În lumea noastră, într-o lume care se grăbește și se grăbește, așteptarea și răbdarea devin din ce în ce mai rare și calități valoroase. Dar ei pot învăța. Da, când coace painea. Unde este? Da, în bucătăria mea. Este aici că calitatea care poartă fructe, iar rezultatele care aduc fie un sentiment incomparabil de satisfacție cu munca lor și o mare bucurie pentru toate simțurile: bucuria de inhalarea aroma de pâine proaspătă, bucuria de a vedea maro auriu și auzi cum ronțăie, bucurie se simt pâine caldă , scoțând-o din cuptor, bucuria de a putea gusta această creație minunată, care, desigur, a devenit un privilegiu și o delicatesă în aceste zile.
Tocmai am terminat cursurile de coacere a pâinii italiene și am grăbit să vă împărtășesc ceea ce am învățat. Maestrul meu Francesco Paolini este pur și simplu zeul brutăriei. Am procesat informațiile primite despre cursuri și aici sunt sfaturile mele utile.
Când începeți procesul de coacere a pâinii, trebuie să vă amintiți mai întâi câteva puncte importante.
Deseori trebuie sa vezi retete in care se spune: "adaugati drojdie, sare. “. Deja, citind aceste cuvinte, putem presupune că rețeta nu este prea mare kachastva. Faptul că drojdia nu a adăugat împreună cu un impact negativ asupra solyu.Sol fermentatsiyu.Eto explica orice brutar. Începeți întotdeauna amestecarea făinii cu drojdie fără sare și adăugați sare numai în următorul moment.
Sarea este sfătuită să nu ia iodat, deoarece iodul este, de asemenea, inamicul fermentației.
Slăbirea aici este, de asemenea, unul dintre dușmani. Dacă frământați energic, temperatura aluatului se va ridica și nu avem nevoie de asta. Aluatul în timpul amestecării nu trebuie încălzit. Devine rigid din asta.
De aceea lucram cu sentiment, cu sens, cu aranjament, ne mângâim aluatul și îi transferăm toată energia noastră pozitivă. Ne gândim doar la bunul, de exemplu, despre felul în care familia ta va fi mulțumită de pâine proaspătă. Nu uitați că organismele de drojdie le iubiți și că ele vă vor servi gloriei.
Mișcările atunci când frământați aluatul de pâine diferă de mișcările când frământați pastele. Nu este necesar să se framanta și necesitatea de a pune (pe fotografie în rețetă „pâine de casă“ mâna vizibilă a maestrului Paolini, care frămîntă aluatul, și puteți înțelege tehnica și mișcarea). Această tehnică este mult mai complicată, dar poate fi învățată. După două ori, veți fi deja buni în asta.
Pâinea pregătită acasă nu este mâncată la cald. Da, da, nu fi surprins. Acest lucru nu este chiar util pentru stomac. Pâinea nu este încă pregătită când o scoateți din cuptor. Are nevoie de 4-5 ore pentru a ajunge, ca să spunem așa, la standard. Nu-l deranjează, nu-l tăiați. Am verificat, credeți-mă, între pâine tăiat imediat după cuptor, iar pâinea în 4 ore diferența este de nedescris! Desigur, este adevărat că imediat după cuptor, o crustă cârnește pâinea acasă, dar în interiorul acesteia nu este încă coaptă. Suferiți! Stai! Și veți fi răsplătiți cu pulpa de aer a pâinii. Se răcește și ajunge la pâine ar trebui să fie pe grătar. Apoi va da în mod uniform toată umiditatea.
Dacă pâinea este bună și coaptă în conformitate cu toate regulile, ea poate fi depozitată în siguranță în congelator. Pentru a face acest lucru, după 4-5 ore trebuie să fie tăiat în felii, puneți felii în pachete pentru congelator și puneți-le acolo. Înainte de prânz sau de cină, la doar câteva minute, scoateți pâinea și puneți-o într-o poziție verticală. A dezghețat aproape imediat. Dacă pâinea este de slabă calitate, în ambalajul pe care îl ajungeți în congelator, veți observa o crustă de gheață. Acesta este un semn prost. Pâinea noastră de casă, coaptă în conformitate cu regulile, nu va da niciun raid de gheață.
Rețetele pe care le publică și care prenadlezhat Francesco Paolini, copt pâine maestro sfătuiește să înceapă cu o temperatură de 200 ° .Aici trebuie să fim atenți, pentru că, de exemplu, cuptorul la 200 ° zhgot. Observați primul proces de coacere, deoarece pâinea se comportă în cuptor la 200 °. Toate cuptoarele sunt diferite. Aceasta, de regulă, depinde de producător. Dacă aveți prima dată suficientă atenție, data viitoare nu veți avea nicio îndoială cu privire la temperatura cuptorului. Scrieți toate observațiile. De asemenea, nu uitați să puneți un rezervor cu apă fierbinte pe platforma de jos a cuptorului. Astfel, creați efectul unei saune, iar pâinea se îndrăgostește de abur.
Făina din Manitoba este, de asemenea, numită "făină americană". Este o varietate canadiană de făină.
Uleiul utilizat pentru coacerea pâinii este uleiul de măsline EV. În mod ideal, este ulei de măsline negru. Are o culoare aurie.
Cantitatea de drojdie afectează timpul în care testul este ridicat. Rezultă că dacă reducem cantitatea de drojdie, trebuie să creștem timpul testului. Iată un exemplu pentru care se ia baza unei rețete pentru 500 de grame de făină și 25 de grame de drojdie proaspătă:
25 g drojdie - creștere de 1,5 ore
12,5 g drojdie - 3 ore
6 g de drojdie - hai să mâncăm 6 ore
3 g drojdie - creștere de 12 ore
Reducerea suplimentară a cantității de drojdie nu este practică, tk. acest lucru va începe deja să afecteze în mod negativ calitatea pâinii.
În Italia, de la mijlocul anilor 90, producția de drojdii proaspete de bere a fost oprită. Drojdia actuală din Italia este produsă dintr-un produs obținut din sfecla.
Drojdia uscată este încă obținută din fermentația malțului. Se dizolvă în apă, care este folosită pentru frământarea aluatului. Spre deosebire de drojdia proaspătă, aluatul, amestecat pe uscat, continuă să crească și în cuptor în timpul coacerii.
Cea mai bună apă pentru amestecarea aluatului de pâine este așa-numita apă ușoară. Se prepară astfel: o tigaie îngustă ridicată se toarnă 4-5 litri de apă de la robinet, apa adăugată 4 linguri zahar tos cu un tobogan și aduce apa la fiert. După 2 minute de fierbere, opriți focul, amestecați apa și nu mai deranjați apa (acesta este un punct foarte important) până când se răcește. Când apa sa răcit, de lucru cu grijă, oala de turnare, scooping numai stratul superior de apă și sedimente umplut sticla cu apa deranjante inchise ermetic și jumătate (aproximativ 2 litri) din oala. Această apă pe care o puteți folosi pentru a găti pâinea timp de 2-3 luni, păstrând-o într-un loc întunecos.
Sarea pentru frământarea aluatului nu trebuie iodată.
Pâine italiană de casă. (prima reteta)
300 g făină italiană 00
100 g făină italiană 0
100 de gr de făină din Manitoba
250 g de apă (iluminate vezi mai jos)
25 gr drojdie proaspătă sau 7 gr uscată
2 linguri de zahăr
10-12 grame de sare
1.5 ulei de măsline ușor tăiat
Într-un castron mare, de preferință cu margele mari și cu fund rotund convex, se toarnă apă caldă, care nu trebuie să depășească 25 ° la temperatură. cu zahăr și drojdie. Se amestecă bine apa și se toarnă jumătate din făină. Frământați cu o furculiță până la o masă omogenă fără bucăți și o odihnă timp de 20-25 minute. Astfel, va fi posibil să observați cum masa începe să bule și să crească volumul. Această operațiune trebuie efectuată într-o cameră protejată de curenți.
După 20-25 minute adăugați sare, ulei de măsline și restul făinii. (Sare nu ar trebui să vină în contact cu drojdia, deoarece afectează în mod negativ procesul de fermentare. Dar, zahăr, doar favorizează acest proces.)
Se frământă mai întâi cu o furculiță și apoi cu degetele, trecând treptat pe toată palma, când făina se oprește. Se transferă aluatul pe o suprafață de lucru și continuă să se framanta pana cand aluatul este neted si elastic (sau, atâta timp cât nu dureri de încheietura mâinii) .Pridat bine amestecat forma aluat mingea. Această mișcare este numită "mozzarella", pentru că este ca și cum ați lucra la formarea acestei brânzeturi. Este necesar să zdrobiți toate laturile aluatului sub fund pentru a obține laturi netede.
Acum, testul trebuie să fie în formă de dreptunghi. Majoritatea degetelor funcționează prin întinderea aluatului. (pe mâinile foto ale maestrului).
Când aluatul este întins, acesta este trecut printr-un știft de rulare. Apoi, pentru a menține o formă dreptunghiulară, care, atunci când lucrează cu un bolț de rulare, este ruptă, aluatul, ca să zic așa, "trage urechile", adică Luându-l în colțurile degetului și degetului arătător, ei se întorc brusc. Apoi, ia-te la colțurile marginii opuse și întoarce-te din nou. Repetați această mișcare de mai multe ori.
Atunci când se lucrează în acest fel, aluatul a fost modelat dreptunghi cu o grosime de aproximativ 1 cm, este necesar să se strâns răsucire ca să se rostogolească, lăsând fără aer între straturi.
Acum trebuie să zdrobiți capetele rolei.
Rămâne doar să taie "pâinea" pregătită cu un cuț de câteva ori oblic, fără a ajunge, totuși, în adâncime la mijlocul "pâinii" (pentru frumusețe).
Pregătită pentru a marca "bastonul" pe o foaie de copt, hârtie pentru coacere sub ea și presărată cu făină. Lăsați pâinea să se ridice aproximativ 70-80 de minute sau până când crește volumul de două ori. Acest timp depinde de temperatura și umiditatea camerei. Când aluatul a crescut deja suficient, rotiți cuptorul la 190-200 °. Pregătește un castron din sticlă refractară (sau alt material rezistent la foc) cu un diametru de 15-20 cm. Se toarnă apă fierbinte în el și se pune pe platforma de jos a cuptorului. Așezați foaia de copt cu pâine în centrul cuptorului și coaceți timp de 20-25 minute sau până când apare o crustă roșie. Apoi, reduceți temperatura la 170-180 ° și coaceți încă 20-30 de minute. Pâine gata pentru a ajunge de la cuptor și trecerea la un grătar. trebuie să se răcească fără a reține umezeala, prin urmare trebuie evitată contactul direct cu suprafața. Pâinea italiană este cea mai bună pentru a începe tăierea și mâncarea la 4-6 ore după coacere.
În fotografia inferioară această pâine este cea mai înaltă. Vedeți cum arată auriu și roșu?
Data viitoare vă voi spune cum să coaceți mai multe tipuri de pâine de casă, precum și despre grissini, focaccia și pizza.