acizi grași trans izomeri sunt dăunătoare?
Adevărul în această hotărâre acolo. Medicii și psihologii nu au dat seama că de grăsime. uleiuri acide și ulei de pește cu mai multe legături duble „carbon - carbon“ au o semnificație biologică. Compuși cu astfel de legături chimice numite nesaturate: ele sunt capabile să se atașeze de hidrogen, clor și alte substanțe - „saturate“ de ei. Cu aceeași compoziție moleculele lor vin în două varietăți în unele atomi și grupuri la dubla legătură sunt în căutarea în aceeași direcție, la drugih- în diferite (Figura 1). În primul caz, materialul se numește izomer cis, în al doilea - izomerul trans. Acești izomeri au, de asemenea, molecule de acizi grași nesaturați.
Această diferență în structura moleculei este de asemenea important pentru organism, dar aceasta este o lungă perioadă de timp, nimeni nu știa. Grăsimi, deoarece Liebig evaluate doar de conținutul lor caloric, iar pe acest indicator uleiuri lichide au fost grăsimi solide aproximativ egale. În același timp, pentru a le folosi nu este atât de convenabil și mai puțin sunt stocate și nu pot fi răspândite pe pâine. Pentru a transforma uleiuri lichide într-un fel de cremos, au fost dezvoltate tehnici speciale: legăturile duble hidrogenate - saturate cu hidrogen. La început, în acest caz, sa dovedit foarte solid - stearină, numai potrivit pentru săpun și lumânări. Și în 1902 americanul, Norman a fost capabil de a ridica astfel de condiții în care hidrogenarea nu a avut loc până la sfârșitul anului și formează o pastă moale, de la care a început să facă margarină. Pentru ca acesta să fie mai gustoasă pentru grăsimi hidrogenate a început să adăugați integral sau lapte fermentat, unt, și mai târziu - arome speciale care imita gustul și mirosul de ulei natural.
Margarină a fost grăsimi animale mai ieftine și mai repede găsit drumul său către cumpărător. Fiziologi si igienisti au testat noul produs și a găsit nici un motiv de îngrijorare: se absoarbe bine in calorii (9 kcal / g) nu a fost inferior grăsimilor obișnuite și nu au prezentat proprietăți toxice.
Revoluția în percepții cu privire la rolul grăsimilor în organism a avut loc numai în 1929: biochimisti G. M. Burr și Burr descoperit că acizii grași cu două sau mai multe legături duble, așa-numitele polinesaturați, nu sunt sintetizate în corpul uman și trebuie să provină în mod necesar din alimente. Ele sunt absolut necesare pentru procesele metabolice normale, pentru care a fost numit indispensabil sau esențiale. Fără aceste substanțe inhibă creșterea, funcția de reproducere depreciate la animalele adulte și copiilor mici. Cât de mulți dintre ei cere persoanei în curând determinată empiric.
Pentru a înțelege de ce avem nevoie de acizi grași polinesaturați, a fost nevoie de aproape trei decenii de cercetare intensa. Sa dovedit că acestea sunt implicate în transportul și metabolismul colesterolului, menține structura membranelor celulare, esențiale pentru sistemul vizual și celulele sistemului nervos, afectează activitatea enzimelor și a apărării imune. Unii dintre ei - materia primă pentru sinteza simple-Glandin reglarea diferitelor procese în organism.
Odata ce cercetatorii au dat seama de importanța legăturilor duble, ei sunt interesați de ceea ce se întâmplă cu acidul gras al structurii cu hidrogenarea parțială a uleiurilor vegetale. Înainte de prelucrare, au reprezentat numai izomerul cis; în timpul transformărilor produse izomeri trans (în margarina întâi au fost de până la 50% acizi grași) și, în plus, legăturile duble deplasa de-a lungul catenei de carbon. De exemplu, în acid oleic C = C legătură este localizată la atomul de carbon al nouălea, și în timpul hidrogenare parțială forma sa acidă cu o dublă legătură la atomii 7, 8, 10-a, a 11-carbon.
izomeri trans se găsesc în margarine, nu numai, ci și în laptele de vacă și carne. Ele formează bacteriile care trăiesc în rumen, unul dintre departamentele stomacului rumegătoarelor: le-au însușit mult timp de hidrogenare. Astfel, microbii folosesc hidrogen, care, de asemenea, în rumen și excretate. Cea mai mare cantitate de trans-izomeri formați în timpul verii, atunci când o mulțime de semințe de plante în furaje bogate în acizi grași polinesaturați.
acizi grași trans-izomeri ai structurii și proprietăților fizice diferite de convenționale izomer cis și acest medici este alertat. Ce se întâmplă dacă o lungă perioadă de timp pentru a mânca alimente lor? Nu intra trans în aceleași reacții biochimice care izomeri cis? Ce se întâmplă cu ei în organism? Și, în sfârșit, care sunt efectele asupra sănătății ale utilizării trans - dacă acestea duc la boli? Reputație margarină, unt, carne de vită și o varietate de alte produse este în pericol.
Studiile biochimice au îngrijorat: izomeri trans nu se comportă ca izomeri cis. Prima etapă a transformărilor ei înfrâng mono- convenționale și acizi grași polinesaturați: al șaselea atom de carbon, doi atomi de hidrogen sunt scindate și formează o altă dublă legătură; Aceasta are loc procesul invers de hidrogenare - desaturare. Când această etapă se extinde izomerul trans al acidului oleic - acidul elaidic, este format dintr-cis-5, acid octadecadienoic 9-trans. Alte modalități de izomeri cis și trans sunt diferite. Izomeri cis din nou supus desaturare și alte transformări, și cis-5, acid D-trans-octadecadienoic este alungit cu doi atomi de carbon și mai multe legături duble nu sunt formate în ea.
Informații despre transformarea moleculelor, desigur, foarte important. Dar chiar și mai important să se înțeleagă, în special în cazul în care afectează trans-izomeri pe durata de viață a întregului organism. Pentru a răspunde la această întrebare, oamenii de știință au măsurat cantitatea de trans-izomeri în țesuturi umane; Ne aflăm modul în care acestea afectează diferite părți ale metabolismului; Studiile epidemiologice efectuate în scopul de a stabili o posibilă legătură între boala și frecvența nivelului consumului de izomeri trans.
Prima constatare a fost că izomerii trans în corpul persoanelor chestionate acolo. Pe la mijlocul anilor 70, cu utilizarea cromatografiei gaz-lichid, au reușit să găsească o lipidelor serice de eritrocite, laptele uman. Aparent, sursa acestor substanțe devin produse lactate, carne și grăsime de bovine, deoarece majoritatea dintre noi mananca aceste alimente in fiecare zi.
Experimentele pe animale nu au relevat caracteristici majore ale schimbului de izomeri ai acizilor grași. Trans-izomeri nu este convertit numai în metabolit cis-acizi obișnuiți, dar afectează, de asemenea, eficiența educației lor. De exemplu, din acidul trans-trans-linoleic, acidul arahidonic este format - o componentă esențială a membranelor biologice și precursorul substanțelor organismului de reglementare foarte relevante - eicosanoide. Trans-izomeri în cantități mai mari scad viteza de formare a acidului arahidonic din linoleic cis-cis.
S-a demonstrat că administrarea la un izomeri trans numai animale duce la o deficienta de acizi grași esențiali și simptome caracteristice pentru el. Aceste simptome pot fi prevenite prin a da acidul linoleic animal, ci în prezența izomerilor trans ar trebui să fie mai mult decât fără ele. Cu toate acestea, obținut anterior pentru valorile umane nu trebuie să revizuiască, atunci când a determinat acizii grași nevoile noastre es sentsialnyh (ele reprezintă 6-7 grame pe zi), trans-izomeri sunt prezenți în dietele și impactul lor asupra schimbului sunt calculate automat.
Astfel sa format că trans izomerilor - acizi grași cu defecte, dar dezavantajele lor pot fi corectate. Datele obținute au găsit aplicarea practică: în margarine oțel adăugat ulei vegetal lichid.
Studiul influenței izomeri trans în procesele de viață continuă. Aceste studii au confirmat faptul că trans izomeri sunt incluși în toată structura lipidică a organismului, altele decât cele din creier, cu toate acestea, este întotdeauna limitată. Chiar și cu consum ridicat de ele nu se acumulează mai mult decât o anumită limită, excesul este oxidat, cum ar fi acizii grași saturați. Acest lucru a fost posibil pentru a afla despre schimbul de acizi grași nesaturați trans, putem presupune că acestea nu provoacă daune organismului (atunci când cantitate suficientă de cis-izomeri). Cu toate acestea, pentru a fi sigur să-și petreacă studiile epidemiologice și pentru a afla dacă nivelul de consum al influențelor trans asupra bolii. Deoarece cele mai multe dintre ele sunt oxidate, se poate presupune că acestea joacă rolul unei surse de energie, cum ar fi acizi grași saturați. Și consumul ridicat din trecut - unul dintre factorii de risc pentru bolile cardiovasculare, eforturile medicilor sunt concentrate pe activitatea cardiacă.
zeci de studii au fost efectuate, care au încercat să urmărească incidența dependenței de boli cardiace coronariene și natura grăsimilor consumate, inclusiv conținutul de izomeri trans nu sunt. Studiile efectuate în diferite țări diferă în ceea ce privește consumul de izomer trans. efectuându îndoiți și mii de oameni. Cu toate acestea, nici unul dintre lucrările nu au reușit să demonstreze că bolile cardiovasculare apar mai frecvent atunci când o persoană consumă mai mulți izomeri trans. Mai mult decât atât, în țările scandinave, rata de incidență a scăzut după punerea în aplicare a programelor de prevenire care înlocuiesc grăsimi din lapte care conțin colesterol, acizi grași saturați și relativ mici trans - izomeri, recomandat să folosiți margarina.
In continuare, cercetatorii calcula cât de mult trans au o medie pe cap de locuitor în 14 țări europene (ținând cont de „coșul alimentar“ pentru fiecare țară), și pentru a compara aceste valori cu datele privind incidenta bolilor de boli cardiace coronariene. Acest lucru va pune capăt disputei prelungite cu privire la efectele asupra sănătății ale acizilor grași trans-izomeri. Cercetarea medicală și discuții, uneori, a durat timp de zeci de ani, dar în acest caz, rezultatele pot fi rezumate acum. acizi grași trans izomeri într-adevăr, de multe ori în produsele alimentare. Ei nu iau în toate reacțiile care au izomeri cis ai acizilor grași nesaturați, și dacă sunt prezente în dieta va numai izomeri trans, nu este perturbat deficiență majoră a multor compuși și funcționarea organismului. Cu toate acestea, de obicei mânca cu ulei vegetal o cantitate suficientă de cis-izomeri. Ele compensează efectul de izomeri trans, astfel încât nu există efecte adverse asupra organismului nu este respectata.