Home »Mâncare» Cum să alegi stridiile în magazinele și restaurantele franceze
Plată sau adâncă? Rafinat sau special? Oyster Oleron sau Isigny?
Origine, fragment, brand, producător, dimensiune ...
Ce clamă aș prefera? Să încercăm să înțelegem.
Francezii sunt mari iubitori de stridii. Într-un an consumă aproximativ 100.000 de tone, ceea ce reprezintă aproximativ 1.75 kg pe persoană. Dar nu toți iubitorii sunt cunoscători. Și pentru asta există motive. Numai în Franța există șapte locații pentru producția de stridii. În fiecare loc, la rândul său, există mai multe soiuri de stridii și mii de producători. Unii dintre ei sunt destul de faimosi. Și pentru prima dată nu este ușor să navighezi în toată această diversitate.
Care tip de stridii este preferabil: plat sau adânc?
Pe rafturi puteți vedea două tipuri de stridii: plat (ostrea edulis) și adânc (crassostrea gigas). Acesta din urmă predomină, deoarece reprezintă 90% din toate stridiile produse în Franța.
Printre stridiile plate, recoltate în Bretania, a fost mult timp cunoscute pentru cei care stau în Riec-sur-Belon (Riec-sur-Belon), la gura de vărsare a râului Belon, în apropiere de Pont-Aven (Pont Aven) în departamentul Finistère de sud. Până în prezent, toate stridiile plate sunt numite "belon". Dar acest termen nu este nici o marcă comercială, nici un nume de marcă.
Trei zerouri și o dimensiune mare.
Nu se știe ce a condus cel care a inventat sistemul de numerotare a moluștelor. De fapt, numerele sunt invers proporționale cu mărimea stridiilor. De exemplu, numărul 5 este o probă de dimensiuni mici (30-35 grame), în timp ce greutatea stridie adâncă nr. 1 va fi în intervalul 111-150 grame.
În ceea ce privește stridiile plate, totul este diferit. Trebuie să adăugați zerouri. Numărul de greutate 0 variază între 80 și 100 de grame, nr. 00 - între 100 și 120 de grame, 000 pot ajunge la 160 de grame. Cu o greutate de 300 de grame, stridiul este deja denumit "copacul de cai" ("pied de cheval"). O lingură de mare adevărată. Ea atinge astfel de dimensiuni într-o stare sălbatică.
Șapte regiuni producătoare.
Chiar dacă stridiile din Irlanda, Țările de Jos și Danemarca au început să câștige popularitate, Franța își rezervă primul loc în producția și consumul de stridii din Europa.
Există cel puțin șapte producători regionali, iar în fiecare regiune, cel puțin șase localnici. Normandia-Marea Nordului, nordul și sudul Bretania Bretania, Pays de la Loire, Poitou - Charente, Arcachon-Aquitaine și Marea Mediterană.
Ar trebui menționat și Corsica. Stridiile sunt crescute în bazine de Diana (de aici își are originea într-un stridiile plate rare «Nustrale di Diana») și Urbino (Urbino).
Fiecare regiune are propriile "stele" locale.
Ca și în cazul vinurilor, puteți vorbi despre "celebrități" locale - locuri de reproducere atât de diferite, timp și modalități de îmbătrânire a stridiilor. Este imposibil să le enumerați pe toate.
Rafinat sau special.
Pentru gustul lor, trebuie să spunem datorită bazinului marin pentru cultivarea stridiilor Maren-Oleron, care face parte din regiunea Poitou-Charentes. Din 1972, aici sunt 2 tipuri de stridii cultivate aici, care au avut o mare influență asupra reproducerii stridiilor ca întreg.
Producătorii din alte regiuni au luat numele principiului „rafinat» ( «Fine») - pentru stridii delicate, puțin cărnoase și „speciale» ( «Speciale») - de exemplu, gustul care rămâne în gură pentru o lungă perioadă de timp.
Un semn de stridii de calitate - Label Rouge.
Doar două tipuri de stridii au certificate de calitate. Ambele specii provin din zona Maren-Oleron.
Uneori numele devine o marcă. Ca și în cazul stridiilor Gillardeau. Numele acestui producător este atât de bine cunoscut încât a devenit sinonim cu calitatea în ochii consumatorului.
În ceea ce privește stridii Perle blanche, este un brand bine-cunoscut, creat în comun de trei producători din Marena. Scopul este să crească în Normandia o stridii cu un gust delicat, aproape că se topesc în gură și susținute în "funcționari".
Oyster "patru sezoane".
Numele frumos, care combină o varietate de stridii adânci, numite triploid. Acestea au fost create acum douăzeci de ani de Institutul Francez de Cercetare pentru Exploatarea Resurselor Marine și au fost vândute deja de cincisprezece ani. Această stridiie are trei seturi de cromozomi în loc de două (cum ar fi stridiile cultivate într-un mod natural) și caracteristica lor este sterilitatea. Prin urmare, ele nu sunt niciodată "lactate" și, prin urmare, pot fi vândute în timpul verii ...
Oyster „patru anotimpuri“ este prezent pe rafturile magazinelor pe tot parcursul anului și are un avantaj clar: nu irosi energia asupra reproducerii, în creștere atât de repede și aduce o mai mare bo profit ?. Dezavantajul este că numai câteva laboratoare au aceste moluște tripluide, care din cauza monopolului afectează negativ prețul. În plus, pachetele cu stridii nu specifică soiul lor, indiferent dacă acestea sunt naturale sau "patru anotimpuri".
Stridiile sunt un produs ecologic.
Prin natura lor, stridiile sunt 100% organice. Ei hrănesc și cresc fără intervenția omului. Și aceasta, cel puțin, asigură că nu sunt umplute cu aditivi chimici. Chiar și în timpul îmbătrânirii în "funcționari" ei rămân în habitatul lor natural. Pe de altă parte, nu li se poate da marca unui "produs prietenos cu mediul", cu excepția cazului în care sunt crescuți în afara mediului marin și îi hrăniți cu plancton cultivat sub control.
Cum să mănânci o stridii.
Oyster este foarte important pentru a mesteca bine. Nimeni nu va spune direct despre adevăratul scop al acestei acțiuni. Dar restaurantele sfătuiesc să mestece bine stridiile înainte de ao înghiți și nu doar să simtă gustul și textura. Lucrul este că trebuie să fie ucis, pentru că dacă înghiți o moluscă în forma ei brută, ea va intra în stomac în viață și, apărându-se, va începe să excretă sucul, care poate provoca indigestie. Evident, nu numai stadiile vechi pot provoca neplăceri ...