Pentru a obține carne de bună calitate, trebuie să sacrificați în mod corespunzător păsările.
Timp de 8 ore, opriți hrănirea, astfel încât, până la sacrificare, intestinul să nu fie alimentat. În perioada de pre-expunere, numită "sidetrack", este dată numai apă. Gâștele destinate sacrificării sunt ținute într-o cameră întunecată pe un covor uscat, astfel încât penele să nu se păteze.
Ucideți gâștele cu grăsime cu depuneri grase pe piept și așa-numitul "măr gras" sub aripă. Când sacrificarea este mai veche de 75 de zile, calitatea carcasei se deteriorează. Formarea de pene noi începe, iar întreaga carcasă este acoperită cu cânepă. Dacă goslings nu au fost uciși înainte de 75 de zile, acestea ar trebui să fie păstrate timp de până la 120 de zile, atunci când un nou pene crește. Dar acest lucru nu este întotdeauna benefic, deoarece creșterea păsării practic încetează.
Există mai multe moduri de a sacrifica o pasăre. Cel mai simplu dintre ele este să taie capul și să-l atârnați cu aripi întinse pentru sângerare. În alte cazuri, pasărea a fost agățată cu susul în jos și apoi sacrificată.
Capul este întors la o parte, iar în partea stângă a gâtului cu un cuțit o tăietură (până la coloană vertebrală) se face la 2 cm sub deschiderea urechii. Pentru o puncție, care este făcută la 1 cm sub deschiderea urechii, este necesar să aveți un cuțit cu o lamă înclinată. Această metodă face posibilă înălțarea carcasei cât mai mult posibil.
Obeskrovlivanie are loc în termen de trei minute, dar într-o stare suspendată, carcasa este, de obicei, 10-20 minute. Cu cât are loc mai mult sângerare, cu atât este mai bună carcasa. Randamentul sângelui este de 5% din greutatea în viu. La carcasele insuficient sângeroase, zonele înroșite sunt vizibile, în special pe aripi și sacrum. Aceste carcase nu sunt bine depozitate, sângerarea slabă afectează gustul cărnii.
După sacrificare ar trebui să fie o etapă foarte importantă și consumatoare de timp - Oschipko pen. Pixul este îndepărtat atât printr-o metodă uscată, cât și după un tratament termic preliminar. Înainte de scoaterea manuală a gâștelor rupte, se așază pe paie sau plăci curate și se lasă să se răcească timp de două sau trei ore, necesară pentru a întări grăsimea subcutanată. În acest caz, pene smulgerea mai ușor și elimină riscul de rupere a pielii. După sacrificare, există sânge pe cap și pe cioc. Pentru a nu păta stiloul, acesta este șters cu hârtie și o felie curată este introdusă în cioc. După aceasta, pene mari sunt rupte de pe aripile și coada, apoi din piept, spate, picioare, gât. Pixul mare și mic se pune imediat separat pentru a facilita ordonarea. Coborâți în jos și pene în direcția creșterii, altfel pielea va fi ruptă. Contaminate pene și în jos și stivuite separat, apoi să clătiți. După îndepărtarea unei pene, pasărea poate fi arsă deasupra flăcării unui arzător de gaze sau prin utilizarea unui suflantă.
O experiență interesantă poate fi împrumutată de la Bashkir gussevodov, care folosește o metodă destul de simplă - "călcarea". Pasărea bătută este înfășurată într-o cârpă umedă și călită cu un fier puternic încălzit. După o astfel de prelucrare, peneul este ușor de separat de carcasă, iar o persoană poate alege mai mult de o duzină de gâște.
Tratamentul termic (oshparka) facilitează, de asemenea, îndepărtarea penajului. Goslings pot sta timp de trei minute în apă la o temperatură de 60 ° C, și atunci când sunt crescute, gâștele este crescut la 65 ° C. Este permisă și 70 ° C, dar pasărea trebuie scoasă din apă la timp, de aceea este necesară controlul asupra penajului.
Pentru a extrage organele interne, carcasa trunchiată este așezată pe masă cu capul de la sine, cu stomacul în sus. Presiunea ușoară pe cavitatea abdominală eliberează cloaca de resturile așternutului. Cu un cuțit sau foarfece tăiați peretele cavității abdominale de la locul cloaca la chila sternului, schimbând incizia ușor spre stânga. Apoi, ținând carcasa cu o mână, cealaltă este îndepărtată din intestin. Pentru al scoate, separați capătul duodenului de stomac și tăiați cloaca cu oviductul. O astfel de carcasă fără sânge, pene și tractul gastro-intestinal se numește jumătate eviscerată.
Cum să păstrăm carnea?
Carnea de pasăre se referă la produse perisabile și nu este păstrată timp îndelungat în condiții obișnuite. La temperatura camerei, puteți păstra pasărea moartă timp de cel mult o zi și jumătate. În acest caz, nu-l spălați cu apă. Pentru a păstra carcasa timp de 5 zile, este necesar să o împachetați bine cu o cârpă curată impregnată cu oțet. În interiorul carcasei este decojită și tăiată în jumătate de ceapă. La uscare, materialul este re-udat cu oțet. Acest tratament păstrează carcasa chiar și în sezonul cald.
Pentru a menține carcasa într-o săptămână, se efectuează un tratament special cu o soluție salină puternică. Într-un litru de apă se diluează 300-350 g de sare. Soluția este fiartă, răcită la temperatura camerei și turnată în gâtul respirator prin cavitatea bucală. După aceea, gâtul este bandajat, iar carcasa este suspendată de picioare timp de 20 de ore. Apoi, saramura este drenată, apăsând pe cavitatea abdominală a carcasei. Cu aceasta metoda carnea nu este sarata, sarea penetreaza numai in intestin. Intestinul sărat nu se descompune și, prin urmare, nu cauzează deteriorarea carcasei.
La depozitarea carcaselor pentru o lungă perioadă de timp, gâștele sunt împărțite în 4 părți, frecate cu sare și așezate într-un castron. După 2 zile, părțile saline sunt îndepărtate și dispuse pentru a elimina saramura în exces. Pregătit în acest fel, carnea este înmuiată într-un recipient cu rață topită sau cu grăsime de gâscă timp de 5 ore. După aceea, părți din carcasă sunt transferate în borcane de sticlă curate, uscate cu grăsime caldă, ușor sărată, închise etanș cu un capac și depozitate în frig.
Conservarea pe termen lung a carnii permite și uscarea ambasadorului. Pentru a face acest lucru, carcasa este taiata de-a lungul abdomenului, desfasurata de un strat si turnata cu sare. Pregătite în acest fel, carcasele sunt puse într-o cada de lemn. După 2-3 săptămâni, sunt îndepărtate, presărate cu sare, adăugate cuișoare și alte condimente și așezate înapoi în cada. Gâsca sărată nu se strică în cursul anului.
În instalațiile de refrigerare, carnea este depozitată într-o stare răcită sau congelată. Carnea răcită este considerată temperatura în grosimea mușchilor de la 0 la 4 ° C și înghețată - nu mai mare de -6 °. Carcasele de păsări sunt răcite în cutii și depozitate la o temperatură de -1-0 ° C timp de cel mult 25 de zile.
În stare congelată, menținând temperatura la -18 ° C, timpul de păstrare poate fi de până la 12 luni.
Carcasele ambalate în peliculele polimerice își păstrează mai bine prezentarea, astfel încât acestea sunt stocate mai mult decât cele neambalate.
În ceea ce privește iarnă rece, este posibil ca păsările moarte să fie păstrate în starea înghețată la domiciliu. După pre-răcire, carcasele sunt scoase la îngheț, înmuiate în apă rece cu gheață, îndepărtate rapid și înghețate în aer. Aceasta se face de 4-5 ori, până când carcasa este acoperită cu turtă de gheață. Carcasele prelucrate sunt apoi depozitate într-o cutie și acoperite cu un capac.
Pentru a stoca carcasele în timpul iernii, utilizați o astfel de recepție populară. Gâșii sunt uciși atunci când sunt stabiliți înghețurile. După o scurgere de sânge, pasărea cu penaj este suspendată pe un șnur într-o vestiar. Carcasele se îngheață și în această formă se pot agăța toată iarna, dacă, desigur, va păstra îngheț. Pernele nepreluate reduc pierderile cauzate de înghețarea și scăderea cărnii. Dacă este necesar, carcasa se dezgheață în cursul zilei, scoasă, cântată și eviscerată. Decongelarea treptată este necesară pentru ca sucul eliberat în timpul înghețării să poată fi absorbit din nou în fibrele musculare. Prin urmare, pentru a preveni pierderea inutilă a sucului muscular, trebuie evitată dezghețarea rapidă și înghețarea repetată a cărnii.
Când folosiți carcasele depozitate, acordați atenție prospețimii cărnii. În carcase proaspete ciocul este lucios, uscat, inodor. Membrana mucoasă a cavității bucale este roz deschis, globul ocular umple toată orbita, ca într-o pasăre vie. Culoarea pielii este galben-alb-negru, iar la păsările sărace - palidă, cu o tentă roșiatică, care dă un țesut muscular translucid. În carcasele cu un cioc suspectat de proaspăt, fără luciu, o mucoasă de culoare gri cu mucus, un glob de ochi care a eșuat, o grăsime internă cu miros, piele și țesut muscular sunt umede și lipicioase.