Porozitatea de pâine este un indicator important al calității. Printre caracteristicile organoleptice de bază ale porozitate necesar de menționat mărimea și localizarea uniformitatea porilor și grosimea pereților lor. În funcție de pâine porilor poate fi pori mici, mijlocii și mari, în funcție de uniformitatea poziției lor: cu uniformă și neuniformă poros, în funcție de grosimea peretelui: celulă cu pereți groși și cu pereți subțiri.
Examen de laborator a porozității este realizată cu ajutorul dispozitivului Zhuravlev. Cu coajă de pâine tăiată. Mai mult, partea ascuțită a dispozitivului cilindrului se realizează selecția firimituri la nu o distanță mai mică de 1 cm de crustă. cilindru miez plin este plasat pe tava, astfel încât să se potrivească perfect în marginea lui tăiat. manșon din lemn fiind stoarse din cilindrul de firimituri 1 cm și se taie marginile aspre, cu un cuțit ascuțit. Crumb a lăsat în cilindru, înlocuind manșonul, până când atinge pereții tăvii și a tăiat aproape de marginea cilindrului.
Volumul miezului degajării, luată astfel încât, având în vedere dimensiunile unitare standard (diametrul cilindrului - 3 cm distanță de tava inciziei până când peretele lateral - 3,8 cm) este de 27 cm 3. Pentru a determina porozitatea pâinii de grâu trebuie să primească trei locașuri cilindrice, pentru pâine de secară - patru. Toate adâncituri sale cu atenție cântărite.
Alte calcule produc porozitate prin formula (2):
în care X - porozitate pâine (%);
V - volumul total al adânciturile (cm 3);
G - masa adânciturile (g);
P - densitate în masă firimituri poros (g / cc).
Densitatea masei neporos de pâine de secară și grâu-secară a fost de 1,21; 2 clase de pâine de grâu - 1,26; pâine de grâu 1 grad - 1,31.
În conformitate cu cerințele standardului pâinii de secară porozitate ar trebui să fie 45-48%; pâine de grâu-secară - 47-50%; pâine de grâu - 63-72%.