Pentru a obține de înaltă calitate și valoare nutritivă ridicată de făină și pâine este un supliment alimentar, cum ar fi gluten de grâu uscat.
PRODUS DESEMNARE
Calitatea slabă a materiilor prime pentru producția de produse alimentare, inclusiv produse de panificație, forțând producătorii să utilizeze noi abordări pentru a se asigura de înaltă calitate și valoare nutritivă. Pentru a realiza acest lucru, iar acesta este un aditiv alimentar, gluten de grâu uscat.
Proteinele de grâu sunt împărțite în patru grupe principale:
- albuminele sunt solubile în apă distilată;
- globulinele sunt solubile în soluții saline diluate;
- prolamine, solubil în etanol apos de 70%;
- gluteline sunt solubile în acizi diluați și baze.
Pâine, drojdie și de testare produse cele mai importante grupuri sunt prolamine și gluteline. Ele conțin proteine care formează gluten (gluten), făină de grâu, care conferă capacitatea de a forma aproape unică aluat, care pot reține bulele de gaz și să se extindă sub influența căldurii și dioxidului de carbon degajat prin fermentarea drojdiei.
Glutenul are toate aceste proprietăți și are un impact direct asupra proprietăților reologice ale aluatului. Prin urmare, pentru a îmbunătăți proprietățile aluatului și calitatea făinii de gluten utilizată este utilizată sau gluten de grâu uscat.
Glutenul are două funcții principale:
- un plastifiant, adică îndeplinește rolul unui lubrifiant atunci când fluiditatea dătătoare masa granulelor de amidon ..;
- un liant care unește granule de amidon într-o singură greutate test;
Prima proprietate permite de a forma aluat gluten, al doilea - pentru a menține imprimată forma de test.
gluten de înaltă calitate - o garanție de produs de calitate consistentă.
Unicitatea gluten este, de asemenea, că au format atunci când se formează cadru aluat gluten, care deține greutatea granulelor de amidon din produsul brut, este coborât în apă clocotită, adică atunci când fierte găluște, nu numai lichefiată, ci dimpotrivă - .. Este fixat, călit în denaturarea de gluten.
- făină de proteină fortifiant;
- umplere natural;
- stabilizator;
- agent de îngroșare;
- agent în cofetărie, precum și cârnați și alte produse din carne de legare.
Cel mai mare număr din lume de gluten este utilizat:
- la brutărie, la fabricarea de biscuiți, pâine, prăjituri, biscuiți direct pe întreprinderile de copt;
- când fabricarea aluat pentru diverse paste și ravioli (găluște, etc ...);
- cantitate mare este utilizată direct pentru îmbogățirea morilor, în fabricarea de paste;
- în producția de produse din carne, brânzeturi, hrana pentru animale și simulanți ( „fructe de mare“, etc ...);
- gluten uscat poate substitui izolat de soia sau făină de soia.
1. Utilizarea de gluten în prepararea aluatului aluat
În medie, cantitatea de gluten introducerea de 0,7-1,0% în greutate făină. Introdus făină uscată și se amestecă, apoi se adaugă apă, conform formulării „plus“ apa pentru umflarea gluten - 2 - 2,5 părți. Trebuie avut în vedere faptul că cele mai bune umflarea glutenului are loc la o temperatură de Z0 ° C. Acest lucru exclude toate produsele din ouă, dacă sunt prezente în formularea de ulei vegetal, acesta poate fi exclusă.
2. Folosiți pentru producția de aluat gluten aluat, puteți:
- a îmbunătăți proprietățile de făină „rele“, adică normaliza făină ..;
- reduce cantitatea de alterării în articole de turnare;
- reduce pierderea de substanță uscată în produsele de proces pulping (gradul de turbiditate a lichidului de gătit);
- preveni gătire a aluatului atunci când fierte găluște;
- crește rezistența produselor sudate (ele devin terciul și nu deblochezi;
- reduce gradul de adezivitate a ravioli finite;
- pentru a îmbunătăți proprietățile structurale și mecanice ale aluatului (plasticitate, flexibilitate, capacitate de formare), care este vizibil mai ales atunci când prelucrarea extensivă.
aluat fiert cu gluten utilizat în dispozitive de la diferiți producători: linie Izhevsk, chineză, olandeză, linii italiene, precum și mână-au format.
gluten uscat este de asemenea folosit pentru breading și glazurare anumitor produse alimentare, adică. K. Utilizarea breading lichid și uscat pentru alimente prajite este asociat cu o serie de dificultăți, în special în cazul producției de produse congelate. Introducerea glutenului în cazul amestecurilor de astfel de produse pentru prăfuire îmbunătățește semnificativ aderența, reduce pierderile în timpul preparării și îmbunătățește aspectul. Când a adăugat la un lichid se formează peliculă de gluten, reduce pierderea de lichide și promovează crearea suprafeței gustului crocant. gluten uscat folosit pentru glazurare nuci prăjite cu sare și alte condimente.
Adăugarea de 1-2% gluten atunci când se face pizza îmbunătățește consistența, reduce pătrunderea umezelii din umplerea crustei.
3. Utilizarea de gluten în producția de prelucrare a cărnii
În plus față de utilizarea în fabricarea de făină de gluten și-a găsit locul în producția de carne tocată și cârnați (fierte și afumate și semifabricatelor), ca o componentă auxiliară funcțională care mărește densitatea și îmbunătățește structura articolelor finite, semifinisate si tocati tocate semifinit în test. Deoarece proteina insolubilă în apă, gluten de grâu prin hidratare formează fibre.
Decurgând între fibrele de conectare compactată tocate și se obține produsul finit o consistență elastică. Cu toate acestea, trebuie să se înțeleagă că fibrele formate sunt instabile la prelucrare (tocare, agitare viguroasă).
Prin urmare, necesitatea de a face gluten sub formă uscată în etapa finală de procesare în tăiere / mixer, uniform împrăștiere la suprafață și agitare scurtă triturate, t. K. Afraid glutenul prelucrari mecanice intensive.
Rata de aplicare depinde de sursa de carne crudă și pe cantitatea de textură care o medie de 1-2% până la 3% în greutate din carne. Cantitatea de apă este din două părți și a intrat în principal apă de proces la începutul prelucrării umplutura. Dacă lichidul de umplutură, și au o dorință de a realiza elasticitatea și densitatea de carne, se adaugă apă.
4. Utilizarea de gluten în morărit și panificație industrie
Principala problemă nutrițională în lume este lipsa de proteine și dezechilibrul în dieta oamenilor. substanțe proteice conținute în cereale pentru a forma un complex de proteine, duce la o calitate de cereale, pentru că în timpul prelucrării sale în făină și apoi aluatul, proteinele formeaza un singur cadru structural. Baza acestui cadru de cooperare, în principal, din două grupuri de proteine - .. Gliadin și glutenină, adică proprietățile tehnologice ale făină, capacitatea sa de a produce pâine de înaltă calitate și paste făinoase nu definesc toate proteine ca un întreg, ci numai acele substanțe proteice care nu sunt solubile în apă și saramură și formează o substanță numită gluten.
Proprietățile funcționale ale gluten sunt în mare capacitate (250-300%) ad-sorbție, formarea structurii stabile flexibil elastic și stabilitate termică la 85 ° C
Prin urmare, utilizarea de gluten în tehnologia de pâine și făină produse de patiserie vă permite să:
- creșterea capacității de absorbție a apei a testului
- îmbunătăți proprietățile fizice ale aluatului
- îmbunătățirea parametrilor de calitate organoleptice ale pâinii fizico-chimice și
- crește durata de depozitare a produselor finite prospețime
- reduce friabilitatea firimituri
- crește producția de produse finite cu 2-7%
Utilizarea de gluten de grâu uscat în condițiile fabrica de făină, puteți:
- îmbunătăți valoarea nutritivă a pâinii făină și fortificarea făinii printr-un astfel de material valoros, cum ar fi proteine vegetale, care este esențială pentru sănătatea umană;
- gestiona în mod eficient calitatea produselor, producând o făină cu proprietăți stabile și standard;
- atrage scopuri alimentare resurse suplimentare de boabe din cereale de o calitate inferioară (3, clasele a 5-a), în producția de gluten uscat, în timp ce în același timp, utilizarea mai eficientă a produselor alimentare de cereale a prețurilor pe termen și grâu puternic merge pe pisa de copt;
- o morile de profit prin punerea în aplicare a unei mese de calitate la un preț mai mare.
Ambalaje și ambalare
saci de hârtie multistrat cu o supapă internă în greutate netă de 25 kg
Pungi de hartie sunt stivuite pe paleți și acoperite cu folie stretch.