Calitatea alimentelor gătite depinde în mare măsură de depozitarea corectă a alimentelor. Încălcarea modului de stocare duce la deteriorarea acestora, crește pierderile. Spațiile de depozitare pentru produsele alimentare sunt asociate în mod compact cu bucătăria. Descărcarea produselor se realizează prin intermediul ușilor speciale, cu ajutorul ascensoarelor. Produsele perisabile sunt depozitate în frigidere sau în camere frigorifice. Depozitele sunt echipate cu dulapuri, rafturi cu grătare, rafturi, cufere, podtovarnikami.
În plus față de echipament, depozitele ar trebui să dispună de un instrument de acceptare și eliberare a produselor, de manipulare, de unelte de curățare a încăperilor și de cântare.
Fiecare grup de produse, chiar și cu depozitare pe termen scurt, necesită anumite condiții, prin urmare, în fiecare cămară este necesar să se respecte propriul regim, adică să mențină temperatura și umiditatea relativă necesară. Calitatea multor produse (făină, cereale, zahăr, sare) este afectată negativ de umiditatea crescută a aerului, deoarece acestea sunt higroscopice. În același timp, umiditatea insuficientă a aerului înrăutățește calitatea cărnii, a peștelui, a verdeurilor proaspete; produsele se micsoreaza si se usuca. Prin urmare, în încăperile de depozitare, ventilația, încălzirea și frecvența schimbului de aer trebuie să fie organizate corespunzător. Același factor important este și respectarea vecinătății de mărfuri. Nu depozitați produse care nu sunt tratate termic (unt, brânză, pâine), lângă carnea crudă sau pește. Produsele mirositoare (brânză, pește) își pot transfera mirosurile în alte produse (ulei, ouă), deci trebuie să le păstrați separat. Trebuie să existe ventilație naturală sau evacuare în încăperile de depozitare. La fixarea produselor, este necesar să se asigure circulația circulară a aerului și să se respecte normele sanitare și igienice. Partea inferioară a dulapurilor și rafturilor ar trebui să fie la cel puțin 15 cm de podea.
Legumele și ierburile proaspete sunt depozitate separat, fără lumină naturală, în cămară, care este echipată într-un subsol sau semi-subsol neîncălzit. Cartofii și legumele rădăcinii se toarnă în cufere cu zăbrele. Butoaie și coșuri sunt stabilite pe podtovarniki.
Produsele uscate sunt plasate în magazie, care este încălzită în timpul iernii, temperatura în ea ar trebui să fie de aproximativ 17 ° C. Produsele sunt depozitate pe rafturi pe rafturile din ambalajul în care sunt livrate. Atunci când introduceți o varietate de produse perisabile în dulapuri frigorifice sau într-o celulă, trebuie să respectați cu strictețe cerințele din vecinătatea mărfurilor, bunurile trebuie păstrate într-un ambalaj fără imprimare.
Termenii și condițiile de depozitare a produselor perisabile sunt prezentate în tabelul de mai jos.
Ambalajul în care sunt primite produsele trebuie curățat în prealabil de contaminare.
Pierderile din stocarea și transportul produselor sunt inevitabile și constituie o pierdere naturală. Aceasta este contracția, rastru, pulverizare, rasroshka atunci când tăiem carne și tăiem pește, cârnați și alte produse, scurgeri (topire, infiltrații). Cu depozitare prelungită, pierderile cresc. Rata pierderilor se calculează și se stabilește pentru fiecare tip de produs, în funcție de zona climatică și de timpul din an. Ratele de pierdere a pierderilor naturale se fac numai cu lipsa reală. În cazul depozitării și transportului necorespunzător, se constată o deteriorare și o bătălie a produsului. În acest caz, se face un act, costul pierderilor este colectat de la persoana vinovată.