Abordarea generală la prepararea bulioane descrise în detaliu în articolul „Cum de a găti supa.“ Unele nuanțe și caracteristici sunt doar bulioane cea mai mare saturație, una dintre care acum vor fi discutate.
În bulion are propria sa clasificare și nu este nici unul.
Acestea sunt împărțite prin densitate sau bogăție pentru cei slabi, nutritiva si foarte abrupte.
Al doilea tip de materii prime de clasificare dat, adică, supa poate fi os, carne sau carne și oase. În bulion din urmă caz izolat, gătită din oase, cu ceva carne pe ele și dublu bulion, fierte pe oasele mai întâi și apoi curățați carnea.
În cele din urmă, a treia clasificare depinde de pregătirea prealabilă pentru produsele bulion. În cazul în care supa este gătită din oase crude sau carne cu rădăcini în formă brută, vom obține un bulion alb. bulion galben obținut atunci când se utilizează carnea prime și pre-prăjite sau rădăcini podpechennyh.
Pentru roșu (maro) bulion necesită în mod necesar de pre-procesare a osului și de multe ori carne. oase de pui arse la foc mare în cuptor la culoare maro, carnea - până la un maro auriu. Ca o regulă cu ei podpekayut rădăcini și ceapă. Toate acestea dau împreună și maro bulion sau tentă roșiatică. Aproape întotdeauna bulion roșu se pregătește cele mai robuste și bine clarificate.
Toate aceste gradații reflectă gustul și textura bulion finit.
La fel ca majoritatea „supă limpede“ franceză Numele sună un pic misterios și foarte elegant. În ceea ce privește rafinament ar trebui să decidă să-l încercați, dar aici nu există nici un mister. Numele foarte francez consommé Ea vine de la „sonsommer“, ceea ce înseamnă „mult timp pentru a găti.“ Poate că în acest „gătit lung“ și este principalul motiv pentru care această supă limpede de multe ori perceput doar ca bucătăria unui restaurant și este considerat a fi dificil să se pregătească.
Dar, în afară de deliciile multor rețete specifice, o dificultate specială în pregătirea nr. Supă limpede - un tip de cel mai puternic, mai intens, mai bogăția și bulionul lipicios. Bogatia și lipicios, astfel încât, după răcire, ei sunt capabili să înghețe în cazul în care nu jeleu, asemănarea cu jeleu.
Menționăm în treacăt că, uneori, supă limpede de fiert ceva mai puțin dens și, în funcție de dorințele utilizate ca atare sau cresc viscozitatea acestuia prin adăugarea de gelatină.
În cele din urmă, probabil, cea mai importantă caracteristică (fel de mâncare după toate francezii!): Supă limpede ar trebui să arate frumos, fie de cristal tonuri clare și calde.
Pe baza acestor cerințe trebuie să gătesc roșu os-carne sau galben bulion dublu-putere. Și în consecință, pentru a selecta produse pentru prepararea acestuia.
Selectarea produselor și a lor de pre-tratament.
carne de vită gătită Classic supă limpede (vită), pui sau amestecuri ale acestora.
Cu o alegere de carne de vită, totul este destul de simplu: bucata necesar de carne pe os care conține o cantitate mare de agenți de gelifiere. Aceasta este o bucată de Silversides sau coadă, de preferință, ambele împreună. În același timp, taie din ele o bucată relativ mare de carne pentru prepararea procrastinare.
Cu situația de pui este puțin mai complicată, deoarece este agenți de gelifiere vizibil mai mici și sunt doar în oase și cartilaje conjunctiv. Deci, oase de pui pentru pui supă limpede nevoie de o mulțime de, în greutate, mai mult decat dublu carnea.
Deci, este posibil să se recomande o compoziție de aproximativ: a gâtului și / sau aripile - 1 kg, Shin - 500g, și 1-2 din carne coapsa de pui, care vor fi utilizate pentru prepararea întârzierilor, iar oasele vor merge direct în bulion. Bună materie primă în acest caz sunt, și pulpe de pui, cu care este necesară pentru a elimina pielea excitat galben și taie unghiile.
Și este nevoie de rădăcini diferite. morcovi, țelină, ceapă. Puteți adăuga și napi. folosit, de asemenea, rădăcinile sau tulpini de mărar și pătrunjel, partea verde praz și țelină. Ele sunt, de obicei pentru fire comoditate leagă într-un pachet sau într-un „buchet“.
Pregătiți puiul. Cu oase, carne și rădăcini destinate pentru supa de gătit, puteți proceda în două moduri.
- oase și carne (precum și întreaga morcovi) „copt“ în tigaie cuptor sau grătar, la cea mai înaltă temperatură până când culoarea maro,
- prăjit într-o tigaie sau cratiță (chiar în cel în care puiul este de a găti) cu o cantitate minimă de ulei până la brun auriu.
Pas cu pas reteta de pui de supă limpede, precum și modalitățile de depunere pe masă vor fi prezentate în a doua parte a acestui articol.