Baked pâine, mai ales secara, are un gust acru, care se explică prin prezența în pâine principal acid lactic, care se formează în timpul fermentării și burete aluat.
pâine de secară are un gust acru, în timp ce se pregătește să dospit, care conțin o cantitate semnificativă de bacterii producătoare de acid lactic. Dacă încălcați fermentarea de secară și modul de pâine de grâu se poate transforma brusc gust acru și neplăcut. Prin urmare, având în vedere limitele de pâine de aciditate, care este exprimat în grade.
Acidității (grade), nu mai
Secară pâine din făină integrală
pâine de grâu din făină integrală
Sitno din făina de sus a 1 si 2 clase
Pentru a determina aciditatea unei cantități mici de miez de pâine mărunțită înmuiată în apă cu agitare frecventă și filtratul este cantitatea de acizi care au căzut în apă din miez determinată.
Cea mai înaltă aciditate permis pentru o pâine simplă secară 12 °. Grâu pâine integrală de aciditate este de 7 °. Alte soiuri de grâu pâine, în special din făină de calitate superioară, diferită aciditate scăzută (2,5 - 4 °).
Forma neregulată a pâinii (indistinctă, încrețită, asimetric, etc. N.) pot proveni din diverse cauze. Atunci când se formează neglijent, atunci când piesele de încercare a da o formă neregulată, pâinea se transformă asimetric, răsucite. Tin pâine.
Nepromes - prezența în miez bulgări nedispersate de făină, sare și bucăți de piese vechi, îmbibată de pâine, care se adaugă uneori la aluat. Acest defect apare la pâine din cauza duratei sau rigurozitatea insuficiente.
pâine miros străin devine, în cele mai multe cazuri, din făină de defect (miros de mucegai, salvie și m. P.) și de produse ostropahnuschih (săpunuri, hering, kerosen și așa mai departe. P.). Se obține un gust anormal (amar, prea acru, sărat).
Calitatea pâinii caracterizate printr-un număr de indicatori determinate de organoleptic (aspect, starea firimituri, gust și miros) și metodele fizico-chimice (umiditate, aciditate, porozitate etc.). Aspectul (forma, starea suprafeței.
Starea firimituri caracterizat promeshannostyu.-Baked, elasticitate, porozitate. Maruntita de pâine nu ar trebui să aibă bulgări de făină și sare bucăți nedispersate. Aceste impurități provoca senzație neplăcută atunci când mestecate pâine și se agravează.
Gustul și mirosul de pâine ar trebui să aibă o plăcută, corespunzătoare unui anumit tip de gust și miros de pâine normală, fără mirosuri străine mucegăite sau de altă natură. Masticabilitatea de pâine nu ar trebui să fie simțit o criza pe dinti, ceea ce indică prezența.
Crumb În Donuts miez ar trebui să fie de ficat bine pro-, slăbirea și fără semne nepromesa. Pentru covrigi si biscuiti este fragilitate foarte importantă. Aceste produse trebuie să fie fragile și în condiții de comprimare în mână este ușor să pătrundă în.
Biscuiți ar trebui să aibă forma simetrică dreapta corespunzătoare acestui tip. Curbate rupte și biscuiți, precum și non-uniformă de-a lungul lungimii, înălțimea și grosimea sunt permise. superioare firimiturile crusta ar trebui să fie lucioasă, ca și cafeaua.