· Proteine - 12 (gâște) - 24% (curcan)
· Fats - 4 (pui) - 53% (rață)
· Minerale - 0.5 - 1,2% - potasiu, sodiu, calciu, fosfor, fier și altele.
· - 1,5% extractive (mai mult decât în carnea de bovine pentru sacrificare)
păsări de curte caloriilor este 110-250 kcal per 100 g
Clasificarea păsărilor de curte
I. În funcție de tipul și de vârsta:
· Carcasele de pui tinere (pui, pui broiler, rațe, gâște, curcani, curci, bibilici);
· Carcasele păsărilor adulte (găini, rațe, gâște, ideek, bibilici);
· Carne (cocoși de munte, bibilici, prepelițe, rațe, gâște etc.).
II. Prin prelucrarea și corpolență calitatea carcasei:
cerinţe de calitate
carcasele de păsări de curte trebuie să aibă un cioc lucios; mucoasa bucala lucios, roz pal, ușor umezită; globul ocular convexe, cornee strălucitor; suprafața piele uscată, în conformitate cu vederea uvet pasăre; pe mușchiul tăiat ușor umedă, care corespunde cu cea a culorii păsării; mușchii elastică, densă; miros specific, caracteristic acestui tip de pasăre.
Pe pachetul cu carcasa sau eticheta atașată ambalajului, sau pe partea frontală a cutiei sunt aplicate următoarele convenții:
2. O metodă de procesare:
· P - eviscerate cu măruntaie.
Condiții și termeni
carcasele răcite au fost depozitate la o temperatură de la 0 la 2 ° C și 85% din HNS până la 5 zile de la data fabricării, congelate - la o temperatură de -12 ° C până la 6 luni.
1. Caracteristica tovarovednaja Scurtă produselor din carne.
2. Mezeluri: mezeluri fierte, hot dog, cârnați, cârnați ficat, cârnați de sânge, pâine, carne, plăcinte, jeleuri, Brawn.
3. Carne: afumată și cârnați afumat.
4. Produse din carne de porc, vită, miel.
5. tovarovednyh carne caracteristică.
1. naturale produse semifinite:
· Lumpy (cotlet de carne, fleică, piept, tăiere);
· Porționat (friptură, biftec file, atelă, cotlet naturale, escalope, șnițel);
· Dimensiuni mici (ază, stroganoff de vită, prăjit, gulaș, carne pentru gratar, set de supa, tocane).
2. masa Șnițel: burgeri cotlet, cotlet șnițel.
3. Tocat masă: burgeri Moscova, Kiev, animale de companie, carne tocată, carne tocată, carne tocată, găluște.
cerinţe de calitate
Formularul semifinit este corectă, corespunzătoare acestui tip de produs, suprafața nu este secat, pesmet si tocat - cu chiar prăfuire de făină. Culoare - tipic pentru carne benigne. Consistență elastică. Miros - carne tipic benigne. Nu sunt permise tendoanele, țesut conjunctiv fibros, os zdrobit, precum și articole contaminate cu semne de alterare.
Produse din carne ambalate în hârtie de ambalaj sau diferite filme și plasate în cutii de metal, capace din plastic.
Condiții și termeni
semi refrigerați depozitate la o temperatură nu mai mare de 6 ° C de la 12 la 36 de ore, în funcție de tipul de produs. alimentele congelate sunt menținute la o temperatură sub 0 ° C timp de 72 ore.
2. Carnea: mezeluri fierte, hot dog, cârnați, cârnați ficat, cârnați de sânge, pâine, carne, plăcinte, jeleuri, Brawn
· Minerale (sodiu, potasiu, calciu, fosfor, magneziu) - 2.4 - 6,6%
· Vitamine - grupa B, PP.
Valoarea energetică - 170-514 kcal.
1. Prepararea materiilor prime (dezosare, fasonare, sortare carne).
2. sfărâmarea primară.
4. Re-măcinare și preparare conform rețetei cărnii cârnați.
5. Umplerea etansarea plicurilor și pâini obligatorii.
6. Proiect (pentru umplutură de etanșare).
Tratamentul termic 7.:
· Prăjirea la o temperatură de fum 90-110 ° C la 1 la 3 h.;
· Fierbere 20 min. până la 2,5 oră. la 75 - 85 ° C;
1. Cârnați fierte:
· Nivel de calitate - Carne de vită, de doctorat, diabet, carne de porc amatori, lactic, de capital, de vițel, Belarus, Slavgorodskaya, școală, mozaic, pentru diabetici, ușoară și colab.;
· Prima calitate - Moscova, comună, privată, Oaie, sala de mese, carne de porc, dieta, Nipru, Nou, Sandwich, etc;.
· Clasa a II - ceai, mese, chimion și colab;.
· Bessortovye - Oaie, urbane, suburbane, rurale, mijlocire, Sytinskaya și altele.
2. mezeluri (nu conțin bucăți de slănină, de dimensiuni mai mici):
· Nivel de grad - Amateur (12 - 13 cm), Dairy (9 - 13 cm), Special (12 - 15 cm), unt (11 - 13 cm), etc.;
· I Clasa - Română (9 - 13 cm), bovine și colab.
3. Carnaciori (nu conțin bucăți de slănină, în plus shpikachek, de dimensiuni mai mici):
· Nivel de calitate - carne de porc, shpikachki etc;.
· Clasa I - Bovine și colab.
Carnaciori și crenvurști, de asemenea, produc bessortovymi: Student, ceai, vacanță, Cina și colab.
4. loaves carne (neumplute carne tocată în coajă, și se potrivește strâns în forme metalice și coapte):
· Nivel de calitate - Ordine, amatori, Moscova, și Delicious al.
· Clasa I - privat, Carne de vită, Cimbru, Ham și colab;.
· Clasa a II - ceai și altele.
5. salamurile - Limba, stratificat.
6. leberwurst:
· Cel mai inalt grad - ou leberwurst;
· În primul grad - ficat leberwurst;
· A treia clasa - leberwurst.
7. budinca:
· Prima calitate - Fierte, Cimbru, snack bar;
· Clasa a II - Țărănesc, calorii, sala de mese;
· Clasa a treia - Sânge fiert.
· -roșu cel mai înalt grad, română afumat;
· Prima calitate - alb, Dnepropetrovsk;
· Clasa II - tabel, legume;
· Clasa a treia - Nou, asortate, rosu, gri.
· Nivel de calitate - aspic, etc;.
· În primul rând și clasa a doua - jeleu intern, etc ..
cerinţe de calitate
Carne ar trebui să ia forma de piei regulate, mintea suprafață curată corespunzătoare, uscate și nedeteriorate, sagging aluneca maruntite. Tocătură amestecat uniform pe tăiat, culoare - roz sau roz deschis, fără pete gri, golurile, pot conține bucăți de slănină, șuncă. Consistență elastică. Gust și miros plăcut, tipic de acest tip de cârnați, cu o aromă puternică de condimente, fără miros străin, gust moderat sărat.
Nu este permis să primească cârnați cu murdărie pe manta, excrescențele maruntite peste teaca umplutură sau alunecări friabil, prezența unor mari pete cenușii și golurile, miros acru, stătut, untura galbenă și prezența coliforme, agenți patogeni.
Ambalate în cutii din lemn, carton și materiale plastice. Este produs în pachetul de vid în timpul tăierii servirea 50 - 250 c. sub feliere lot (piesă) - 200-500 c.
Condiții și termeni
La o temperatură de la 0 la 8 ° C și HNS 75-85% din magazin mezeluri fierte 48 - 72 de ore.
3. Carne: Mezeluri afumate si afumate
Compoziția chimică și valoarea nutritivă - vezi „cârnați Fierte“ ..
1. Prepararea materiilor prime (dezosare, fasonare, sortare carne).
2. sfărâmarea primară.
4. Re-măcinare și preparare conform rețetei cărnii cârnați.
5. Umplerea etansarea plicurilor și pâini obligatorii.
6. Proiect (pentru umplutură de etanșare).
Tratamentul termic 7.:
· Cârnat afumat: prăjire la o temperatură de fum 60-90 ° C pentru 1 - 1,5 ore;. fierbere între 40 - 60 min. la 70 - 80 ° C: răcire; fumat la 35 - 50 ° C timp de 12 - 24 h.; uscare 2 - 3 zile;
· Cârnați de vară: fumatul la 18-22 ° C timp de 1 - 2 zile; Uscarea până la 30 zile;
· Mezeluri fierte-afumate: fumat în termen de 2 - 3 zile; răcire; fierbere între 40 - 60 min. la o temperatură de 70 ° C noapte; Uscarea 7 - 12 zile.
1. Mezeluri semi-afumate:
· Nivel de calitate - Armavirskaya, Tallinn, ucraineană prăjit, Cracovia, vânătoare cârnați (grăsime partea folosite), Poltava, Kiev;
· Prima calitate - lemn, special, Kazan, chimion, Minsk, Berezina, Carne de porc, din Ucraina, Odesa, Krasavitskaya;
· Clasa a II - Oaie, Poloneză, Semipalatinsk, nou, Acasă;
· Clasa a treia - subproduktovaya speciale (cu amidon) și altele.
2. Mezeluri afumate:
· Clasa I - amatori și colab.
3. Mezeluri afumate:
· Cel mai inalt grad - Moscova, cârnați, Delicatese;
· În primul rând clasa - amatori, Oaie, personalizat;
· Pe baza utilizării preparatelor bacteriene - vacanță, Salami și colab.
cerinţe de calitate
Carne ar trebui să ia forma de piei regulate, mintea suprafață curată corespunzătoare, uscate și nedeteriorate, sagging aluneca maruntite. TocaŃi tăiat amestecat uniform, culoarea de la roz la roșu închis, fără pete gri, golurile, conține bucăți de slănină, șuncă. Consistența în cârnații semi-afumate elastice, din afumate si afumate - gros. Gust și miros plăcut, ușor picant, moderat sărat, cu aroma de condimente și afumate, tipice acestui tip de cârnat, fără miros străin, gust moderat sărat.
Nu este permis să primească cârnați cu murdărie pe manta, excrescențele maruntite peste teaca umplutură sau alunecări friabil, prezența unor mari pete cenușii și golurile, miros acru, stătut, untura galbenă și prezența coliforme, agenți patogeni.
Ambalate în cutii din lemn, carton și materiale plastice. Este produs în pachetul de vid în timpul tăierii servirea 50 - 250 c. sub feliere lot (piesă) - 200-500 c.
Condiții și termeni
La o temperatură de 12 până la 15 ° C și HNS 75-78% din cârnatului este stocat 10 zile până la 4 luni. La o temperatură de -7--9 ° C - de la 3 la 9 luni.