Trimite munca ta bună baza de cunoștințe cu ușurință. Foloseste formularul de mai jos
Elevii, studenții absolvenți, tineri oameni de știință, folosind baza de cunoștințe în studiile și munca lor va fi foarte recunoscător.
meniu cafenea foaie brută
Elaborarea unui plan de meniu
Harta tehnică și tehnologică №1
Harta tehnică și tehnologică este documentul normativ și tehnic prin care compania dreptul la producerea de noi sau specialități.
1. Domeniul de aplicare.
1.1 Acest card tehnico-tehnologic se raspandeste fel de mâncare fierbinte „friptură australian cu banane.“
2. Lista materiilor prime.
2.1 Pentru prepararea meselor calde „friptură australian cu banane“ utilizează următoarele materii prime.
Beef (file) GOST 778-87
Margarina cremos GOST 240-85
Ouă OST 27583-88
Ceapă GOST 27166-86
Crema GOST 1349-85
praf de piper negru GOST 29045-91
pesmetul GOST
Hrean PCT RSFSR 26-80
Zahăr GOST 21-78
2.2 Materii prime utilizate pentru prepararea de mese calde „friptură australian cu banane“ trebuie să respecte documentația de reglementare și să aibă un certificat de conformitate sau certificatul de calitate.
3.1 Reteta farfurie fierbinte „friptură australian cu banane.“
4. Procesul tehnologic.
Carnea se taie în felii destul de subtiri si se bate cu un ciocan. Puneți în tigaie și untul prăjit friptura din ambele părți timp de 6-8 minute.
Bananele se taie pe lungime în două părți, făină de paneer stropite cu sare și piper, apoi înmuiat în ou, paneer în pesmet și prăjit pe grăsime rămasă. sare Fripturi și piper si se pune deoparte pe marginea plăcii.
5. Realizarea, aprovizionare, vânzare, depozitare.
5.1 fel de mâncare fierbinte „friptură australian cu banane.“
Crema este amestecat cu hrean ras și gălbenuș de ou, agitarea este conectat la restul de sos de fripturi de gătit. Asezonate cu sare, piper și zahăr, iar amestecul rezultat a fost turnat peste friptură
5.2 Temperatura furnizarea de mese calde „friptură de vită australian cu banane.
5.3 Servit imediat.
6. Indicatori de calitate și siguranță.
6.1 Caracteristici organoleptice.
- Aspect - uniform prăjită bucată porție.
- Consecvență - suculentă, moale
- Gust - carne la grătar tipic
- Miros - carne tipic
6.2 Proprietăți fizice și chimice.
fracție de masă de solide de 49,1%
conţinutul de grăsimi
6.2 Indicatori microbiologice.
- Numărul MAFAM de CFU în t. Produs nu mai mult de 1 ~ 10 3
- (Coliforme) nu este permisă în masa produsului 1,0 c.
- E bobina, nu este permisă în masa produsului -
- microorganisme patogene, inclusiv Salmonella, nu sunt permise în masa produsului 25.
7. Produse alimentare și valoarea energetică.
1. Domeniul de aplicare.
1.1 Acest card tehnico-tehnologică se raspandeste fel de mâncare fierbinte „Kapit -. Friptură mare“
2. Lista materiilor prime.
2.1 Pentru prepararea meselor calde „Kapit - mare friptură“ utilizează următoarele materii prime.
Beef (file) TU 1032508-89
Margarină GOST 240-85
Ciuperci fresh PCT RSFSR 608-79
Pătrunjel GOST 16732-71
Pesmetul GOST 28402-89
Lemon GOST 4429-82
Ou OST 27583-88
2.2 Materii prime utilizate pentru prepararea de mese calde „Kapit - o mare friptură“ trebuie să respecte documentația de reglementare și să aibă un certificat de conformitate sau certificatul de calitate.
3.1 Rețeta pentru fel de mâncare fierbinte „Kapit -. Friptură mare“
4. Procesul tehnologic.
De carne tăiate în porțiuni cu grosimea de cel puțin 5 cm. Tocat mărunt pătrunjel. Coaja de lamaie măcinat până la omogenizare. Uleiul este stridii încălzite și prăjite în ea și ciupercile timp de 5 minute. Se adauga pesmet, patrunjel, coaja de lamaie, ouale batute. Se prepara umplutura mult piper și se amestecă bine. Piesele se taie o incizie sub forma unui buzunar, umplut cu umplutura si coase foarte greu. prăjește friptură moale pe ambele părți în tigaie într-o cantitate mare de ulei, apoi se pune în cuptor și 2 ore la foc mic. Din când în când suc de turnare format.
5. Realizarea, aprovizionare, vânzare, depozitare.
5.1 felii de lamaie emise. Servit cu cartofi „cartofi“ garnitură complex de legume.
5.2 Temperatura de alimentare nu antena inferioară + 65 ° C
5.3 Depozitat 24 de ore la o temperatură cuprinsă între +2 și + 6 ° C
6. Indicatori de calitate și siguranță.
6.1 Caracteristici organoleptice.
- Culoare. - Crust - maro auriu
- Gust și aromă - Plăcut, produse caracteristice de carne prăjită, ceapă passaged.
6.2 Proprietăți fizice și chimice.
fracție de masă de solide de 53,6%, nu mai puțin
conținut de grăsime de cel puțin
6.2 Indicatori microbiologice.
- Numărul MAFAM, CFU nu mai mult de 1 * 10 martie
- (Coliforme) nu este permisă în masa produsului - 1,0
- E bobina, nu este permisă în masa produsului -
- microorganisme patogene, inclusiv Salmonella nu este permisă în masa produsului 25
7. Produse alimentare și valoarea energetică.
1. Domeniul de aplicare.
1.1 Acest card tehnico-tehnologică se raspandeste fel de mâncare fierbinte „pui australian.“
2. Lista materiilor prime.
2.1 Pentru prepararea meselor calde „Chick australian“ utilizează următoarele materii prime.
GOST 25391-82 de pui
Ulei vegetal GOST 1129-93
Bere "Riga" GOST 51174-98
Ciuperci fresh PCT RSFSR 608-79
mazăre verde (congelată) GOST 5312-90
Morcovi GOST 26767-88
ceapă 27166-86
Pătrunjel GOST 16732-71
Țelină GOST 16732-71
Basil GOST 16732-71
Usturoi GOST 7977-87
2.2 Materii prime utilizate pentru prepararea de mese calde „Chick australian“ trebuie să respecte documentația de reglementare și să aibă un certificat de conformitate sau certificatul de calitate.
3.1 Rețeta pentru fel de mâncare fierbinte „pui australian.“
4. Procesul tehnologic.
Încălzit o tigaie mare si pune-l pe bucățile de pui, legume, se amestecă prăji la foc mare, se toarnă bere și se fierbe până când puiul este gata. Se adauga ciupercile fierte, patrunjel, telina, busuioc, usturoi piure, condimente. Apoi se toarnă smântână și se aduce la fierbere.
5. Realizarea, aprovizionare, vânzare, depozitare.
5.1 A servit cu cartofi prajiti, lamaie si verdeturi emise.
5.2 vas redus de furaje nu trebuie sa fie mai mic de 65 ° C
5.3 atunci când este depozitat masă cu abur sau pe o placă fierbinte - nu mai mult de 3 ore de la sfârșitul procesului.
6. Indicatori de calitate și siguranță.
6.1 Caracteristici organoleptice.
- Aspect - feliere legume formă, amestecate uniform conservate.
- Consecvență - moale, suculent.
- Culoare - galben, cu o tentă portocalie.
- Gust - gust moderat sărat cu ciuperci prajite.
- Miros - pui înăbușită cu legume și ciuperci prăjite.
6.2 Proprietăți fizice și chimice.
fracție de masă de solide de cel puțin 44,1
conținut de grăsime de cel puțin
6.3 Indicatorii microbiologice.
- Numărul MAFAM, CFU produs nu mai mult de 1 * 10 martie
-(Coliforme) nu este permisă în masa produsului 1.0
-E bobina nu este permisă în masa produsului -
- microorganisme patogene, inclusiv Salmonella, nu sunt permise în masa produsului 25.
7. Produse alimentare și valoarea energetică.
4. Procesul tehnologic.
Se prepară tarta. Muffin înmuiate în apă rece și drenată. Ceapă și usturoi stins în ulei. carne tocată amestecată cu un coc, ceapă, usturoi, ou, muștar, condimente. Este format într-o bandă. Carnea este plasat în „plic“ aluatului, perie marginile cu ou bătut, turnate și coapte.
5. Realizarea, aprovizionare, vânzare, depozitare.
5.1 servit cu o felie de lamaie pentru decorare.
Temperatura 5.2 Debit 0 -65 ° C
5.3 A se păstra la temperaturi -18`S.
6. Indicatori de calitate și siguranță.
6.1 Caracteristici organoleptice.
- Aspect - Forma corectă a produsului, fără a poreclele și încovoierea. finisaj de suprafață pentru compoundare.
- Coerența - Crust - nu aspră, pulpa - poros, omogen, fără urmă de nepromesa și bulgări.
- Culoare - Suprafață - auriu, pulpa - gălbuie.
- Gust, miros - Nisa, fără impurități, fără denigrarea caracteristici.
6.2 Proprietăți fizice și chimice.
fracție de masă de solide de cel puțin 68,1.
conţinutul de grăsimi
- Numărul MAFAM, produs CFU nu este mai mult de 1 ~ 10 3.
- (Coliforme) 1.0 nu este permisă în masa produsului.
- E bobina nu este permisă în masa produsului -
- microorganisme patogene, inclusiv Salmonella, nu sunt permise în masa produsului -25
7. Produse alimentare și valoarea energetică.
4. Procesul tehnologic.
Spălat preparat de fructe, ulei, zahăr, condimente pus într-o oală, se toarnă apă și se fierbe.
Se prepară aluat de drojdie, se adauga zaharul vanilat, coaja de lamaie, sandwiching umplutura sa de fructe preparate, procesul de suprafață. Coaptă în cuptoare.
5. Realizarea, aprovizionare, vânzare, depozitare.
5.1 Pancake Flori de pe suprafața
5.2 Temperatura podachi- 0-2C 0
5.3 Cakes care conțin fructele proaspete trebuie menținute la o temperatură mai scăzută: 0 ... SA 2 36 ore.
6. Indicatori de calitate și siguranță.
6.1 Caracteristici organoleptice.
- Aspect - fără fisuri pe suprafața
- Consecvență - moale, suculent.
- Culoare - galben, cu o tentă portocalie.
- Gust - o caracteristică a denumirii produsului.
- Miros - off-arome si mirosuri nu sunt permise.
6.2 Proprietăți fizice și chimice.
fracție de masă de solide 76.2
conţinutul de grăsimi
6.4 Indicatorii microbiologice.
- Numărul MAFAM, CFU produs nu mai mult de 1 * 10 martie
- (Coliforme) 1.0 nu este permisă în masa produsului.
- E bobina nu este permisă în masa produsului -
- microorganisme patogene, inclusiv Salmonella, nu sunt permise în masa produsului -25
7. Produse alimentare și valoarea energetică.
Elaborarea meniului cafenea și calcul al materiilor prime, calculul zonei de magazin rece și numărul angajaților săi. Alinierea mecanică, răcirea și echipamentele auxiliare. Definiția spațiu de birou și de a face foaia brută.
Calcularea programului de producție al întreprinderii. Elaborarea de masă camera de boot. Determinarea cantității de produse alimentare vândute. Elaborarea planului de meniu. Selectarea echipamentelor de proces, scule și echipamente. Elaborarea specialități de documentare.
Calcule de proiectare cafenele Program meniu de fabricație și pizzerii. Dezvoltarea de cărți tehnice și tehnologice pentru gătit, o listă de materii prime necesare, retete, descrierea proceselor, produselor alimentare și valoarea energetică.
Determinarea numărului de clienți de catering. Elaborarea meniului de calcul. Calcularea numărului de produse, de refrigerare, și echipamente auxiliare. Organizarea lucrărilor de magazin la rece. Dezvoltarea programului de producție al cafenelei.
Specificitatea cafenelei, o listă și o descriere a serviciilor prestate. Elaborarea meniului și calcularea valorii de alimentare, numărul de feluri de mâncare și produse. Calculul la cald, rece, de legume și magazine myasorybnogo, o sală de tranzacționare. Dezvoltarea de specialități.
Dezvoltarea și pregătirea programului de producție al cafenelei, inclusiv calcularea numărului de consumatori de produse alimentare, materii prime utilizate pentru producție. Elaborarea meniului. Determinarea numărului de personal. Calculul echipamentului și a spațiului util în magazin.
Caracteristici ale locației, cafenea interioară și de servicii. Scop și echipamente de magazin semi-finite de îmbunătățire. Determinarea numărului de consumatori, componența meniului planificat. Calcularea numărului de materii prime și a vânzărilor de feluri de mâncare pe funcționarea ceasului sălii.
Evaluarea întreprinderii tehnice. Organizația pentru Alimentație și logistică. Caracteristici ale activității instalațiilor de producție cafenele. Determinarea numărului total de feluri de mâncare. Elaborarea de planificare și meniul de calcul. Calculul cifrei de afaceri.
Analiza caracteristicilor organizării producției și a activităților economice ale unei cafenele vegetariene. Dezvoltarea gamei și tehnologia de gătit, culinară și produse de patiserie. Meniul Plan, documentația tehnică și de reglementare.
Dezvoltarea de meniuri de prânz complexe și banchet pentru tip cafenea general, cu 80 de locuri. Caracteristici de meniu pentru dieta. Organizarea de petreceri pentru copii. Scheme tehnologice și trasee de gătit, culinare și produse de cofetărie.