Plehanov. GV Plehanov IEF, JET Departamentul de
Făină de grâu - 56-68% (în funcție de gradul)
Orez - până la 74%
hrișcă - 64%,
Cartofi - până la 18%.
Practica culinară ca o afacere cu un dedicat amidon - cartof, grâu, porumb, porumb și amidonul conținut în produsele.
In diferite alimente cu amidon este prezent sub formă de boabe de formă ciudată, care este caracteristică pentru produs. De tip mic colaps depinde marimea de amidon de cereale - de la I micron la 100 microni sau mai mult. Statutul de amidon în diferite alimente, de asemenea, ODI-identic, și depinde de tipul de produs și metoda de pre-Obra Botko. Granula de amidon din cartofi este în interiorul celulelor, structuri adezive precise - plastide: leucoplaste și amiloplaste. Boabele de amidon leguminoasă constituie cea mai mare parte din greutatea uscată a boabelor, fiind localizate în celula între granulele aleuronice și particulele uscate citoplasmei. Făina reprezintă o acumulare de granule de amidon, particule peretelui celular și o proteină de filme uscate. Un alt tip de amidon alimentar - un amestec de granule de amidon de diferite dimensiuni. În condiții de producție Rezultând amidon conține de la 10 la 20% umiditate.
Compoziția și structura boabelor de amidon
Marea majoritate a granulelor de amidon din contul amiloza și amilopectina - polizaharide, care se bazează pe glucoză (97-99%).
Amiloza moleculă - o catenă liniară (sau puțin ramificată) a resturilor glucopiranoză 1,4-legate. molecula amilopectinei - -1,6 (Figura 1.) - catenă ramificată cu resturile glyukoliranozy reziduuri în obligațiuni cu lanț -1,4, și punctele de ramură aferente.
Polizaharidele sunt nu numai structura, ci și gradul de polimerizare. Gradul mediu de polimerizare al amilozei aproximativ 3. 10, dar se poate ajunge la I0 -I0 6. 5 la amilopectină - 2-3 ordine de mărime mai mare (10 7). Lungimea medie a ramurilor în amilopectină este de 20 până la 30 de resturi de glucoză. Dar, astfel, mai amlopektina molecula compactă cu numărul total al resturilor de glucoză de aproximativ 100.000, având un diametru = 50 nm și liniar 1 .: amiloza - 500 nm.
Figura 1 - Structura amiloza și amilopectina
granulele de amidon polizaharid sunt însoțite de fosfor, siliciu-wai și acizi grași. Acidul fosforic este legat la două polizaharide, în care amidonul din cartofi în mai în amilopectină, în grâu - în amiloză.
Raportul dintre ele însele polizaharide în diferite produse după cum urmează: amiloza conținute de porumb, orez, grâu, circa 20%, ct-Tofel - 30%, amilomaise - până la 80%. amidon ceros alcătuit aproape în întregime din amilopectină.
Structura granulelor de amidon
granulele de amidon sunt bine forma și structura organizată. Partea centrală a bobului are un miez (embrion, punctul de creștere), în jurul căruia există rânduri de inele de creștere straturi concentrice „circa 0,1 microni grosime.
polizaharide spirale moleculare în „inele de creștere“ sunt stabilite în falduri cu ordine cristalină aproape. Trebuie remarcat orientarea radială a moleculelor și prezența unor legături de hidrogen între ele. Ordonarea grains zonelor individuale apropiate de natura cristalină și amorfă este confirmată de celălalt atunci când sunt privite în granulele de microscop polarizant. Anizotropia optică a zonelor definește Nali-Chiyo în domeniul așa-numitei „cruce malteză“.
Anisotropy - disimilaritate unora sau toate proprietățile materiei în direcții diferite. Birefriengent - descompunerea fasciculului de lumină în două componente se propagă cu viteze diferite și polarizate în două plane reciproc perpendiculare.
Porțiunile cristaline amidon polizaharide situate mai ordonată și permanent interconectate, și în amorfă - de stabilire a polizaharidelor mai simple și mai puțin dens ambalate. Se crede acum că cristalinitatea boabelor de amidon se formează într-un aranjament ordonat de ramuri laterale substanțial amilopectină, adică se stabilizează în principal structura cristalinitate. Orientarea polizaharidelor individuale de amidon din amidonul de porumb, relația dintre ele se realizează prin intermediul unor legături de hidrogen. Acestea din urmă sunt formate ca în interacțiunea directă între un hidroxili de polizaharide, sau prin reacția hidroxililor de polizaharide printr-o moleculă de apă. Astfel, apa este implicată în crearea unui cristal de grilaj granule de amidon.
In general, moleculele polizaharide în cereale pliului dispuse radial, adică ele însele lanțuri de polizaharide sunt sub formă pliată. Astfel, amiloză este concentrată mai aproape de porțiunea centrală a boabelor. Structura circuitului bobului de amidon este prezentată mai jos:
In exterior al stratului polizaharid amidon bobului formează un fel de înveliș solid, fără a avea proprietăți semipermeabile, dar cu proprietatea de a extinde sau întindere.
Toate granulele de amidon impregnat de micropori. Aceasta se bazează pe utilizarea amidonului ca adsorbant.