Ce este călire?
Scopul călire ciocolată - o pre-cristalizarea untului de cacao în ciocolată, care este legată de temperatura de lucru a ciocolatei. In timpul călire, untul de cacao din ciocolata devine formă cristalină stabilă. Acesta oferă rigiditate, rezistență la compresiune și luciul produsului finit după răcire. Dacă ciocolata este topit în mod obișnuit (între 40 și 45 ° C) și se răcește până la temperatura de funcționare, produsul finit nu va străluci. Dacă aplicați o forță folosind un mod special de a aduce ciocolata până la temperatura de funcționare necesare, veți obține rezultatul dorit este garantat. Asta e ceea ce noi numim temperare: aducerea de ciocolată până la temperatura de lucru necesară, care este facilitată de cristale relativ stabile.
Ce se întâmplă în termeni tehnici?
Acest proces de temperare, nimic mai mult. Când temperiruete ciocolata pe marmură sau atunci când adăugați mai mult de ciocolată, vă urmăresc scopul de a începe o reacție în lanț, pentru a ajunge la forma beta a untului de cacao conținut în ciocolată. Această formă de cristalizare specifică va aduce lumină și rigiditate, pe care doriți să dea ciocolată. Călirea finală este doar pentru cristalizarea cristalelor de beta-formă de 7 forme conținute în unt de cacao. Cu aceasta noua tehnica de călire, nu creați formulare Beta, pur și simplu. adăugați-le. De fapt, 1% Micro (Mycryo) - aceasta este cantitatea corectă de beta-cristale pentru a începe reacția în lanț. Și veți obține cristalizarea perfectă, păstrând mult mai mult timp pentru a lucra cu el de la început.