică a făinii este produsă de un expert de mărfuri în primul rând. Dacă făina prin miros, gust sau culoare nu îndeplinește cerințele standardului, atunci nu este supusă utilizării alimentelor, iar evaluarea ulterioară nu este efectuată în consecință.
Mirosul și gustul făinii de grâu de bună calitate sunt slab exprimate, dar specifice culturii. Trebuie remarcat faptul că substanțele aromatice din cereale și făină nu au fost studiate până acum. DL Asia a stabilit prezența în făina de grâu de gradul 2 în cantități mici de cetone (diacetil și metil etil cetonă) și unele aldehide (acroleină, izovalerică, etc.). În formarea de aromă și gust de făină proaspătă, carbohidrați solubili, aminoacizi liberi și acizi organici sunt de asemenea prezente.
Cu toate acestea, mirosul și gustul făinii se schimbă cu ușurință sub influența multor factori: prezența buruienilor mirositoare, utilizarea boabelor defecte (îngheț, germinat, mucegai etc.) în timpul frezării. Conditiile nefavorabile de transport si depozitare afecteaza negativ si faina.
În realizarea și coacerea, nu este permisă făină, care are arome și mirosuri străine.
În plus, atunci când se evaluează făina, se constată absența unei crize asupra dinților atunci când mestecați. Poate apărea atunci când boabele sunt curățate prost înainte de măcinarea și măcinarea impurităților minerale. Crunchul este un defect inacceptabil în făină.
Culoarea făinii din diferite soiuri trebuie să respecte standardele. Deci, krupchatka ar trebui să aibă un alb sau smântână, cu o nuanță gălbuie; cea mai înaltă calitate este albă sau albă, cu nuanță smântână; Clasa I - alb sau smântână cu o nuanță gălbuie; Al doilea - alb, cu nuanță gălbuie sau cenușiu; Clasa a 2-a a grâului dur este cremă cu o nuanță galbenă; tapet - alb cu o nuanță gălbuie sau gri și particule de tărâțe bine notate.
Determinarea simultană a dimensiunii făinii și introducerea unei corecții a acesteia. În funcție de umbră, albitatea făinii nu trebuie să depășească în unitățile convenționale FPM-56m: pentru cea mai înaltă calitate - 20-27, 1 - 37-45, 2 - 68-75. Cu toate acestea, contoarele de culoare au găsit aplicații numai în fabrici pentru controlul culorii diferitelor fluxuri de făină în timpul formării varietăților comercializabile.
Conținutul de cenușă din făină este principalul indicator al varietății sale. Elementele minerale sunt concentrate în principal în cochilii și mugurii, deci cu cât sunt mai bine separați, conținutul de cenușă al făinii este mai mic. Norme de conținut de cenușă din făină de copt (în%, nu mai mult): boabe - 0,60; Clasa Extra - 0,55; Prima - 0,75; 2 nd - 1,25; Al doilea grâu solid - 1,75; tapet - 1.90.
Mărimea măcinării făinii este de mare importanță tehnologică în brutărie. Făina excesiv de mare pare mai întunecată, are o capacitate mai scăzută de absorbție a apei, o formare a aluatului încetinită și oferă o cantitate insuficientă de pâine, cu o porozitate grosieră a peretelui gros, uneori cu o crustă palidă. Din făina excesivă măcinată, pâinea se obține repede, un volum redus, cu o crustă și o crustă închisă, iar bucățile de jos ale unei forme neclare. În făina de panificație este evaluată, uniformă în dimensiunile particulelor sale constituente. Finețea optimă a acestora este într-o anumită măsură legată de calitatea glutenului și de mărimea boabelor de amidon. Făina cu un gluten puternic ar trebui să fie puțin mai mică decât cea slabă.
Mărimea făinii se determină prin cernerea pe site de mătase sau de tip kapron, dimensiunea găurilor fiind stabilită de standard, în funcție de soi. Raportul mărimii și mărimea predominantă a particulelor făinii sunt prezentate în Tabelul. 7.