Culoarea făinii determină gradul și prospețimea acesteia. Cu cât este mai bună făina, cu atât este mai brichetă. De asemenea, culoarea depinde de calitatea cerealelor, de conținutul de coloranți din acesta și de tipul de măcinare. Culoarea este determinată de standard pentru a obține o evaluare obiectivă, utilizați dispozitivul cu un fotometru (colorimetru).
Mirosul făinii este plăcut, specific; murdăria mirositoare indică o deteriorare a făinii sau a unui boabe de calitate slabă din care s-a obținut făină. În cazul nerespectării vecinătății mărfurilor, pot apărea și mirosuri în făină. Pentru a determina mirosul, trebuie să turnați puțin făină pe hârtie curată, încălziți-o cu respirație și stabiliți un miros.
Gustul făinii este ușor dulce, fără gust străin de amărăciune.
Conținutul de umiditate al făinii poate fi determinat prin stoarcerea în palma mâinii; Făina uscată ușor se absoarbe și se sfărâmă atunci când palma este zdrobită. Umiditatea conținutului de făină este un indicator important, umiditatea normală nu este mai mare de 15%. Făina uscată este mai bine păstrată.
Conținutul de cenușă din făină caracterizează raportul dintre endosperm și tărâțe în el. Cu cât este mai mare gradul de făină, cu atât conțin mai puțin tărâțe și conținutul de cenușă mai mic. Norme de cenușă: pentru făină de secară însămânțată - 0,75%, decojită - 1,45; făină de făină de grâu - 0,60; Clasa Extra - 0,55; Clasa I - 0,75; Gradul 2 - 1,25%.
Mărimea măcinării se determină prin cernerea făinii printr-o sită. Cu cât este mai mare gradul de făină, cu atât este mai mică cantitatea de făină (cu excepția cerealelor, deoarece conține un număr mare de particule de endospermă). Mărimea măcinării afectează proprietățile de coacere a făinii.
Calitatea și cantitatea de gluten reprezintă principalul indicator al proprietăților de coacere. Cu cât mai multă gluten în făină, cu atât mai luxoasă și mai poroasă este pâinea. Bună gluten - elastic, elastic, stretchable. Gluten de bună calitate, galben deschis.
Gluțul slab - întuneric, lipicios, se rumeneste, astfel încât aluatul nu păstrează forma, inelastic.
Pentru fiecare categorie de făină se stabilesc normele de păstrare a glutenului brut în funcție de număr și calitate: făina de făină trebuie să conțină aproximativ 20%; făină de gradul 2 - 25; Clasa I - 30; gradul cel mai înalt - 28; grâu (krupchatka) - nu mai puțin de 30%.
Împachetați făina în saci, pungi, fără pungi, curate și uscate. O etichetă de hârtie sau carton este cusută pe fiecare geantă cu numele producătorului, locația, denumirea produsului, tipul, gradul, greutatea netă, data de producție (anul, luna, data, schimbarea). Numărul de ambalatori de cântărire, numărul standardului.
Păstrați făina la o temperatură de cel mult 18 ° C, umiditate relativă 60% timp de 6 luni.
În cazul depozitării prelungite în făină, pot apărea modificări care agravează proprietățile consumatorului.
Autoîncălzirea făinii poate apărea în încăperi umede, calde, slab ventilate. Făina are un miros mucegăit, care persistă în pâine. La temperaturi ridicate și la accesul la lumină, făina este rancidă. Făina dobândește un miros și un gust neplăcut.