Utilizarea proceselor de sudare în aluat face posibilă obținerea următoarelor rezultate:
Trebuie amintit că suma introdusă în testele de sudură trebuie ajustate în funcție de activitatea enzimei de făină. Activitatea enzimatică a exprimat făină indicator al „numărul descrescător“. Cu cât activitatea enzimatică a făinii (inferior număr în scădere), cea mai mică sudură.
Folosirea de sudura are o anumită influență asupra microorganismelor de fermentare. test de sudura ridicată și scădere a temperaturii la 28-30 ° C conduce la revitalizarea inhibării drojdii și bacterii producătoare de acid lactic, formarea de gaze în crește aluat.
De obicei, utilizat pentru sudarea 5-12% cantitate Rx de făină. Când berii 1 făină parte la 4,2 părți apă se adaugă.
În funcție de tehnologia adoptată, făina poate fi preparată cu apă (100 ° C) sau pentru prepararea pastei făină în apă caldă (50-60 ° C) la fierbere și prin adăugarea suspensiei, cu agitare viguroasă apă clocotită. La prepararea suspensiei se consumă apă totală de aproximativ 30%.
Când berii făină de amidon transformat în pastă. amidon gelatinizat sub zaharificări enzimei amilolitice. Procesul de zaharificare a fluxurilor mai active în sudarea la o temperatură de 63 ° C
Zaharificarea poate fi efectuată fără sudură malț sau malț.
Obținerea de sudare samoosaharivayuscheysya
(Plotnikov PM Kolesnikov MF)
- Divid toate destinate preparării de sudare făină în 2 părți egale.
- Prima jumătate a făinii preparată se adaugă apă fierbinte (95-100 ° C). 1 kg de făină, se adaugă aproximativ 2,5 litri de apă caldă. În apă caldă enzime de făină proprii sunt inactivate. Dacă făina are o activitate enzimatică crescută, apoi apă clocotită pentru fabricarea berii nu se poate folosi 50 și 75% pentru preparate destinate făină de sudură.
- Se răcește pasta rezultată la o temperatură de 68-70 ° C și se adaugă restul de făină în ea conține enzime active.
- Când adăugați temperatura amestecului făină trebuie să fie coborât. Ar trebui să aducă temperatura la 63 ° C, iar amestecul rezultat a fost lăsat timp de 3 ore pentru zaharificarea amidonului.
- După zaharificarea rezultate frunzele de ceai zaharificat trebuie răcit rapid.
Samoosaharivayuscheysya produc frunze de ceai fermentate
(Plotnikov PM Kolesnikov MF)
- Se prepară de preparare a cafelei zaharificat și se răcește la o temperatură de 30-32 ° C
- Se adaugă la racit zaharificat sudura 0,8-1,0% formula cantitatea de drojdie comprimată. Levurile sunt realizate sub forma unei suspensii apoase. Pentru prepararea suspensiilor utilizate 10% din apa destinată sudare.
- Pentru a efectua fermentarea berii drojdie la o temperatură de 30-32 ° C timp de 3,5 ore.
Obținerea sării de sudare
(Plotnikov PM Kolesnikov MF)
- Se dizolvă în apă destinată pentru prepararea sudurii, întreaga formulare furnizată de sare. De exemplu, un produs de formulare per 100 kg de făină oferă 1,5 kg de sare. Pentru prepararea de sudură consumat 10 kg de făină (10% din cantitatea totală de făină Rx) și 25 kg apă. La 25 kg de apă se dizolvă 1,5 kg de sare, în care a fost obținută soluția de 6%.
- Se aduce la fierbere soluție de sare și de a le face adaptată pentru sudarea făină. Temperatura inițială a pastei rezultată de 70 ° C
- Lasă frunzele de ceai la 2:00. Temperatura finală a sudurii finit trebuie să fie de 28 o C.
În soluție de sare proteinele din făină au crescut gonflării. Comparativ cu simpla sare de sudura sudura are o capacitate mai mare de legare a apei.
Produce sudură cu malț
(Plotnikov PM Kolesnikov MF)
- Brew conceput pentru a pune la cale cantitatea de apă clocotită de făină. 1 făină parte la 2,5 părți taxa de apă.
- Se răcește Brew rezultată la 63 ° C și se adaugă malț pentru prepararea cafelei. Numărul de malț tipic 1% din cantitatea totală de făină destinată frământarea aluatului.
- Sudarea stea la 63 ° C timp de 50-60 minute și se răcește repede.