Culturile tradiționale ale poporului rus se întorc în vechime. Chiar și în pre-creștină Rusia, atunci când carnaval a fost sărbătorit și jertfa fără vărsare de sânge pentru zei, au fost cunoscute pentru astfel de feluri de mâncare o dată-rituale, cum ar fi terci de cereale, clatite, ciocârlii de primăvară și altele. Slavele erau angajate în agricultură, au crescut secară, orz, grâu, ovăz, mei. În secolul al X-lea, potrivit declarațiilor călătorului, slavii "măcelă cel mai adesea măcelăresc". În timpul recoltării ei iau cereale mei în găleată, alege-le până la cer și să spună: „Doamne, voi, care ne-a dat mâncare până acum, dă-ne și acum din abundență.“
Puțin mai târziu, există un castron ceremonial - Kutya. A fost preparat din cereale cu adaos de miere. Slavii găteseră terci obișnuite din făină, pentru care mășcă grâu, pe apă sau pe lapte. Din făină, pâinea a fost prăjită - în primul rând, fără prăjituri, apoi s-au făcut roșii și plăcinte pe miere.
În Rusia s-au angajat în cultivarea și culturile de grădină. Cele mai populare au fost varza, castravetii, napi, rutabaga si ridiche.
Cronicile antice, spunând despre destinele statului, războaiele și dezastrele, totuși uneori menționau faptele, într-un fel sau altul, legate de alimentație și nutriție.
Anul 907 - în analele dintre impozitarea lunară, vinul, pâinea, carnea, peștele și legumele au fost numite (în acele zile, fructele erau numite și legume).
Anul 969 - Prințul Svyatoslav spune că orașul Pereyaslavl este situat convenabil - acolo converg "legume diferite" din Grecia și miere din Rusia. Deja la acel moment masa de prinți ruși și oameni bogați împodobită sărat lămâi, stafide, nuci, și alte daruri ale țărilor estice, iar mierea a fost nu numai un aliment de bază de zi cu zi, dar, de asemenea, obiectul comerțului exterior.
Anul 971 - în timpul foametei, costul ridicat a fost astfel încât capul calului a costat o jumătate de tattler. Este interesant faptul că cronicarul nu vorbește de carne de vită, nu de carne de porc, ci de carne de cai. Deși există un caz în timpul iernării forțate a trupei prințului Svyatoslav pe drumul din Grecia, dar acest fapt este încă demn de remarcat. Prin urmare, interdicția de a consuma carne de cai în Rusia nu a fost, ci a fost folosită, probabil în cazuri excepționale. Acest lucru este indicat de proporția relativ mică de oase de cal din gunoi de bucătărie găsită de arheologi.
De obicei, pentru a caracteriza, așa cum am spune acum "indicele prețurilor", este indicată valoarea produselor de zi cu zi. Deci, un alt cronicar raportează că în 1215 slabă în Novgorod "erau grămeze pentru două grivne".
Anul 996 - este descrisă sărbătoarea, pe care era o grămadă de carne de bovine și de animale, și în tot orașul au adus și au distribuit oamenilor pâine, carne, pește, legume, miere și kvass. Echipa a murmurat că a mâncat linguri de lemn, iar prințul Vladimir ia ordonat să le dea argint.
Anul 997 - prințul a ordonat să strângă o mână de ovăz sau grâu sau tărâțe și ia ordonat soției să facă "tsezh" și să gătească jeleu.
Deci, puțin câte puțin pot fi asamblate în lotul nostru Annals de informații interesante despre nutriție în secolele X-XI. Descriind simplitatea maniere Prințul Sviatoslav (964), spune cronicarul că prințul în campaniile cu căruțe și nu a luat carnea nu este gătită și carne de cal tăiat în felii subțiri, carne de vită sau de animale, să le mâncat, ispekshi pe cărbuni.
Prăjirea pe cărbuni este cea mai veche metodă de tratament termic, caracteristică pentru toate popoarele, și nu este împrumutată de ruși de către popoarele din Caucaz și de Est de către ruși, dar a fost folosită de la un timp foarte vechi. În monumentele istorice literare din secolele XV-XVI, puii, gâștele și iepurii "răsuciți" sunt adesea menționați, adică pe un scuipat. Dar totuși obișnuitul, cel mai comun mod de a găti feluri de mâncare de carne, a fost gătitul și prăjirea bucăților mari în sobe rusești.
De mult timp gătitul era o chestiune pur familială. De regulă, cea mai înaltă femeie din familie le cunoștea. Bucătarii profesioniști au apărut pentru prima dată la curțile prinților, iar apoi - în reședința monahală.
Gătitul în Rusia a fost alocat unei specialități speciale numai în secolul al XI-lea. deși menționarea unor bucătari profesioniști se găsește în analele deja din secolul al X-lea.
În Cronica Laurențiană (1074) se spune că în mănăstirea Kiev-Pechersky era un bucătar întreg, cu un număr mare de călugări-bucătari. Prințul Hleb avea un "bucătar mai mare" pe nume Torchin, primul bucătar rus care ne-a cunoscut.
Bucătarii ghicitori erau foarte pricepuți. Prințul Izyaslav, care a vizitat pământurile rusești, care au văzut multe, le-a plăcut mai ales "mesele" călugărilor cazaci. Există chiar și o descriere a muncii bucătarilor acelei ere:
„Și să vă îmbrăcați în pânză de sac lui anturaj sac votolyanu și a început urâțenie tvoriti și pomagat Nacha povaram, gătit la fratele său. Iar la matins, du-te la bucătar și gătește focul, apa, lemnele de lemn și apoi vin un alt bucătar care să o ia.
În vremurile Rusiei Kievan, bucătarii erau în slujba gospodăriilor domnilor și a caselor bogate. În unele dintre ele au existat chiar mai mulți bucătari. Acest lucru este evidențiat de descrierea uneia dintre casele omului bogat al secolului al XII-lea. unde sunt menționate o mulțime de "sokachy", adică bucătari, "de lucru și de a face cu potme".
bucătari ruși dețin tradiții sacre din bucătăria națională, care servește ca bază a abilităților lor profesionale, după cum reiese din înregistrările cele mai vechi scrise - (. secolul al XVI-lea) (. 1611-1613 gg) „Domostroy“, „Pictura la regele Kushans“, carte Tabela Patriarhul Filaret și . boierul Boris Ivanovici Morozov, mănăstirea cărți de cont, etc acestea sunt adesea menționate feluri de mâncare naționale - supă, supă de pește, terci, prăjituri, clătite, placinta, plăcinte, jeleu, cvas, Medco și altele.
Natura pregătirii mâncărurilor bucătăriei rusești se datorează, în mare parte, particularităților sobei rusești, care de secole servise cu credință oamenilor obișnuiți ai orașului, boierilor nobili și țăranilor din oraș. Rusia antică nu poate fi imaginată ca fără colibe tăiate și fără faimoasa aragaz rusesc.
Aragazul rusesc cu gura sa întors întotdeauna spre ușă, astfel încât fumul cât mai curând posibil să poată părăsi cabana prin ușile deschise în trecere. Cuptoarele din cabinele de fumat au fost mari, iar mai multe feluri de mâncare ar putea fi gătite în același timp. În ciuda faptului că mâncarea a cedat uneori fum, soba rusă avea avantaje: mâncărurile gătite în ea aveau un gust unic.
Particularitatile sobei rus a provocat astfel de caracteristici ale bucatariei noastre ca vase de gătit și vase din fontă, prăjit pește și păsări de curte în bucăți mari, o multime de tocane și feluri de mâncare la cuptor, o gamă largă de produse de panificatie - prăjituri, Krupenikov, plăcinte, plăcintă, etc ...
Încă din secolul al XVI-lea, putem vorbi despre diferențele de bucătărie mănăstirii, rurale și aqua. Manastirea a jucat un rol important legume, plante aromatice, verde și fructe. Ei au stat la baza mâncării călugărilor, mai ales în timpul postului. Țara bucătărie a fost mai puțin bogată și diversă, dar, de asemenea, în propria sa rafinat: cina festivă trebuia să servească cel puțin 15 feluri de mâncare. Prânzul în general este masa principală din Rusia. În zilele vechi, case de mai mult sau mai puțin bogați pe o masă lungă făcută din scânduri de stejar puternice, acoperite cu o pânză brodată, la rândul său, a servit patru feluri de mâncare: demaror rece, supa, principalul - în nepostnoe timp este de obicei carne - și prăjituri sau plăcinte care au mâncat „pentru desert “.
Aperitivele au fost foarte diferite, dar șef printre ei erau tot felul de salate - un amestec de legume tocate marunt, de obicei, fierte, la care puteți adăuga orice doriți - de la mere la vițel rece. Dintre ei a avut loc, în special, cunoscut pentru fiecare casa vinegreta din Rusia. Până la sfârșitul secolului al XVII-lea populara a devenit jeleu (de la cuvântul „frigul“, care este rece: în primul rând, jeleu și trebuie să fie rece, în caz contrar vor fi distribuite pe o placă, și în al doilea rând, molid-l este, de obicei, în timpul iernii, de la Crăciun până la Bobotează, adică, cea mai rece perioada a anului). Apoi, au existat urechea diferite de pește, carne de vită și cârnați. Cei străini uimiți cu rasolnicul lor delicat. Supa - amintiți-vă acest proverb: „varza supa da terci - mâncarea noastră“ - și așa mai departe, supa a fost servit cu ciuperci, pește și prăjituri.
De la băuturi cele mai populare au fost sucurile de fructe de padure și sucurile de fructe cu băuturi din fructe și, de asemenea, tincturi. Mead - o băutură pe bază de miere de albine - a fost mai puternică și apoi a apărut vodca. Dar principala băutură rusă din cele mai vechi timpuri a rămas vita de pâine. Cu ceea ce nu a făcut - de la stafide la menta!
Dar la sărbătorile boierilor începuse să apară un număr imens de feluri de mâncare, ajungând până la cincizeci. La masa regală au fost servite 150-200 de exemplare. Masa de prânz a durat 6-8 ore si aproape zece incluse modificări, fiecare dintre care, la rândul său, este format din două zeci de feluri de mâncare similare: zece soiuri de friptură de pasăre, pește sărat, zece soiuri de clătite și prăjituri.
Vasele au fost preparate dintr-un animal sau plantă întreg, tot felul de produse de măcinat, măcinat și sfărâmat au fost folosite numai în umpluturi de plăcintă. Și chiar foarte modest. Peștele pentru plăcinte, de exemplu, nu a fost zdrobit, ci a fost produs.
La sărbători, era obișnuit să bei miere înainte de sărbătoare, ca apetit apetisant, și după el, la încheierea sărbătorilor. Alimentele au fost spălate cu quass și bere. Acest lucru sa întâmplat până în secolul al XV-lea. În secolul al XV-lea, "vin pâine" a apărut în Rusia, vodcă.
În secolul al XVII-lea a început să schimbe ordinea servirii meselor (aceasta se referă la o masă festivă bogată). Acum era vorba de 6-8 modificări și fiecare schimbare a fost făcută doar cu un singur fel:
- fierbinte (supă, supă, supă);
- Rece (okroshka, botvina, jeleu, pește gemat, carne de vită corned);
- cartofi prăjiți (carne, păsări de curte);
- fierbinte (pește fierbinte sau prăjit);
- plăcinte nealcoolice, păsări de curte;
- terci de porridge (uneori a fost servit cu supa de varza);
- tort (plăcinte dulci, paturi);
- gustări.
În ceea ce privește băuturile, apoi, de exemplu, registrul instanței distribuite cu o recepție de consistent pentru ambasadorii polonezi citi: „Vstol costum (dintr-o curte sănătoasă) a fost pitey despre Veale. Suveran: 1 prezentare: romane, bastra, renskago, la cumpărare; 2 furaje: malmazei, musketeer, alcan, la cumpărarea lui w; 3 depuneri: chiparoși, vinuri franceze, vinuri bisericești, în funcție de cumpărare; Miere roșie: 1 furaje: cireș, zmeură, coacăz, pe ladă; 2 hrănire: 2 o cuvă de miere, purpuriu, găleată de miere Boyar; 3 furaje: 2 o găleată de miere de ienupăr, o găleată de miere din cireș; miere albă: 1 furaj: 2 găleți de miere patovnago cu cuie, oală de găleată de miere; Rata de 2 alimente: 2 Mushkat miere găleată, găleată miere kovshechnago; Rata 3 alimente: găleată 2 miere cu kovshechnago cardamom, miere dipper. Totul despre Marele Suveran: romane, zahăr brun, renskago, malmazei, mushkatelya, alean, Kinari, frantsuzskago vin, vin sacramentală, 6 cani, dar cu vodca 6 charok; roșu: vishnevago miere, malinovago, smorodinnago, kostenichnago, cheremhovago, mozhzhevelovago, obvarnago de găleată; miere albă: kovshechnago cu gvozdtsy cu Mushkat, cardamom, 8 cesti, cani saharnago 9. Despre boieri si despre zarvă, și despre oameni și despre duma mesageri și despre nobili regale 2 cercuri de vodca anisic de roman, cinamic tozh 8 cesti vodca boierești, 5 cupe NOVEL boiereasca tozh, 5 găleți de zahăr brun, 2 găleți renskago, 5 cupe alean, galete 4 vin fryazhskago, tserkovnago vin 3 găleți, găleți de vin 8 vishnevago, miere malinovago 4 pistoane. "Și asta nu este sfârșitul registrului.
Cu toate acestea, în ciuda diferenței dintre numărul de feluri de mâncare dintre bogați și săraci, natura produselor alimentare a păstrat trăsăturile naționale. Separarea sa petrecut mai târziu, din vremurile lui Petru.
Formarea bucătăriei ruse a fost influențată și de schimburile culturale cu popoarele învecinate. Imediat, imediat după botezul lui Rus a venit din limba slavă scrisă Bulgaria, au fost traduse și copiate cărți, nu numai liturgică. cititor rus în acest moment, puțin câte puțin familiarizat cu operele literare, cronici istorice, scrieri naturale-științifice, Ana, într-o perioadă istorică foarte scurtă - în timpul Vladimir, și mai ales fiul său Iaroslav - Rusia se alătură cultura Bulgariei și a Bizanțului, poporul rus sunt în mod activ stăpânește moștenirea vechii Grecie, Roma și Orientul Antic. Odată cu dezvoltarea vieții spirituale și culturale în Rusia, introducerea canoanelor bisericii a schimbat natura puterii. Au intrat în mirodenii și condimente utilizare: negru si ienibahar, cuișoare și ghimbir, fructe de peste mări - lămâi, legume proaspete - dovlecei, ardei dulci și alte cereale noi - „mei sarazin“ (orez) și hrișcă ..
Rus „Kuhar“ multe secrete împrumutate de la maeștrii care au venit la leșești țarul grad - „oameni de calificare, foarte experimentat, nu numai în scrierile icoanelor, dar, de asemenea, bucătăria de artă.“ Cunoașterea bucătăriei greco-bizantine sa dovedit a fi foarte utilă pentru bucătăria noastră.
Nu mai puțin a fost influența asupra bucătăriei rusești și a vecinilor noștri estici - India. China, Persia. Primii oameni ruși care au vizitat aceste țări au adus multe impresii noi de acolo. Mult învățat limba rusă din celebra carte a lui Atanasie Nikitin, „Mergând dincolo de trei mări“, care conțin o descriere a alimentelor necunoscute în Rusia (1466-1472 gg.) - datele, ghimbir, nuca de cocos, piper, scorțișoară. O carte de Vasile Gagar (scrisă în 1634-1637 gg.) Răspândiți orizonturile compatrioților noștri. Ei au învățat despre produsele pe care le foloseau oamenii din Caucaz și din Orientul Mijlociu. Iată observațiile sale cu privire la modul în care producția de zahăr a fost realizată în est: "Da, în același Egipt se va naște o trestie și va fi făcut zahăr din ea. O trestie săpată lângă mare. și cum se vor coace stufurile și o va livra, ca și mierea de fagure ".
Dar strămoșii noștri au preluat nu numai tehnicile practice de gătit. Ei s-au gândit la esența fenomenelor care au loc în acest proces. Cu mult timp în urmă, au stăpânit secretele de preparare a aluatului de drojdie, pe care cronicile menționează: călugării de la Kiev-Pechersk Lavra știau să gătească pâine îndelungată.
Deja în secolele XI-XII. Rușii știau multe trucuri destul de complicate de gătit kvass, medkov, hmelin. Ele se regăsesc în celebrele herbaliste antice ruse, precum și în diferite "vieți". Deci, era cunoscut kvass - Zhitnyaya, mană, mere, yashny etc strămoșii noștri nu numai bine versat în labirintul de gătit diferite tipuri de cvas, dar, de asemenea, mecanismul de acțiune de drojdie, drojdie de bere, după cum reiese din mai multe învățături antice .:
"Grâul este tacit și melasha, făină de soia și aluat timp de o lună și o kvas." Sau: "O kvass pentru ei să acrum un acid gros și nu drojdie". "Kvass separă, de asemenea, copularea și legarea aluatului și face pâinea lichidă și bună."
Și alte surse literare confirmă cunoașterea poporului rus în domeniul hranei. Deci, în „Cartea glagolemaya podgoriei rece» (XVII c.) Conține numeroase argumente referitoare la diferența, de exemplu, lapte de vacă de la iepure carne de capră de urs și așa mai departe. D. Este interesant faptul că chiar și atunci poporul rus au o idee despre proprietățile antiseptice ale proteinei : "Albul de ou este pus în medicină. la răni și la tot felul de răni subcutanate. De asemenea, pe oprelinu proteina posoblyaet in apa fierbinte obmachivayuchi prikladyvati „(“ ouă kurechih „secțiune).
Pentru o idee generală despre nutriție în antichitate în Rusia, oferim câteva rețete culinare de mâncăruri populare atunci.
Turnip umplute. Turnip spălare, gătiți în apă până la moale, se răcește, rageți coaja, taie miezul. Pasta pulpata tocata marunt, adaugati carne de vita si umplutati cu usturoi. Se presara cu brânză rasă pe vârf, se toarnă ulei și se coace.
Fulgi de ovăz budinca. Se toarnă șroturile cu apă caldă și se lasă într-o zi într-un loc cald. Apoi strângeți și răsturnați. În lichidul rezultat se adaugă sare, zahăr și se fierbe, amestecând constant, până la o grosime. În jeleul cald se adaugă lapte, se amestecă, se toarnă în plăci, se lubrifiază, se pune în frig. Când jeleul se răcește, se taie în porții și se servește cu lapte rece sau cu lapte curat.
"Mazăre cu pantof". Mazăre tenderize complet și piure de pisate obținut asezonat cu sare și turnate (este posibil să se utilizeze matrițe, cupe și altele asemenea. D. oiled). Pulpa de mazăre mărunțită se răspândește pe o farfurie și se toarnă cu ulei de floarea-soarelui cu ceapă prăjită, presărată cu ierburi.
Supă de pâine. Mici uscat coajă de pâine albă în grăsime se prăjește cu pătrunjel tocat fin si ceapa tocata, apoi se adaugă apă, sare și piper și se aduce la fierbere. Se amestecă continuu, se toarnă supa cu un șarpe subțire de ouă zdrobite. Această supă, care seamănă cu carnea de carne, trebuie servită imediat la masă.
Sbiten-zhzhenka. Pentru a obține condimentele, zahărul se pune într-o lingură pentru a se încălzi un foc slab până când se formează un sirop maroniu închis. Mierea se dizolvă în 4 pahare de apă și se fierbe timp de 20-25 minute, apoi se adaugă condimentele și se fierbe încă 5 minute. Amestecul rezultat se transformă prin tifon și se adaugă o culoare pentru ars. Serviti cald.
"Puiul monastic." Se taie varza nu foarte fin, se pune într-o oală de lut, se toarnă ouă, se bate cu lapte, sare, se acoperă cu o tigaie și se pune în cuptor. Varza este considerata gata atunci cand devine o culoare bej.