La fabricarea brânzei cremă pe bază de brânză naturală, dacă este supus la încălzire, fără topirea săruri are loc matrice de proteine de compresie Siner-matic și apa este eliberată din brânză și grăsime. Brânză stratificat în apă, precipitat liber și proteina de grăsime. În cazul în care o astfel de masă de amestec n rece, veți obține dur stratificat caș,, firma. Pe de altă parte, încălzirea brânzei cu sare topitorul-E conduce la o creștere a solubilității a fracțiunii de proteină, ca sare-melters interactioneaza cu calciu structurate. Ca rezultat al scindării ionilor de calciu din PKKFK format cazeinei micelare mai mici, cu o scădere a masei de aproximativ 20 de ori și lanțuri scurte cu punți de calciu conservate. Rezultate Formele solubile de sodiu parakazeinata bine emulsionat grăsime. Ca urmare a grăsime în brânză topită este mult mai bine stabilizat și dispersat decât în brânză naturală, care împiedică eliberarea sa în timpul încălzirii și solicitări mecanice.
Sare-topitorii, dizolvați în proteină adsorbită brânză cu plasmă, crescând elektrozaryazhennosti și proprietățile de reținere de umiditate, precum și cu creșterea valența gradului de anioni crește hidratare. Astfel, atunci când topirea este format dintr-un sistem care are o structură de proteină mai scurtă, care nu este similară cu structura proteinelor de brânză naturală lungă. Acest sistem se numește „kremoobrazovaniem“.
Eliberată este timpul ionii de calciu demineralizarea PKKFK interactioneze cu săruri de anioni cu punct de topire. Cu toate acestea, nu toate în topirea ionilor de calciu sunt înlocuiți cu sodiu, deci nu toate legăturile inter-micelare sunt rupte, care conferă brânzei o anumită elasticitate chiar fierbinte.
-\ Asigurați sarea alegere-topitor dreapta nu este deloc o sarcină simplă. În același timp, ar trebui să ia în considerare următorii factori:
cât de multe legat de proteine de calciu din brânză este necesară înlocuirea de sodiu;
Care este aciditatea inițială a unităților de produs care rezultă mediul și. pH;
care este baza de proteine - brânză sau brânză;
un anumit grad de maturitate și structura utilizată pentru topirea brânzei;
Care este gradul dorit kremoobrazovaniya brânză procesată, adică produsul rezultat se referă la un grup specific ..;
Ce tip de echipament este folosit pentru umplerea de cremă de brânză și forma de ambalare.
Este cunoscut faptul că de calciu este mai ferm legat la proteina din imature (tineri) brânză decât matură. Mai mult, brânză scăzut de grăsime necesită schimb mai intens de ioni, de exemplu, decât brânza care conține grăsime 50% în substanță uscată, deoarece sărurile doze topitorul proporționale cu cantitatea de legături proteice cu calciu, mai degrabă decât de grăsime. În plus, o varietate de brânză de topire pot conține diferite cantități de calciu.
Selectarea corectă a topitor sării este de asemenea dependentă de pH-ul brânzei este topită și pH-ul produsului final. Cel mai important - pentru a evita schimbarea pH-ul produsului finit cu mai mult de 0,1 unități de pH de brânză utilizate pentru a menține consistența și mirosul de cremă de brânză. Dacă pH-ul optim la pH mai mare de materii prime de brânză topită, sarea alcalină trebuie utilizată pentru topirea și vice-versa.
Sa stabilit că valoarea optimă a pH-ului cu fosfat de sodiu disubstituiți NYM Lomteva pentru brânză procesată - 5,5-5,8; citrat de sodiu - 5,3-5,6; un amestec de topire săruri de tripolifosfat de sodiu și pirofosfat de sodiu trisubstituite - 5,4-5,7.
Sărurile Total-topire în amestec pentru brânza topită nu trebuie să depășească 2-3%, raportat la sarea anhidră. Sare-melters poate fi făcută în formă uscată, sub formă cristalină, precum soluțiilor apoase.
Sare-topitorii firmele furnizoare străine (Solva et al.) Este, în principal introdus direct în amestec, în stare uscată, fără pre-tratament.
Convențional melters-sare a introdus în mod tipic ca soluții apoase, care sunt pre-preparate, conform instrucțiunilor de utilizare. Astfel, utilizarea 20-25% soluții care accelerează difuzie -E. Astfel de sare-melters ca dinatriygidro-fosfat, sare Graham și alte introduse fără dizolvare prealabilă în apă.
frecvent utilizat testul microfuziune brânză cântărind 100 g Based mikroplavok cu diferite doze de săruri este selectată pentru a selecta sarea optima varianta doza topitor.
Tabel. 14.3 implică faptul că-topitorii săruri au efecte diferite asupra procesului de topire și produsul finit.
Schimbul de ioni. Când curge de schimb ionic, folosind ca săruri de topire, săruri citrat formate citrat de calciu, folosind fosfați - fosfați de calciu. Comparativ cu săruri de sodiu, au o solubilitate mai scăzută, dar răcirea ulterioară după brânză solubilitatea procesului de topire a sărurilor de calciu crește, ca urmare a ionilor de calciu nou formate se leagă PKKFK formează micelii nou gel parakazeinovy. Astfel puterea gelului va depinde de lungimea lanțurilor micelii legate. Stabilit ca format prin topirea unui amestec de săruri citrat de calciu și calciu ale polifosfați sunt mai solubile decât sărurile de calciu ale ortofosfati și produc ioni de calciu mai liber după disocierea, care apoi se leagă PKKFK în lanțuri lungi. Când se utilizează ortofosfat formate prin topirea unui amestec de lanțuri scurte de micele PKKFK, condiționează prepararea brânzeturilor topite cu structura scurt, care formează un produs tartinabil. Din acest motiv, producția de tartinabil tip brânză topită a fost posibilă numai după deschiderea de săruri de topire polifosfat.
Astfel, observat schimb ionic maxim polifosfat și o influență foarte puternică asupra kremoobrazovanie întrucât citrați și ortofosfati arată cantitate moderată de schimb de ioni și influență slabă asupra kremoobrazovanie brânză procesată.
In timp ce nu se găsește, de ce în prepararea kremoobrazovanie brânzei topite nu se produce în absența grăsimii în hrana pentru animale (de exemplu, pe brânza smântânit), dar, de asemenea, de ce a facilitat kremoobrazovanie de prezența lactozei.
Modelele care descriu procesele actuale care au loc în timpul topirii. Aceste modele se bazează pe fenomenul de tranziție de fază. Pentru a face mai ușor de înțeles fenomenul tranziției de fază, să ne întoarcem la exemplul metodei de conversie de producție de ulei (VZHS). Inițial, atunci când separarea crema de grăsime de lapte preparat 35L-0%, separarea ulterioară a grăsimii din smântână a crescut la 84%. In ambele cazuri, produsul este încă solubil în apă. Ulterior admiterii VZHS în Masloobrazovatel unde presurizate efectuat răcirea și prelucrarea lor, inversare de fază are loc pentru a da un ulei - emulsia de plasmă (apă) în grăsime, adică produsul care nu mai solubil în apă, este ...
Modelul descris de tranziție de fază (de emulsie „ulei în apă“ emulsie „apă în ulei“), este ideal pentru a descrie procesele care au loc în timpul procesului de dezvoltare a brânzei. Dacă te uiți la lapte (grăsimea din lapte nu este luată în considerare, și pentru a rămâne pe proteine, pentru a fi exact - pe cazeină, deoarece proteinele din zer (albumine și globuline), sărurile topitorii nu au nici un efect), se poate concluziona că laptele este stabil emulsie în care proteina este dispersată într-un mediu continuu - apă. La adăugarea unei enzime de coagulare a laptelui preparat brânză. Tranziția de fază are loc la un anumit stadiu de fabricare a brânzei. Brânză, fiind hidrofob, apa nu se leagă. Cu toate acestea, sărurile de calciu topitorul-parakazeinat, insolubile în apă, este transformată în cazeinat de sodiu, care este deja insolubil în apă.
Schimbul de ioni este un prim pas în producția de brânză procesată. Schimbul de ioni - calciu sodiu - completat la +60 ° C sub agitare mecanică puternică. Brânză pe prima etapă este un galben gel hidrofil - stadiul de „crema“. Apoi, masa de brânză în timp ce continuă agitare devine mai dens, până când ajunge la etapa a 2 - etapa de „super-crema“, în care gelul devine hidrofob. Din acest motiv, se obține brânză topită între cele două etape. In acest prim tip se poate obține o brânză cremă de topire scăzut, al doilea - tipul de bloc, al treilea - ultimul tip și tartinabilă - grad refractar.
Se constată că, după etapa de „super-cremă“ brânză consistență foarte densă, după încălzire +140 ° C și răcire devine moale și complet solubil în apă. Prin natura sa, aceasta este din nou un gel hidrofil. Cu toate acestea, produsul rezultat este total nepotrivit pentru ambalare (bete la folia) si necesita un nou tratament termic pentru a converti așa-numita stare de „after-crema.“
PH-shift este un indicator important al sării plavited, deoarece brânza poate fi preparată numai într-un interval foarte îngust de aciditate activă - 5.3 unități. pH-ul până la un maxim de 6,2 unități. pH-ul, și, în cele mai multe cazuri, chiar și în mai îngust intervalul - 5,5-5,8 unități. pH. Astfel, toate valorile de pH în acest caz sunt măsurători directe care sunt realizate prin introducerea unui electrod de sticlă de înaltă calitate direct în brânza topită, și nu a fost luată mai devreme - Măsurarea pH-ului brânzei topite dispersat în apă distilată.
Din cauza diferențelor semnificative în valorile pH-ului sare în topitură teley cu grade diferite de substituție și o mare capacitate de tampon citrat și săruri de ortofosfat posedă atât un efect semnificativ asupra pH-ului. Polifosfați au doar o valoare moderată schimbare pH-ului. Mai lung lanțul molecular la polifosfat, mai puțin magnitudinea deplasarea pH-ului, sare Graham (hexametafosfat) asigură valoarea minimă a acestui parametru (vezi. Tabelul. 14.1).
Impactul asupra gustului și mirosului. Sare-topitorii în grade diferite afectează gustul și mirosul de cremă de brânză. Astăzi, cu toate acestea, nu există nici o astfel de „săruri magice“, în care adăugarea la o formulare care cuprinde în compoziția sa o cantitate mică de brânzeturi naturale pot fi preparate produs final delicios. Sărurile acidului citric da un gust răcoritor la brânza topită. De regulă, acestea sunt utilizate pentru a echilibra tipice brânzeturi de aromă de brânză de diferite grade de maturitate, dintre care pregătesc crema de brânză.
Ortofosfati afectează, de asemenea, aroma, dar, din păcate, negativ (a se vedea. Tabelul. 14.1). Puțin gust de săpun care apar atunci când se aplică o formulare ortofosfati singură apare datorită pH-ului relativ ridicat al brânzei procesate (între 6,1-6,2 unități. PH). Aceste valori ridicate ale pH-ului sunt necesare pentru a asigura un schimb ionic plin prin topirea brânză doar cu ortofosfati.
Polifosfați nu au nici un efect asupra gustului și aromei, dar dacă în rețetă un cheag brânză sau brut brut mic, apoi folosind polifosfat este imposibil de a oferi o aromă pronunțată de cremă de brânză.
Impactul asupra termenului de valabilitate. Este bine cunoscut ceva bakteriostatiches polifosfați de acțiune. Dacă pregătiți trei loturi identice de brânză topită (una - cu citrat, al doilea - cu ortofosfat, iar al treilea - un polifosfat), toți parametrii sunt conforme cu aceeași (temperatură, componentele de materii prime, pH, fracțiunea de masă de solide), se dovedește că cea mai mare perioadă de depozitare va în brânza procesată conține polifosfați.
De asemenea, este cunoscut faptul că polifosfați sunt eficiente împotriva bacteriofagi.
Știri asociate: