Rețetă pentru brânză parmezan
Toți știu acest brânză italiană magnific. Parmezan cu adevărat universal: se amesteca vinul c, acesta poate fi topit, se adaugă la salate, paste, pizza, risotto, și este, ca snacks-uri, se taie în cuburi. Numele original parmezan - Parmigiano Reggiano. Această brânză se face în mod tradițional din lapte de vacă nepasteurizat și a ajuns la scadență pentru o perioadă lungă de timp: 6 luni. În parmesan aroma foarte profund original, cu note de fructe și aromă de alune și un puternic, gust corpolent brânză, care cu nimic pentru a deruta.
Să încercăm să facă brânză parmezan singur!
lapte de vacă sau de capră (sau ambele), grăsime 2,5%
starter termofile uscat
adăugând L.helveticus
cheagului lichid (vițel)
dizolvat în 50 ml de temperatura apei de 30-35 ° C
cheagului sau altă formă, într-o dozare conform pachetului
Utilizarea de enzimă cheagului origine animală pentru această rețetă
1 ½ linguriță (8 ml).
clorură de calciu, 10% soluție
dizolvat în 50 ml de apă la temperatura camerei
se referă la sau de dozare, indicată de producătorul medicamentului pe ambalaj
ceea ce face doza maxima - 2 g de calciu uscat la 10 litri de lapte
[Opțional] Lipaza
dizolvat în 50 ml de apă la temperatura camerei, se lasa sa stea 20 minute
Fiabil brânză parmezan Alimente (de la începutul până la sfârșitul anului de gătit)
- 3 ore 20 minute pentru a pregăti caș
- 15 ore pe turnare și de presare (seara și noapte)
- sare de baie sărare 1 zi
- 2-5 zile la uscat crusta
- cel puțin 5 luni pentru a se maturizeze brânză
Pas cu pas reteta pentru parmesan
- Se încălzește laptele într-o baie de apă la 31 ° C Opriți căldura.
- Adăugați cultură termofile, lipază și clorură de calciu și bună, dar se amestecă încet. Cover, folie prosop (temperatura nu a scăzut) și se lasă timp de 45 minute.
- Verificați temperatura, asigurați-vă că nu este peste 32 ° C Se amestecă lapte și se toarnă încet enzima dizolvată. Se amestecă în sus și în jos de circulație, pentru a maximiza soluția de enzimă în întregul volum de lapte.
- Se acopera tigaia cu un capac și se lasă timp de 30 de minute pentru coagularea laptelui.
[Opțional] Pentru a determina cu exactitate timpul necesar de coagulare și cheag de a obține consistența dorită, se determină punctul floculare și se calculează timpul de coagulare, conform formulei K = F * M (multiplicatorul = 2, F - flocularea timp în minute). După calculul, se acoperă tava cu un capac și lăsați-l în pace pentru un cheag de sânge în numărul rămas de minute. - Se efectuează testul pentru o separare curată. În cazul în care cheagul nu este suficient de bine, se lasă timp de încă 10-15 minute.
- cuțit lung sau metal pamatuf cheag se taie în cuburi mici, cu laturile de 0,5 cm.
- Pe parcursul următoarelor 25 de minute temperatura crește lent cheag la 38 ° C, amestecând frecvent skimmer. Dacă întâlniți prea bucăți mari, le taie cu un cutit la dimensiunea dorită. Evitați caș aglutinarea.
- se încălzește ușor cheag la 52 ° C, sub agitare într-o direcție inversă. Piesele au devenit mici si elastica.
- Opriți căldura și lăsați minciuna clusterului în jos, pe fundul tigaii (5-10 minute)
- Se scurge jumătate din ser. colecta cu grijă mănușile sterile din brînză într-un singur strat sub stratul de ser și o folie de tifon. Marginile tifonul asambla pentru a forma punga. Punga de tifon pentru a muta masa brânză într-o matriță. Încercați să păstrați tifon nu formează cute, în caz contrar vor fi umflături pe suprafața brânzei cap.
- Se pune sub o presă cântărind 2-2,5 kg, la 15 min.
- Scoateți brânza din matriță, rândul său, înfășurați o nouă bucată de tifon și apoi pus într-o matriță.
- Se pune sub o presă de la 4,5 kg timp de 30 minute.
- Din nou brânză clapa și schimbarea tifon (poate fi pur și simplu se clătește cu apă rece și uscat)
- Se pune sub o presă de la 7,5 kg de 2 ore.
- Întoarceți presa brânză și pus sub 9 kg per 12 ore (sau peste noapte).
- Se prepară o baie de sare. Se încălzește apa la 80 ° C și se dizolvă sarea în ea, adăugarea de clorură de calciu și oțet. Se răcește la o temperatură de 15 ° C
- Se pune brânza într-o baie timp de 24 ore (12 ore pentru fiecare 400 g de brânză). Turn de 4 ori.
- Scoateți brânza din baia de sare și se lasă să se usuce 2-5 zile înainte de crusta de uscare. Întoarceți brânză de 3 ori pe zi.
- Se pune brânza într-o cameră de coacere (12 ° C - 15 ° C) timp de cel puțin 5 luni.
- În primele 2 săptămâni, rândul său, brânza și freca ulei de masline la fiecare 2 zile, apoi o dată pe săptămână, în caz contrar, brânza se va usca neuniform. Uleiul previne mucegai și uscarea excesivă a crustei brânză. Dacă matrița este încă formată, se scoate prin ștergere cu un prosop de hârtie îmbibat în oțet sau saramură.
După 3, 6-i și 9 luni de maturare brânză, pentru a lubrifia cu ulei de măsline.
Bucurați-vă de brânză!