Dacă cineva a auzit de sudare făină și utilizarea lor în pâine, în cele mai multe cazuri a fost vorba despre frunze de ceai din făină de secară și malț pentru copt pâine de secară neagră. Această pâine se numește secară cremă de ouă, are caracteristica aroma, aroma și porozitatea.
Aroma este bogat, malt, dulce, frumos gust, dulce este, de asemenea, mai mult decât acid sau neutru, dar nu sunt cochetărie dulce. În multe feluri, o pâine specială gust cremă de secară este determinată tocmai de prezența sudare în testul: preparată, de exemplu, făină zaharificat, dă microorganisme alimentare suplimentare în testul, aceasta afectează procesele care au loc în aluat în timpul fermentației, astfel încât acesta devine incredibil de parfumat și mai bine Se potrivește. Soiurile cele mai caracteristice și ușor de recunoscut de cremă de ouă pâine de secară - Moscova și Borodino, acesta din urmă astfel încât, în general, cunoscut și iubit peste tot în lume, imigranții nastalgiruyut, această încercare de a companiilor false care produc amestecuri de pâine gata, în general, pentru oricine nu se odihnește.
Cu toate acestea, cu excepția crema de secară, există, de asemenea, fiertură de grâu. atunci când, în timpul preparării aluatului pentru pâine din făină preparată cu apă clocotită. Această metodă nu este foarte frecvente în rândul brutari iubitorii, dar este cunoscut în domeniul „îngustă“ a produselor de panificație și profesionale, adică, folosit cu ușurință, și cu mare beneficiu pentru pâine. Aici, de exemplu, o fotografie kulitsa cremă (și sudarea sa pe lapte), din cauza sudare, el va primi o moale, aerisit și în timp ce nu destul de uscat și nu a cherstveyuschim.
Și fiert pâine albă pe o bere neagră, cu un brutar rețetă angliychkogo Dan Lepard, aluat dospit. (Notă nu peksya în piatră, nu în cuptor și în cuptorul cu microunde, cu o suflare orizontală, astfel încât partea de jos a pâinii este mai densă și aproape fără crustă). Dar, în această pâine este incredibil!
Ceea ce face pâine de grâu pentru prepararea cafelei? Așa cum este cazul cu pâine de secară, împreună cu sudarea microorganismelor de testare a obține alimente în plus - de zahăr, astfel încât pâinea cremă este deosebit dulceață plăcută pe cerul gurii. Din cauza acestei pâine devine pufos și elastic, iar crusta este mai roz. De exemplu, făină proaspăt, în special alb, grâu, gust dulce vizibil, iar după câteva ore de stand up în căldură, și toate delicioase! Wholegrain preparată după răcire devine vizibil mai dulce, de asemenea, ca și în cazul în care acesta a adăugat zaharuri.
Maia și fermentează pe această floră patogene aglomera făină în ceea ce privește microflora stabile, ele sunt mai puțin susceptibile de a dezvolta flora patogena, care pot fi prezente în făină, pentru că în timpul berii ucis doar cu apă clocotită și greutatea preparată devine aproape sterilă. Drojdie sau bacterii cultura starter (starter, maia), nu poate fi decât roditor și să se înmulțească pe teren fertil.
(Aluat Fotografiată cu făină și berii, ora de fermentare)
Care sunt frunzele de ceai și ceea ce se întâmplă în timpul fabricarea berii de făină?
frunze de ceai de grâu sunt diferite, dar ele au un efect foarte similar, toate acestea sunt într-o anumită măsură, crește cantitatea de zaharuri din aluat de pâine și îmbunătățirea proprietăților fizichesikie. Făină preparată prin adăugarea fierbinte (70-95 ° C), apă și se agită bine.
sudură grâu suplimentar sau stand 2-4 ore la o temperatură de 60 de grade pentru zaharificare, sau pur și simplu lăsat să se răcească la 35-30 grade. O astfel de sudură poate zaharificări enzimă sub influența propriei sale sub influența sau în mod specific introdus malț alb sau alte substanțe care accelerează și de a îmbunătăți procesul de zaharificare. Sudare sunt sărate atunci când apa destinată sudare, toate dizolvă complet, prescripție necesară. Tehnologi cred că o astfel de sudură este cel mai bine pentru a afecta proprietățile pâinii. Doar pentru prepararea cafelei rece, fără îmbătrânire, numit neosaharennoy simplu, pur și simplu este cel mai des folosit în coacere acasă, pentru că este ușor și convenabil: nu este nevoie să îndure, să aștepte destul de mult calm. În același timp, la domiciliu, de asemenea, poate zaharificări cu succes de sudare, în cazul în care există la îndemână orice echipament capabil să mențină temperatura dorită. Pentru aceste scopuri, multivarka sau pliere proofers perfect potrivit.
Dar frunzele de ceai în producția, există complet diferite volume, vot! Astfel de volume de sudare se pot răcori și zaharificări toată ziua!
A existat un moment în care inginerii sovietici care doresc să optimizeze și să accelereze procesul de frământare și coacerea pâinii, a încercat să dovedească faptul că făina de grâu de fabricare a berii nu are aproape nici un efect asupra cantității de zahăr în aluat, și nu este necesar. Cu toate acestea, efectele benefice ale sudură hchevidno și nu a contestat.
Ce se întâmplă în timpul fabricarea berii de făină?
În plus, apa fierbinte va ucide toate microorganismele din făină produsă sub amidon influenței sale este transformată pentru a lipi, devenind astfel un material nutritiv mai digerabil pentru bacterii si aluat de drojdie. Cu toate acestea, făină de proteine, practic, nu suferă, în consecință, nu suferă și gluten. Contrar credintei populare, nu are nevoie întotdeauna să zavarianiya făină de apă la amidon de făină pastă prevraitlsya să ia suficientă apă clocotită, încălzită la 63-65 de grade, pentru grâu din cereale integrale - până la 70-73. Dar, desigur, mai ușor de utilizat apă fiartă sau apă fierbinte de înaltă presiune, pur și simplu pentru că nu toată lumea are un termometru la îndemână pentru a măsura temperatura apei. dacă sudura a răcit suficient, același lucru poate fi verificat fără a fi nevoie de instrumente de măsurare, în cazul în care degetul a coborât în prepararea cafelei, nu fierbinte, neutru și cald, frunzele de ceai pot fi folosite pe, sau de a începe fermentarea aluatului.
Cum se utilizează frunzele de ceai, în ce stadiu?
Dintre soiurile zavarok, pe care am discutat mai sus, există, de asemenea, fermentate la gloată folosind drojdie sau germene. De fapt, aluatul deja, și nu doar de sudură, astfel încât acesta poate fi bine considerată ca fiind una dintre etapele de construcție a testului. Cu toate acestea, sudura poate fi utilizat la orice etapă de lucru cu testul: fermenteze oparnoe sau adăugat la aluat în timpul amestecării, frământare sau aluatului ei drept. Se crede că are cel mai mare efect în cazul în care fermenteze împreună cu fiertură sau burete.
Pentru sudarea este utilizat de obicei 5-10% din făina necesară pentru reteta, iar apa de două sau de trei ori mai mult decât făina. Dacă luați mai mult făină, de exemplu, de 20%, o cantitate de pâine sudură rău, el va vizibil umed. De fapt, cel mai bine este să-l ia de trei ori mai multă apă decât făină - astfel încât este mai ușor să se agite. Când berii forme de făină de grâu smocuri dense care sunt relativ dificil de agitat, mai ales atunci când preparată făină albă. Pentru a evita această problemă, trebuie să o treime din apa necesară pentru căldura de sudură la temperaturi moderat calde (50-60 de grade, astfel încât degetul a fost cald, dar într-adevăr să păstreze), se amestecă cu făina, se amestecă până la omogenizare, apoi se adaugă restul de două treimi din apă, încălzit la starea sau foarte cald la fierbere. Și este posibil să se agite frunzele de ceai pentru a profita de combina sau un mixer.
Brewing făină pentru acest material, am fost foarte amuzat de diferența rezultatelor. In toate cazurile, am folosit 50 de grame. făină și 150 c. apă. Aici, de exemplu, apă clocotită preparată frunze de ceai de făină albă de grâu și făină de grâu integral.
Se poate observa că sudarea făinii albe pentru a obține o mulțime de sudură cereale integrale groase, se spune că alb amidon din făină mult mai mult și acest lucru este modul în care arată în practică.
Dar 50 oz. făină, 150 gr doar îmbibat cu apă. de apă la temperatura camerei. În ambele cazuri, este consistența aluatului clătită, aproape Vodička.
