Omogenizarea numita prelucrare trecut prin filtrele de lapte crud, rezultând granulele de grăsime dispersate (zdrobite) cu o forță externă - presiune, curent de înaltă frecvență, ultrasunete și altele.
De ce omogenizare?
În cazul depozitării turnat în cutii de lapte de produs, grăsimea se ridică la suprafață, datorită faptului că este mai ușor decât plasmă (cu plată). Materia primă se stabilește. Perlele majoră de grăsime, ridicându-se la straturile superioare, se confruntă cu altele asemenea. Sub influența imunoglobulinelor, aglutinarea (lipirea elementelor individuale și precipitarea lor în nămolul dintr-un amestec omogen). Ca urmare, schimbarea coerența și calitatea scade, ceea ce nu este de dorit. În cazul în care globulele de grăsime rupte în bucăți mici, ele nu vor fuziona intr-un film pe suprafata.
Rata de urcare a globulelor de grăsime depinde de dimensiunea sa - cu atât mai mare, cu atât mai repede. Conform formulei Stokes, este direct proporțională cu pătratul razei umflătura. Dimensiunea globulelor de grăsime se află în intervalul de la 0,5 la 18 microni. După omogenizare, se reduce cu aproximativ 10 de ori (o dimensiune medie de la ieșire - 0,85 microni). Acest lucru înseamnă că ele vor pluti până la 100 de ori mai lent. Mai mult decât atât, în bucăți mici, dimensiune mai mică de 1 micron, forța repulsivă reciprocă mai mare decât gravitația.
În timpul zdrobire de grăsime, materialul coajă este redistribuit. Partea fosfatide se mută în plasmă, iar învelișul exterior al bile mici sunt proteine plasmatice. Datorită acestor factori, emulsia de grăsime este stabilizat în lapte. Cu un grad ridicat de dispersie, nici un proces de decantare observat, de grăsime nu este plutea, borcanul de lapte umplut cu un produs de calitate. Cream, brânză de vaci, unt, etc., realizate din materiale reconstituite (omogene), au proprietăți organoleptice mai bune și textura, nutrienți mai rapid și mai complet absorbit de către organism.
Omogenizarea ajută să se asigure că:
- lapte pasteurizat sau smântână vărsat pe rezervoare din oțel inoxidabil. a dobândit un conținut uniform de grăsime, de culoare și gust.
- lapte sterilizat și smântână - cele mai bine întretinute.
- Pe produse lactate nu a fost format de film gras, și cheaguri de proteine au fost mai puternice și cu o mai bună coerență.
- Laptele conservat condensat, la depozitare pe termen lung, faza de grăsime nu iasă în evidență.
- În laptele praf a fost de grăsime mai puțin liber, fără coji de proteine - acest lucru duce la oxidare.
- Am recuperat băuturi cu lapte, smântână și lapte nu apare aroma apos și gustul produsului a devenit mai saturat.
- Lapte cu un agent de umplutură (de exemplu, cacao), transformat mai vâscos, fără sedimente, cu cel mai bun gust.
mecanismul de omogenizare
Omogenizarea se recomandă să se facă după ce laptele este trecut printr-o baie de pasteurizării lung. Pentru a face acest lucru, utilizați diferite tipuri de dispozitive. Cele mai frecvente - ansambluri de supape de tip. În esență, acestea sunt pompe cu piston de înaltă presiune. Lichidul este trecut prin găuri foarte mici. Acest lucru crește dramatic rata de curgere. globulelor de grăsime sunt rupte, bucăți mici formate imediat acoperite de un strat de proteine. Pe de ce este așa, acesta va fi discutat în a doua parte a articolului.