7.10.6.1. Combinația de bere obținută prin fermentare întreruperea cu produse non-alcoolice. Deoarece berea nealcoolică este adesea caracterizat printr-un „gol“ și asprimea gustului, amestecare cu bere obținută prin fermentarea întrerupere poate favoriza formarea mai armonioasă, moliciunea și rotunjime gustului. De multe ori, 15-35% din berea este amestecată cu bere fără alcool. Pentru aceste scopuri de bere prin metoda de întrerupere de fermentație trebuie să fie pregătită cu extrem adăugarea cu fidelitate specială malț sub-biologică acidifierea, și în anumite condiții, urmată de diluare pentru a elimina off-aroma mustului. În cazul în care berea este trecut prin unitatea pentru a îndepărta alcoolul, de „mustului“ natura berii este redusă și mai mult. Pe de altă parte, îndepărtarea alcoolului permite fermentarea mai complet, adică până la un conținut de alcool de 1,5%, rezultând astfel un gust mai curat.
7.10.6.2. Combinația de diferite metode de eliminare a alcoolului. Pentru a satisface cererile tot mai mari de bere fara alcool, in cele mai multe cazuri, unitatea de membrană existentă poate fi suplimentată de distilare, care îndepărtează în mod avantajos produși secundari de fermentație (în special, alcooli superiori și esteri). Pe de altă parte, o setare de distilare permite dealcoholation mai adâncă decât folosind tehnologia cu membrană. Astfel, devine posibil să se realizeze o amestecare cu berea originală (a se vedea. Secțiunea 7.10.5.6) și un echilibru de compuși aromatici.
O băutură răcoritoare similară poate fi obținută cu ajutorul bioreactor (a se vedea. Secțiunea 3.6.3.11).
În așa-numitul „introducere rece de drojdie la must“ când drojdia într-o cantitate de aproximativ 30-106 celule contribuie la must, răcită la 0 ° C, datorită suprafeței mari de drojdie are loc o serie de procese de recuperare, gust suprimarea mustului. separare de drojdie sau filtrare pentru a produce chiar și primele semne de fermentație. Prelucrarea ulterioară se realizează prin metoda descrisă la punctul 7.10.4.1.
7.10.6.5. Unele aspecte economice. Scutirea de la impozitare de bere fără alcool este un privilegiu semnificativ, care permite să se combine cu fiecare alte tipuri de bere realizate din diferite de must original. Aceasta oferă o gamă largă de aplicații de inovații tehnologice. Berea obținută prin fermentarea întrerupere are cel mai mic cost, iar berea obținută prin filtrare prin membrană, - cea mai mare. Distilarea și rectificarea veniturilor din vânzarea de alcool recuperat 75% ar putea oferi beneficii economice semnificative, dar fiind „alcool derivat din produsele agricole de tratare terțiară“, el nu este autorizat pentru consumul uman; Utilizarea alcoolului pentru producerea de alcool pur este limitată de prezența permisiunii pentru producția de alcool, astfel încât valoros alcoolul poate fi utilizat numai ca alcool denaturat sau drept combustibil (după plata accizelor la petrol), cu condiția ca reglementările relevante.
Costul de bere fără alcool depinde de sistemul de îndepărtare a alcoolului aplicat, gradul de reducere a conținutului de alcool (mai puțin de 0,5% vol.), Ceea ce permite berea este amestecată cu berea normală sau vârtejuri, sarcina setarea evenimentelor suplimentare și t. D. Prepararea 7 % soluție de must poate economisi 40% din malțul, iar această economie este parțial compensată de un randament mai redus de hamei și pasteurizarea tunel. Atunci când se utilizează metode fizice de eliminare a crește costurile de alcool. Costurile asociate cu utilizarea metodei de distilare rectificare contracurent poate fi rambursat parțial veniturile din vânzarea de alcool de 75%.
7.10.7.2. Metodele de preparare a berii lumina.
· Bere de lumină mai ușor de a găti cu gravitate original 7,1-7,4%, având grijă pentru a echilibra această gravitate original scăzută în ceea ce privește o mai mare armonie și deplinătate gustului și adecvat Bulbuc. Valoarea specificată în minus conținut de extract Wort este de nedorit din punct de vedere al gustului.
· O altă posibilitate este că, din cauza semnificative eliminarea berii de alcool este transferat la clasa de „bere scăzut de alcool.“
7.10.7.3. Prepararea berii lumina cu o fostă traktivnostyu Wort aproximativ 7%. Măciniș. Pentru a obține culoarea, aproximativ corespunzătoare culorii principalelor soiuri de bere de lumină, de culoare malțului ar trebui să fie alese astfel încât să fie ușor mai închisă (cu un factor de 12/7 = 1,7), adică, în loc de culoarea 3,0-3,3 unități. utilizarea EBC malt Chroma 5-5,5 unități. UEM. Astfel, în loc de „Pilsener“ malț se poate utiliza „Viena“, și ar trebui să fie uniformă și nu constau dintr-un amestec de lumină și întuneric malț. Pentru a asigura o prelucrare corespunzătoare a borhotului se introduce circa 30% malț palid, și pentru a compensa culoarea - 5-6% malț lumină caramel (unități de 25 chroma EMU.). Dacă doriți să obțineți un corp mai mare, apoi să implice mai mult introducerea de 5-6% este foarte ușoare (tricromatice 4-5 unități. EBC), caramel de malț. șrot de malț poate fi variată în limite largi, în funcție de gustul berii nuanța dorită. În absența instalației pentru acidificarea biologică sau dacă este prea mic pentru acidul mash acidifiere opțional trebuie utilizat într-o cantitate de 3-6% malț.
Brewing apă. Folosind apa infuzie convențională. Dacă există apă mai greu, acesta poate fi utilizat în principal pentru încărcarea alcalinitatea reziduală de ordinul a 5 ° dH, de exemplu, în amestec cu apă rece. În acest caz, cantitatea de acid utilizat este malț (aproximativ 6%) sau acid lactic biologic mash valoarea pH-ului a fost de 5,4-5,5. Apa de spălare trebuie să fie moale, cu o alcalinitate reziduală negativă la -1 ° dH (dozare pentru topping CaCl2).
moduri de preparare. Intervalul de încărcare la o primă de must original, lichid variază în limite largi. Astfel, este posibil să se producă plămada la un raport de „Wort. = 5-6 1. Șefi turnare ". Acest lucru are avantajul că congestia totală corespunde aproximativ șrot normal. procesul de zdrobire pot fi proiectate pentru a produce o KCC ușor mai mică - (. vezi secțiunea 2.3.3.2), astfel încât prin dvuhotvarochnogo metoda 35/70/77 ° C, este posibil să se reducă la aproximativ 76-77%. Piureul poate fi fiert timp de 15 minute, iar temperatura parte mash zaharificare trebuie întotdeauna să fie ridicat (aproximativ 75 ° C).
Pentru a reduce în mod substanțial KCC se poate utiliza metoda de terciuire, cu o creștere în trepte a temperaturii (a se vedea. Secțiunea 2.3.3.5).
7.10.7.4. moduri speciale.
Prepararea berii cu continut original ridicat de extract de must și diluare în procesul de must rece. În acest caz, la o soluție de 11,5% a mustului prin adăugarea de apă (aproximativ 60% din volumul mustului) diluarea se realizează compuși aromatici wort, care afectează în mod favorabil indicatorii de aromă.
Prepararea berii gravitației originale mai puțin de 7%, amestecarea berea fermentată la bere tânără normală la pompare afterfermentation sau amestec de bere normală cu mustului în timpul coborârii. O mai mare armonie și gust îmbunătățit de circularitate poate fi obținut prin introducerea unui conținut inițial extract de must 6.2-6.4% și adăugând berea normală (ca bucle sau bere terminat).
Limitarea gradului de fermentare a conținutului de alcool de 50% în comparație cu tipul de bază de bere sau necesită proces strict zdrobire de referință și / sau fermentate anula gradul de fermentație aparentă de aproximativ 65%. În acest caz, fermentația trebuie efectuată în condiții de frig, adică la o temperatură de 7-7,5 ° C. Pomparea la berea de fermentație secundară trebuie efectuate la un grad de fermentație berii tinere aproximativ 52%, menținând astfel o rezervă suficientă pentru maturarea și fermentarea la temperaturi scăzute. Cel mai bine este de a efectua fermentarea în cisterne frigorifice. O astfel de gust de bere pentru a forma în timpul maturării afterfermentation necesar (considerând temperatura!) Pentru cel puțin 40 de zile, în care este un impact pozitiv asupra stabilității coloidale a berii. În timpul fermentației este necesar pentru a monitoriza divizarea diacetil. O astfel de bere din cauza gradului redus de fermentare este susceptibilă la contaminare cu microorganisme, și, prin urmare, nevoia de filtrare sau de prelucrare la temperatură înaltă pe termen scurt de reducere a Germ.
Cu toate acestea, se poate întâmpla ca berea este gătită caracterizată prin profil dur, neclară gust (bere cu un alcool îndepărtat parțial sensibile la acest risc într-o măsură mai mică). Pentru bere mai moale natura concentrație primul must de bere ar trebui să fie de 12-14%, iar manipularea și diluarea acestuia ulterior, în mod natural, va fi de obicei 16-17%.
La mustul de fierbere 7% nu trebuie să fie prea scurtă, iar temperatura de evaporare trebuie utilizată mai degrabă ușor peste normal. Pentru a obține o bere echilibrată bună, hamei de inserție trebuie să se bazeze întotdeauna pe hameiului. Dacă doriți să obțineți aroma de hamei, prima parte a produselor din hamei pot fi aplicate atunci când se aplică mustului în fierbător (aproximativ 30 de minute înainte de începerea fierbere). Ea, ca ultima parte a produselor de inserție din hamei, ar trebui să constea din cele mai bune hamei. A doua porțiune (în funcție de gradul Perle) a introdus la începutul fierbere, iar ultimul (din soiuri Hersbrucker, Spalter, Tettnanger) - aproximativ 20 de minute înainte de sfârșitul fierberii. Mustul Valoare pH timp de 10 minute până la închidere de fierbere trebuie ajustat la 4,9-5,0.
Stabilizarea bere de lumină trebuie să se conformeze necesară. Este de asemenea importantă îmbuteliere (eventual cu limitare de oxigen).
Inițial, suntem pregătiți ca berea fermentată și drojdie de masă au fost obținute de la mai târziu de echitatie drojdie. Prima mențiune a fermentației de jos se referă la sfârșitul secolului al XV-lea. Încă mai târziu, în a doua jumătate a secolului al XIX-lea, un fund de fermentație primit mai răspândită decât muntele. bere fermentată adesea criticată pentru o calitate mai scăzută, în special pentru lipsa de rezistență, iar la berea de fermentație inferioară, dimpotrivă, a subliniat creșterea părților de uniformitate precum și rezistență îmbunătățită (datorită fermentației efectuarea „la rece“ și prelungită după fermentare și maturare). Dacă țineți conducerea ca metoda principală de fabricare a berii, ediția germană a acestei bere a fost redus la aproximativ 7% din producția totală în Anglia, Belgia și Olanda-fermentat până la al doilea război mondial. În Anglia, producția de „lager“, a început să se dezvolte rapid după război, fermentate de jos, dar numai anumite tipuri de bere fermentate cu volume de producție globale minore au rămas în Belgia și Olanda. În același timp, în diferite state federale ale Germaniei bere fermentată a început să se din nou pe scară largă, în special, nizhnereynskoe „vechi“ bere (Altbier), Kölsch tip de bere Kölsch (Koelsch) și bere de grâu bavareze Weizenbier. În mod semnificativ consolidat poziția pe piață și berea „Burley ner Weiss» (Berliner Weiße). Cu excepția Kölsch de bere, a căror producție este strict limitat cadru regional, pregătirea Altbier tipul de răspândire de bere pe întreg teritoriul landul Renania de Nord-Westfalia și este, de asemenea, reprezentat în landul Saxonia Inferioară, Hesse, Wurttemberg si Bavaria. În prezent, berea de grâu se produce nu numai în partea de sud a Bavariei, dar, de asemenea, în Franconia, Baden-Württemberg si Hesse.
berea fermentată caracterizată prin caracterul de bere de fermentație inferioară ( „lagăr“), care este stabilită inițial fermentează drojdie (Saccharomyces cerevisiae), care, în cursul și la sfârșitul fermentației, condusă la temperaturi mai ridicate (12-25 ° C) în sus crește, unde acestea pot fi colectate (eliminate). Cu toate acestea, această proprietate din drojdie rezervoare moderne de fermentare mari pare instabilă. La drojdie de fermentație inferioară, în contrast, procesul de fermentație este, în general, la o temperatură de 5-10 ° C, o fermentație secundară - chiar și la 0 ° C, Aceste drojdii la sfârșitul fermentației se depun pe fundul rezervorului. Dar chiar și aici nu există limite clare, la fel ca în tehnologiile moderne de fermentare și maturare temperaturilor ridicate folosite - 12-20 ° C Fermentarea drojdie de bere au un impact mult mai mare asupra caracterului berii decât drojdia de fermentație inferioară - poate fi văzut, de exemplu, diferența dintre drojdie pentru tipul de bere Altbier, Koelsch și Berliner Weiße, precum și între diferite tulpini de drojdie.
Diferențe între fermentarea berii în amonte și în aval fixat în dreptul german de impozitare, care prevede că berea este lăsată să se producă ca malțul de orz și malț din alte cereale (grâu, secară, triticale, Emmer, alac). In afara de Bavaria pentru bere, fermentate permis să folosească zahărul și culoarea de zahăr.
Împreună cu proprietăți fiziologice de fermentație și drojdie fermentarea menționată mai sus în amonte și în aval au un număr de caracteristici.
8.2.1.1. Colony. structura microscopica a nu drojdie fermentat
foarte diferit de la bază. În timpul fermentării și separare (de exemplu, în pro-propagator) fermentează drojdie ramificata formează colonii mari se descompun numai după sfârșitul fermentației, în timp ce bază de drojdie există exclusiv sub formă de celule individuale sau perechi de celule; în substratul de fermentație este separat de părintele celula fiica imediat ce acesta ajunge la dimensiunea corespunzătoare.
8.2.2.2. Floculare capacitatea de drojdie. La nivel macroscopic drojdia în amonte și în aval diferă una de cealaltă în cazul în care se amestecă în apă într-un pahar de sticlă, atunci când sedimentarea drojdiei este împărțită în general șa cum ar fi lapte, în timp ce drojdia de fermentație inferioară relativ rezolva rapid și fulgi de formă. Chiar Pulberi bază de drojdie posedă, deși oarecum mai lentă în comparație cu capacitatea de drojdie sediment solzoasă. Absența floculare este inerentă, cu toate acestea, doar drojdia Upland continental - engleză drojdie de echitatie pot fi împărțite în floculare și pulberi.
8.2.2.1. Fermentarea rafinoza. În cazul în care la nivel local Saccharomyces cerevisiae fermenteze pe deplin rafinoză trizaharidă, drojdia este fermentat cal este doar o treime. Lor le lipsește melibiaza enzimă care după scindarea de fructoză în continuare capabilă să scindeze dizaharid melibioză la galactoză și glucoză. Această diferență între rasele de drojdie cauzate genetic.
8.2.2.2. Sporulare. drojdie Grassroots se caracterizează printr-o capacitate extrem de scăzută pentru sporulare, care are loc destul de lent și durează aproximativ 60-72 ore. Majoritatea sporilor de formă în drojdiile de echitatie aproximativ 48 de ore. Proporția de celule formatoare de spori au mult mai mult.
8.2.2.3. Respiratorii drojdie metabolismul pedalat este semnificativ mai mare decât iarbă-rădăcini. Deși primul metabolism comun aproximativ 40% mai intensă decât în cele din urmă, pentru determinarea acestor tulpini de drojdie spectru citocrom nu este necesară. Multe dintre utilizat în prezent drojdie de bere de echitatie sunt atât de specifice încât acestea nu mai au un spectru de adsorbție de drojdie aerobe. Micile diferențe apar în condiții optime pentru catalaza conținute în drojdie, care drojdia de bază sunt de 15 ° C și valoarea pH-ului 6,5-6,8, iar pentru echitatie - 20-24 ° C și valoarea pH-ului 6,2-6,4 .
8.2.2.4. Genomul Brewing drojdie (determinat prin electroforeză în gel într-un câmp pulsatoriu) permite să se facă distincția între tulpini. Toate bază Saccharomyces cerevisiae distinge între un set uniform de cromozomi (cu variații minore care sunt specifice pentru o anumită tulpină), dar diferențele de drojdie sub formă de fulgi de praf nu sunt vizibile. drojdie cal (pentru tipul de Altbier bere, Kölsch, bere și bere de grâu), pe de altă parte, formează un grup foarte divers, cu diferite seturi de cromozomi - doar in drojdie de bere de grâu karyotypes lor, în ciuda unor abateri minore tulpina-specifice sunt identice, dar ele sunt în mod clar diferit de alte tulpini de drojdie de echitatie.
8.2.2.5. Alte proprietăți. Drojdii Montat pentru tipul de bere Altbier, Kölsch, bere și bere de grâu, în comparație cu formă rasele de bază de drojdie produse secundare mult mai mari de fermentație - alcooli alifatici superiori, alcooli aromatici și eteri. Drojdie de bere de grâu au, în plus, capacitatea de a forma 4-vinilgvayakol și 4-vinilfenol (respectiv 0,5-0,3 și 0.1-0.7 mg / kg). Acești fenoli dau grâu bere gust cățel tipic picant. 4-vinilg vayakol formate în timpul fermentației în acidul decarboxilare ferrule conținute în mustul de grâu și în special din malț de orz.
Tendency autolizei drojdie de echitatie (în repaus), cel mai bine este prezentat la o valoare de pH de 4,7, iar la drojdia de bază - la pH 5,0.
Diferențele între aceste două tipuri de drojdie nu sunt stabile, există forme intermediare și de tranziție între ele. Mai mult, fiecare dintre cele două tipuri de drojdie pot conține întotdeauna un anumit număr de celule din altă specie.