Ce tipuri de brânză
În mod tradițional, brânzeturile sunt împărțite în maturare (galben), brânză (alb) și prelucrate. Ele pot fi, de asemenea, împărțite: în funcție de tipul de lapte folosit - de la vacă, oaie, capră, amestecat; de spirit lapte condensat - cheag, lapte acru, cheag, acid lactic; Conținutul de grăsime din masa uscată de brânză - grăsime cremos, bold, conținut scăzut de grăsime; conținutul de apă - tare, semi-tare, moale.
Ce ar trebui să fie o brânză bună
Gust și miros de brânză trebuie să fie curat, parfumat caracteristic și acest tip (de exemplu, ciuperci aromă, gust de nucă, ușor picant, acru, amar, afumat). miros putred Inacceptabil, drojdie, pește, sfeclă, miros rânced de acid lactic și t. D. De asemenea, amar,,, brânză, gust acru inacceptabil gras mucegăită înțepător și substanțe chimice de arome și detergenți. brânza ambasador insuficientă poate fi inexpresivă și nedospita cauza gust, în timp ce ambasadorul excesiv poate da un gust savuros.
Gust și miros, de dorit pentru un tip de brânză nu pot fi potrivite pentru o alta.
De exemplu, brânzeturi cu mucegai de suprafață poate avea un ușor miros și gust de amoniac în alte tipuri de brânză este căsătoria. brânzeturi De asemenea produse aromate: condimente, plante aromatice, nuci, etc.
brânzeturi de culoare ar trebui să fie: pentru nevopsită - naturale (de obicei albicioasa sau crem), iar pentru culoare de la lumină la galben închis, omogenă în toată masa de brânză. Inacceptabil două culori, benzi (cu benzi de intensitate diferită de culoare), prezența petelor albe și gri și pete în pulpa de origine microbiană. Brânzeturile sunt utilizate pentru vopsirea p-caroten, bixină sau șofran.
Forma de maturare cheag de brânză pot fi diferite: cilindrice, sferice sau bloc, dar ar trebui să fie corectă. umflarea Inacceptabil provocat de cursul greșit de fermentare în timpul maturării, precum depresia, cauzată de un progres prea rapid al fermentației. În comerțul cu amănuntul nu este de multe ori în felii sau porțiuni de felii de capete de brânză, forme neregulate.
Suprafața brânzeturilor acoperite cu cochilii de material sintetic, cel puțin o parafină și brânză cu mucus suprafață, cu suprafața interioară a matriței și învelite în folie, laminat folie de plastic sau pergament. Brânză, tăiat în bucăți sau plăci, ambalate într-o folie de polietilenă, ambalare în vid sau ambalaj sub gaz inert. brânză de tip feta, uneori, păstrează folosind o tehnică sterilă la o temperatură ridicată într-un pachet de plăci acoperite cu folie sau în cutii, staniu placate în interior.
așa-numitul cancer invalidă peel (manifestata pete albe olfactiva), rugozitatea puternic de mucegai pe crusta, transpirație coaja (sebum), membrana de separare, peeling de ceară sau cochilia realizate din substanțe sintetice, formarea de fisuri în tort atinge pulpa, și așa mai departe. d.
Figura brânză - aspectul, dimensiunea și poziția ochilor - caracteristică diferitelor tipuri de brânză. Ochii ar trebui să fie rotundă, ovală, sau aplatizate. complet neacceptabilă sau absența aproape completă a ocheți (cu excepția brânzeturilor de tip cheddar), așa-numita piesă (fisura găurilor conectate) și o cantitate excesivă de ocheți foarte fine () reticulare.
Consistența brânzei depinde de specie. Carnea trebuie să fie brânză elastică, densă, uniformă pe toată brânza cap, cu duritate și de sfărâmare, care corespunde mediei. Inacceptabil, în funcție de tipul de brânză, fragilitate excesivă, granulată, pulverulente, nodulară, rezinoobraz-Ness, sub formă de pastă sau duritate excesivă.
cheag
Cheagul de brânză - sunt produse derivate din lapte și caș cheagului grăsimea care constituie masa de brânză, care este supus unui tratament adecvat: deshidratare, turnare, presare, sărare, de maturare și de întreținere în timpul maturării. Maturarea și brânzeturi de îngrijire a continuat de la câteva zile (unele brânzeturi moi) până la 24-36 luni (unele brânzeturi solide), la o temperatură cuprinsă, de obicei, 10-15 ° C și umiditate ridicată, respectiv. Maturarea intensifică activitatea enzimelor și bacterii producătoare de acid lactic se manifestă în principal prin degradarea enzimatică a proteinelor și lipoliza parțială a grăsimii din lapte. În acest proces manifestul complet caracteristicile tipice ale gustului și mirosului, aspect, consistență, și ochii anumitor tipuri de brânză crustă. Ca rezultat, se formează activitatea bacteriilor de CO care umple spațiul dintre granulele, promovează formarea de ochi în brânză. pentru îngrijirea brânzei implică frecvent transformarea brânzeturilor în timpul coacerii și spălare, previne creșterea mucegaiului pe suprafața brânzei, și așa mai departe. g. brânză sub maturitate timpurie (așa-numitele comerciale) sunt sortate în funcție de grade, sunt împachetate într-o folie de polietilenă sau acoperite cu parafină și livrate la magazine în cazul în care consumatorii ajung la maturitate.
Conform conținutului de grăsime din greutatea uscată a brânzeturilor întregi divizate în (cel puțin 45% grăsime în substanța uscată), gras (nu mai puțin de 40%), bold (nu mai puțin de 20%). Mai mult decât atât, brânzeturi fabricate parțial degresate (10- 25% grăsime în substanța uscată) și scăzut de grăsimi (10% grăsime). brânzeturi cu conținut de apă sunt clasificate în foarte greu (26-34% apă), solide (35- 45%), semi-solid (45-55%), semi-moale (55-60%) și moale (mai mult de 60%). În funcție de procesul de maturare este de brânzeturi cheag izolat maturate care implică bacterii de maturare care implică mucegai (în principal, în afara sau în interiorul), imature (proaspete) și maturare în saramură.
Cu tradiție regională în producția de diferite tipuri de brânză de maturare cheag poate fi împărțit într-o foarte tare, solid și semi-solid (de exemplu, italiană, tip elvețian, cum ar fi Cheddar, olandeză, tip elvețian-olandez de brânzeturi de masă preparată, brânzeturi afumate) și moale și semi-moale (de exemplu, intercalații mucegai, saramură, cu o matriță de suprafață, cu mucus tartinabilă de suprafață).
brânzeturi olandeze aparțin brânzeturilor semi-solide sau dure, precum Edam și Gouda. Aceste brânzeturi se coc aproximativ 2-3 luni. Carnea lor ar trebui să fie moale, suplă, cu gust și miros dulce, curat, ușor gust de nucă și ușor acru în brânzeturi tinere sau picant în vechi, cu câțiva ochi (de marimea unui bob de mazare). Această brânză este în formă de cilindru plat sau blocuri cântărind 0,3-5 kg.
brânză elvețiană fac parte din brânzeturi tari, cum ar fi Emmental sau Gruyere. Ripen în termen de 3--6 luni un gust și miros dobândi după 10-12 luni de maturare, pentru a forma o crustă așa-numita uscat. Gustul lor trebuie să fie blând, curat, dulce, alune, aromat, pulpă - un solid, suplu și neted cu rotunjite sau ovale, uniform aranjate, ochi mari (dimensiunea cireșe). De obicei, aceste brânzeturi este în formă de ture plate cu o greutate de 30 kg sau mai mult. Avem de vânzare a brânzeturilor de acest tip sunt, de exemplu, Radamer, Emmental.
brânzeturi elvețiene-olandeze - un brânzeturi semi-solide și dure, gustul și mirosul de care sunt un pic mai clară decât cea a brânzeturilor de tip olandez. Aceste brânzeturi nu sunt supuse comprimării. Ei se coc aproximativ 1-2 luni, preferabil sub formă de blocuri. Pulp le - moale, elastică, gust și miros - cimbru, tarta, mici fisuri ascuțite, glazki- mici, neregulate în formă între boabe. Brânză în formă de cilindri, blocuri, ture cântărind 0,5-5 kg. Pentru brânzeturile de acest tip includ brânză Tilsit.
brânză italiană - o brânză destinată pentru radere. Ele provin din regiunea Lombardia și sunt cunoscute în mod colectiv ca brânza. conțin, în general mai puțin de 30% apă, foarte solid, presat în forme speciale și relativ silnosolenye. Pulpa are o densa, puternic, alb-crem, fără găuri, gust - picant. Aceste brânzeturi sunt turnate în butelii mari cu o greutate de 25 kg. Vânzarea vin de multe ori sub forma de melkotertom.
Brânzeturi, cum ar fi Cheddar - o brânză tare facut din masa maruntita. Realizate diferit de celelalte brânzeturi dure calea. După pre-maturare ele se pulverizează, sărate și presate în forme și apoi supuse maturare timp de 2-3 luni. Aceasta se numește cheddaring (din brânză în engleză numele Chadder). O trăsătură caracteristică a acestui tip de brânză este lipsa de ochi. Cheddar matur are un gust curat, moale, ușor acru și miros, consistență elastică și netedă. Astfel de brânzeturi formate în cilindri mari sau blocuri cu o greutate de aproximativ 18 kg.
Brânză din masa aburit produse din de vacă, oaie sau de capră, acestea sunt adesea afumate. În timpul pregătirii acestui tip de cheag de brânză este încălzit într-o apă sărată sau ser, la o temperatură de 50-70 ° C, prin care devine considerabil mai plastic. Aceste brânzeturi se disting printr-o carne densă, suplă, netedă, ușor sărat și gust picant. Ei vin în diferite tipuri, forme și, uneori, în interiorul canelurilor realizate conferă desene convexe de suprafață brânză. câteva săptămâni - timp de brânzeturi coacerii. Acestea includ mozzarella italiană, Kashkaval bulgară.
brânzeturi afumate - brânzeturi semi-moi și semi-dure, de obicei, realizate din lapte de vacă sau de oaie, în faza finală a maturării supuse la fumat.
Brânză cu mucegai suprafață - brânzeturi moi, cum ar fi originar din Franța Camembert și Brie. In timpul procesului de producție laptele este adăugat la fermentat bacterii producătoare de acid lactic, altele decât putregai nobil zer. După sărare brânzeturi coc în 2-5 săptămâni. Pe suprafața de mucegai alb se dezvolta. După 14 zile de brânză de maturare învelite în folie. Complet maturată tip Camembert brânză, moale și ușor de influență (presiune). Turnate în cilindri plate cu un diametru de 10 cm pentru camembert și 25-40 cm brie, care se vinde felii.
Brânză fermentată are o suprafață uniform acoperită cu mucegai alb. Carnea ar trebui să fie moale, de culoare crem, fără găuri, netede, care se topește în gură, cu atât mai solidă în mijloc, cu un gust delicat și un ușor miros de ciuperci. Mănâncă în diferite stadii de maturitate.
Brânză mucegai cu straturi aparțin semisolidă și caracterizate prin interne de dezvoltare Nervurile albastru mucegai, verde-albastru sau verde întunecat. Brânză în stadii incipiente de maturare (câteva săptămâni) au un delicat, ușor acru, ușor rânced, cu o aromă distinctă de ciuperci gust. Aceste caracteristici dispar măsură ce se maturizează, iar gustul devine mai picant și miros - caracteristic, ascuțite.
Carnea trebuie să fie moale și friabil. Mucegaiul este implicat în maturarea brânzei îi conferă o aromă deosebită. Cel mai adesea, aceste brânzeturi sunt formate în cilindri cu un diametru de 20 cm. Reprezentanții acestui tip sunt Roquefort, Dorblu, Gorgonzola.
Cascaval in zeama - o semi-moale brânzeturi, care au fost realizate inițial din lapte de oaie, iar în prezent face și de la vacă. O trăsătură caracteristică a acestora - maturare în saramură. Pentru brânzeturile de acest tip includ feta grecească. Produsul finit are forma unui bar cu un ser proeminent.
Carnea trebuie să fie ferm, moale sau ușor fragil, pictura - omogenă, de culoare albă până la crem, gust și miros - curat, moale, sărat. Aceste brânzeturi sunt adesea folosite ca o completare la preparate din carne, precum și tot felul de salate.
Brânză cu mucus suprafață - brânză moale, coacerea suprafeței în interiorul participării bacteriilor din genul Vgeu1as1epit să conducă la maturarea în timpul formării așa-numitei brânză șlamului pe suprafața brânzei. Aceste bacterii cauzează degradarea proteinelor, similar cu putredă, care este însoțită de apariția intens, picant, adesea un miros de amoniac, iubitori de brânză evaluate. Ei au atașat adesea forma „caramida“ Greutate 0,1 kg și 0,25. Maturiza aproximativ 3-4 săptămâni. Brânza matură are o consistență moale și un gust picant caracteristic și miros.
Brânză tartinabilă - brânzeturi moi, care sunt produse în mod tradițional din lapte de oaie în Carpați. Ei au un gust caracteristic picant, ușor rânced și miros, precum și consistență păstoasă, care se obține ca rezultat al maturizării în câteva săptămâni sub influența unei microflore mixte. Un exemplu de acest tip de brânză este o brânză, în principal, derivat din lapte închegat caș de oaie - așa-numitul bundza. Bundz după măcinare, de scurgere și lapte fermentat timp de câteva săptămâni, ia forma bucăților solide, care sunt la sol, murat și a ajuns la scadență. Brânză, care este vândut pe piață sau în magazin, sunt de multe ori prin bundza amestecarea solului cu brânză de iaurt proaspăt obținut din lapte de vacă.
Cheagul de brânză - produse de tratare cheag de proteine din lapte (în principal cazeină), obținut prin metoda de lapte fermentat (ca rezultat al fermentației acidului lactic) sau metoda cheagului-acrulactică (enzime efect simultan coagulare și bacterii care produc acid lactic), și o deshidratare adecvat la un conținut de apă de 65-75 %. La prepararea brânzei de vaci de tăiere caș, încălzire, spălarea cheagul, uscare, presare, formarea și ambalarea produsului obținut. brânzeturi brînză sunt în cele mai multe cazuri, pentru consum direct, deși unele sunt pre-maturare și uscare, extinzând astfel duratei lor de conservare. Altele sunt în scopul coacerii și patiserie sau după amestecare cu arome și aditivi aromatici - pentru producția de deserturi și greutate sandwich.
În funcție de conținutul de grăsime, crema de brânză împărțit în (circa 55% grăsime în substanță uscată și 74% apă), întreg (aproximativ 42% grăsime și 77% apă), grăsime (30% grăsime și până la 79% apă ), bold (aproximativ 15% grăsime și 82% apă), conținut scăzut de grăsimi (sub 15% grăsime și 84% apă).
Brânză, brânză lactate pot fi împărțite în non coacere și maturare, precum și brânză naturală și paste făinoase. Cele mai multe dintre aceste brânzeturi - non maturare.
Cheagul de brânză este preparat din cheag naturale proteine grăsime din lapte și depozitate sub influența bacteriilor producătoare de acid lactic care produc acid lactic. In plus, deoarece cheagul este îndepărtat ser porție. Brânzeturile obținute prin adăugarea la lapte pasteurizat fermenții feliere cheag format, încălzire, spălare obsushivaniya, presare și formare.
Forma distinge brânză bucăți (pătrate), lamele (în formă de pană) și zdrobit. Brânză, brânză lactate pot fi destinate consumului direct sau pentru prelucrare ulterioară în brânză de vaci, caș brânză sau brânză brânză topită maturare. Cheagul de brânză, naturale, ambalate este ermetic sunt produse cu o durată scurtă de viață.
greutate Curd brânză naturală preparată din acid lactic prin măcinare, amestecare cu apă, lapte, lapte bătut, smântână sau ulei. greutate Curd de acest tip sunt umplute cu diferite aromat încă E sub formă de sare, plante aromatice, legume, fructe, și așa mai departe. G. Stabilizatorii sunt de asemenea utilizate uneori. Aceste mase sunt supuse termizarea și ambalate într-un înveliș realizat din substanțe sintetice aseptic prin care dobândesc termenul de valabilitate de câteva zile la câteva săptămâni. Termizarea implică încălzirea cașul la 60 ° C, câteva minute și se urmărește distrugerea unei părți a microorganismelor și astfel prelungirea termenului de valabilitate.
rețetă modernă ghid culinar
probabil, astfel încât ei „știu“ despre problema rapoartelor cu privire la arestarea, și nu pentru că ei știu fiecare punct subteran din România.
la televizor și în presă în mod constant avertizeze consumatorii cu privire la produktsii.No fals a avertizat o dată, astfel încât să știe despre ea și să ia măsuri! Stalin repulsie pentru totdeauna descuraja vânzătorii să inducă în eroare cumpărătorii, o dată mare sroki.V China pentru moartea kazn.A în România știu despre înșelăciune și predotvraschayut.Kak această privință?