Cumpara lipază Brânză
De-a lungul mileniilor, mai multe alternative de brânză de capră făcută numai în Asia Mică, țările arabe și în Caucaz.
Vest-europeni sa întâlnit cu ei în secolul VIII, când Mauri, deja cucerit Spania, sa mutat spre nord. Opriți-i a reușit doar Poitiers (langa Bordeaux).
Ca o recompensă pentru curajul de francezi nu a primit numai liber, au primit o nouă rețetă de brânză.
De altfel, un număr mare de brânză de capră franceză, iar astăzi este produs în Poitou-Charentes - în patria lor, precum și numele uneia dintre cele mai populare brânzeturi de capră franceză - Chabichou (Chabichou) - provine din limba arabă „Shabi“, ceea ce înseamnă „capră“.
Astăzi, brânza din lapte de capră a devenit o delicatesă. Unele dintre soiurile de brânză de capră dobândit statutul de EPA - denumirile de origine controlată.
Este un fel de o marcă de calitate care este atribuit produselor exclusive în fabricarea cărora Franța are prioritate.
brânză de capră este cel mai adesea făcută din lapte de capră pasteurizat, care, prin definiție, un produs foarte util face.
preparare Proprietăți de brânză din lapte de capră asociată cu capacitatea sa de a scădea enzime de coagulare, este într-o anumită măsură, datorită compoziției fracționată a proteinelor și aciditate titrabilă scăzută.
Acesta este motivul pentru prelucrarea laptelui de capră brânzei este recomandabil să se efectueze maturarea acestuia prin adăugarea de lapte de vacă mature, sau de a face doze mai mari de culturi bacteriene pentru a ajusta compoziția-sare a acidului.
efect pozitiv asupra formării cheagurilor în introducerea laptelui de doze mari de clorură de calciu sau de soluție de acid fosforic, care crește aciditatea titrabilă 3 - 5 ° T.
O astfel de acidificare asigură coagularea rapidă a laptelui de capră și formarea unui cheag dens. În același timp, îmbunătățirea senerezis colier și epuizmentul cheagul atunci când acesta este procesat.
Trebuie remarcat faptul că proprietățile reologice ale caș cheagului din lapte de capră este ușor mai mică decât cea a vaca, de aceea este recomandat să taie cheag un pic supraexpusă.
Acest lucru se datorează globulelor de grăsime mai mici de lapte de capră și de fragilitate a crescut de buchet.
Pentru cheag de mai dens din lapte de capră a fost dezvoltat o metodă de producere a brânzei o capră modificată a lui.
Ideea de bază a, care a fost de a syroprigodnosti crește prin introducerea suplimentară a fracțiunii κ-cazeină.
Un factor important care afectează metoda polucheniyai calitatea cașul este prezența în compoziția fracțiunilor de cazeină din lapte și proteine din zer.
Cel mai preferabil, raportul în fracțiuni de brânză a, β, κ-cazeinei cu cel puțin 90%, γ-cazeină - nu mai mult de 10%, ceea ce reprezintă un factor important în producție de brânză.
Ca rezultat al investigațiilor sa constatat că modelul electroforetic al proteinelor din lapte de capră rezultate electroforeză în gel de poliacrilamidă difera de proteine din lapte de vacă. În special, se referă la p-laktoglobulinovoy și fracțiunile α-lactalbumina.
Cele mai multe dintre proteinele din zer din lapte de capră electrorolling se referă la a-lactalbumină, bovine - față de p-lactoglobulină.
În acest sens, este avantajos să se utilizeze un amestec de vacă lapte de capră, ceea ce face posibilă creșterea gradului de utilizare a solidelor în formularea brânzei și creșterea randamentului produsului final.
Aceste date au fost luate în considerare în dezvoltarea tehnologiilor de noi tipuri de brânză moale din lapte de capră.
Astfel, laptele de capră syroprigodnogo o potențială sursă de materie primă de la ea sau amestecul său cu posibilitatea de bovine pentru a produce brânză de înaltă calitate, fără modificări semnificative în tehnologie.
soiuri celebre franceze de brânză de capră
Saint - Maur se face în Torino. In afara de culoare neagră, datorită faptului că, în procesul de înmuiere laminate periodic în cenușă. În interior - o albă ca zăpada. Când crusta este acoperit cu mucegai, schimbă culoarea în masă la gri - albastru. Gustul acestui tip de brânză - sărată, cu un indiciu de lamaie.
Krotten de Shavinol: vândute sub formă de capete mici, marcat de o marcă specială de calitate. Are un gust de alune și fructe și un miros specific de lapte de capră.
Chevre: moale, în coacerea timpurie și strâmt ca am varsta. La începutul unui gust delicat, atunci devine ascuțit și astringent.
Chabichou du Poitiers: sub forma unui cap mic, mucegai acoperit crusta albastru-alb, care devine în cele din urmă gri. Are un gust ascuțit și aromă specifică de lapte de capră.
Atunci când alegeți o brânză, să fie conștienți de faptul că unii producători sunt amestecate în laptele crud de vacă sau de oaie.
Această brânză este mai ieftin, dar gustul este diferit de gustul brânzei de capră. Inscripția de pe ambalaj: «sco chevres» înseamnă că sunteți de cumpărare de 100%, dar brânză de capră exclusivă.