Producerea de Donuts de la frământare la coacere.
Prin Donuts produse includ diferite tipuri de covrigi, gogoși și biscuiți, care au o formă de inel sau o secțiune transversală „circulară“ oval format plait. Produsele au o suprafață plană pe latura situată pe foaie, o grilă sau vatră. Acest grup include ca paie și grisine, care tehnologia de fabricație este aproape de tehnologia Donuts. Donuts produse diferă în dimensiuni grosime câlți inelelor și fracțiunea de masă de umiditate. Uscarea făină de produse de grad înalt și mai întâi.
Procesul tehnologic de producție include: un test de pregătire, lustruire, formare, proofing, opărirea sau testare obvarku inele, produse de patiserie, ambalare și ambalare.
Aluat pentru Donuts preparat rece și așezați-l într-un burete sau maia speciale - vestibul (pentru covrigi numai burete). Cea mai comună metodă de testare Donuts gătit - să fiarbă.
Prepararea portic sau burete. Aluat pentru covrigi și biscuiți sunt preparate folosind praf de copt ca vestibulul - aluat de grâu sunt actualizate periodic; aluatul preparat pentru drojdia comprimată sau lichid. Pridvor preparate în două moduri: în vestibul preparatului și aluatului anterior. portic Prepararea din nou prin prima metodă se realizează în trei faze: Faza 1 - făină de amestec, apă și drojdie comprimată. drojdie comprimată este utilizat într-o cantitate de 2-3% în greutate făină luată. Temperatura inițială a amestecului de 27-28 ° C, timp Fermentarea 4 ore; Faza de 2 - 4 ore pentru etapa 1 a fost adăugată o altă făină într-o cantitate de două ori mai mare decât prima a fost luată, și apă (amestec de 38% umiditate) și se lasă să fermenteze 4-4,5 ore la un pH final 6-9 °; Faza 3 - vestibul de producție. După 4-4,5 h faza de producție vestibul 2 pregătit vestibul. Pentru a se adaugă această apă la făina de drojdie (într-o cantitate de 0,3-0,7%) și faza de vestibul 2 într-o cantitate de greutate făină 30%. Umiditate producție 38-40% din vestibul, temperatura inițială a 25-27 C. Durata fermentației este 5-b h. Finală aciditatea producției porticul ar trebui să fie 5-9 °. prispa Gata petrec mai multe porțiuni de aluat frământare și pentru a face vestibul ulterioare. Se prepară conform unei faze rețetă 3 și, de asemenea, petrec pe pregătirea testului și nouă porțiune ulterioară a pridvorului. Deci, pentru a lucra cu patru până la șapte zile, urmate de întregul ciclu de reproducere a pridvorului din nou.
În funcție de metoda de încercare de tăiere - manual sau cu masina - aluatul pentru produsele Donuts sunt preparate în diferite moduri. Aluatul este destinat pentru tăierea unei preparate manual, la o temperatură mai mică - 23-27 ° C. Pridvor sau un burete dura de la 5 la 16 kg pe 70 kg de făină, care rulează în lot. În ceea ce privește 100 kg de făină făină de pornire, se introduce cu vestibul și făină, extinzându-se în moară, acesta va fi de la 7 la 20 kg vestibul. Durata testului de fermentație, de obicei, timp de 50-60 min și 30-40 min covrigi pentru uscătoare. Aluatul destinat pentru tăierea mașină, pregătirea cald la o temperatură de 28-34 ° C, Durata testului de fermentație este semnificativ mai mică decât cu tăiere manuală - de obicei, timp de 20-30 minute, în legătură cu care valoarea vestibulului, inserția în aluat, a crescut la 17-40 kg per făină kg 100 (calculat și făină, introdus printr-un pridvor). Aluatul pentru biscuiti vestibul dura mai puțin: 6-8 kg per 100 kg de făină și în manualul de tăiere 10- 15 kg la 100 kg de făină la o mașină de tăiere. Aluatul pentru covrigi, formularea inclusiv grăsimea (gogoașă bogat, muștar), verandă plasat oarecum mai mare decât în aluat, de exemplu, pentru covrigi simple. Pe verandă aluatul preparat din făină, apă și drojdie (1 -2% făină), cu o temperatură inițială de aluat C 27-28 ° C și 38-40% umiditate. Durata 4 ore de fermentare, final aciditate 3-3,5 °. Pe aluatul finit este frământat pridvor. 50 kg de făină ia 15 până la 20 kg de aluat și se adaugă 19-20 l apă. Umiditate pridvor, 38- 39%. Pornind de temperatura vestibul 27-30 ° C, durata de 4,5-5,5 ore de fermentație, final aciditate 8-8,5 °. Gata pridvor consumat treptat pentru prepararea aluatului. Pentru următorul pridvor, pregătește o nouă de preparare a cafelei. Numărul unu este pregătit pentru primirea pridvorului stabilește compania pe motiv că această porțiune a porticului ar trebui să fie utilizate în cel mult 3-4 ore, deoarece în caz contrar se poate perekisnut. La prepararea aluatului pentru drojdia comprimată la 100 kg de făină de drojdie durează 1,5-2 kg și aproximativ 40 de litri de apă (39-40% umiditate aluat). Durata fermentației 4-5 ore. Aciditatea finală a 2,5-3,5 °. Acest infuzare este folosit pentru biscuiti si covrigi. Burete pentru covrigi este preparat cu o cantitate mare de drojdie comprimată (2-W%) și cu aciditate finală mai mare (3,5-6 °). Atunci când se utilizează o drojdie lichidă per 100 kg făină ia 32- 35 l de drojdie lichidă și 18-20 litri de apă (aluat umiditate 40- 41%). Durata de fermentație 4-6 ore, aciditatea finală ușor mai mare (5-6 °). Acest burete poate fi folosit pentru biscuiti, covrigi și gogoși. calitatea aluatului afectează foarte mult calitatea produsului finit. Dacă frământare aluatul utilizat Gogoașe infuziei tineri sau slab atenuat, pete apoi covrigi coapte au ars și bule; ele apar fisuri circumferentiale, în cazul în care apa caldă este utilizată pentru framantarea aluatului; în cazul în care apa este prea rece, covrigi au o suprafață netedă lucioasă.
Aluatul se frământă într-o mașină de frământat cu viteză redusă. Are un jgheab de basculare pentru descărcarea aluatul din mașină. Frământare aluatul este mai întâi necesar cantitate cântărită vestibul sau un burete, și apoi se amestecă bine cu apă și materii prime suplimentare. materii prime suplimentare - untul si margarina - trebuie să fie pre-topit, zahăr și sare se dizolvă, soluție protsezhen. Apoi, făina este dozată și se amestecă timp de 3-5 minute. Deoarece aluatul este abrupt baranochnyh preparat (umiditatea pentru covrigi simpli 36-37% zahăr - 30-33%, uscatoare - 36%, etc.), apoi, la sfârșitul kneading obținut masă coerentă destul de omogenă de aluat și format separat piesele sale, care nepromeshennaya făina este vizibilă.
unguent Testul constă în prelucrarea sa, ceea ce face aluatul mai omogen și ductil, îmbunătățește umflarea gluten, contribuie la distribuirea uniformă a materiei prime suplimentare în masa de aluat, facilitează turnarea prefabricatelor. Pentru a conferi plasticitate și uniformitatea de testare este trecut prin mașina natirochnuyu H4-M. Se compune dintr-un arbore cu nervuri, întărit pe cadru și sub axul benzii transportoare. Centura de aluat este livrat sub arborele rotativ măcinat în timp ce acesta este sigilat. Când toate aluatul va avea loc sub copac, acesta este rulat, aparatul este comutat invers și a trecut din nou între bandă și arborele, expunându-l la prominke în continuare. Două până la patru treceri aluat devine o uniformitate adecvată. operație de testare prominki se numește test de lustruire. efect mecanic excesivă asupra aluatului poate duce la o slăbire bruscă gluten. În acest caz, devine lipicios. Prin urmare, în timpul tratamentului de testare nu trebuie să li se permită să supra-de lucru părți ale mașinii pentru o lungă perioadă de timp de lucru pe ea. După lustruire aluatul este bobinată și lăsat să se odihnească pentru fermentare. Pentru a testa suprafața nu se usuce, acesta este acoperit cu o cârpă umedă. După 2-3 ore de fermentare a aluatului alimentat la turnare.
Aluatul matur este format în mașini speciale, unde iese ca o spirală circulară și folosind cuțite speciale pentru a tăia piesa. Mulare Donuts - cea mai operațiune consumatoare de timp a tuturor procesului de gătire. În modul manual turnarea de aluat într-o mașină de rulare-zhgutoreznoy pregătesc pachete. Mașina de sârmă zhgutoreznaya cuprinde două perechi de role netede și o pereche de role canelate. Inițial, aluatul este rulat valțuri netede în rezervor și apoi zhelobchatyimi rolelor se taie în fâșii. Șanțurile de pe cilindrii în formă, astfel încât să asigure un garou secțiune transversală rotundă, și pentru fiecare tip de produs aplicat role corespunzătoare. La prepararea fasciculele pentru role de utilizare uscatoare cu o canelura 10 mm lățime, covrigi - 15 mm și covrigi - 22 mm. Acest lucru oferă fascicule diametru dorit.
În prezent, cele mai multe întreprinderi producătoare de covrigi, echipate indexare seamer pentru formarea covrigi, covrigi si biscuiti. Din care rezultă inelul de remorcare face mărimea care depinde de tipul de produse și numărul de bucăți determinate în 1 kg standardul stabilit. articole în formă de inel în mașină fălțuire de indexare în cazul matrițelor tubulare din spirală subțire formată în secțiune transversală semifabricatul inelară. Produsele mașină fasonate diferă substanțial de cele turnate manual. primele au o structură în spirală, acesta din urmă în secțiune transversală - continuă. În plus, ele diferă forma corectă, lipsa spațiului de alunecare, mai frumos aspect, pentru a produce diferite soiuri de mașini covrigi are un set de corpuri de lucru care pot fi înlocuite care fac parte. În tranziția de la un grad la altul pune părți de diametre diferite, în funcție de secțiunea dorită a volanului.
Proofing bucățile de aluat.
Articolele fasonate sunt plasate pe panourile de placaj sunt plasate pe cărucioare și îndreptat către camera specială, unde susținută anumită temperatură și umiditate pentru a evita suprafata de uscare covrigi. În procesul de a dovedi mai multe gogoașă rotunjite devin rezistente la atingere și de a dobândi porozitatea necesară. Durata proofing diverse, depinde de tipul de produs și metoda de turnare. Pentru covrigi simple, cu durata proofing turnare manuala - 20-25 min, masina - 60-90 minute sau mai mult. Durata de protecție împotriva uscătoare mai puțin: manual pentru turnare 15-20 de minute, masina - 40-60 de minute. Lungi articole durata coruptibilității la mașina de turnare, din cauza testului lor mai preforme densificat și la formarea de gaze din cauza fermentației cu continuare se dezintegra au nevoie de mai mult timp decât pentru preforme cu turnare manuală.
Opărire bucăți de aluat.
Pentru consolidarea formei și produselor care obțin cu o suprafață netedă lucioasă, opărire produc bucăți din aluat de abur de joasă presiune în camere speciale de abur (la absența oshparochnoy camerei funcționare înlocuită obvarkoy temperatura apei de 92-95 ° C). Cea mai mare masa a preformei, cu atât mai mult opărire. forme de fixare a promova procesele care au loc în testul - denaturante de proteine și amidon gelatinizare. Fermentarea microfloră aluat moare în timpul opărire. Procesul obvarki - producție specifică operație baranochnyh când bucăți de aluat este cufundat în fonic apă clocotită. Scopul obvarki - obținerea pe suprafața stratului de amidon gelatinizat de testare piesei oferind realizarea de suprafață vitrată netedă a articolului. Formularul Mai mult, datorită Denaturarea parțiale a proteinelor și inhibarea produsului de fermentație sunt conservate dat în timpul turnării. Când obvarke covrigi în apă clocotită temperatura în partea centrală a câlți ajunge la 55-60 C, m. E. Temperatura la care proteinele încep să denatureze și fermentarea aluatului practic se oprește. Pentru a da culoarea roz a unui volan în apă pentru obvarki melasa adăugată, zahăr sau caramel. Durata obvarki a stabilit instrucțiuni tehnologice, în funcție de tipul de produs și metoda de preparare a aluatului. pentru covrigi medii it 50-90 sec, covrigi - 1-2 minute - uscătoare de 50-70 sec. Produsele Donuts opărit sunt evacuate pe masă și apoi așezată pe picurător. În acest deformate în timpul produse de gătit îndreptați și să le dea forma corectă. Pentru obvarki folosesc cazane mari, care, la o anumită adâncime există o grilă. Între rețea și partea inferioară a cazanului este plasat bobina prin care este alimentat cu abur, apa de încălzire. Proofing bucățile de aluat cu plăci turnat manual în cazan și după procesul obvarki este eliminat din acesta prin obvarni. Obvarnya este o grilă calibrat de către inelul de sârmă cu un mâner. Un semn de covrigi de pregătire la obvarke este plutind pe suprafața apei din cazan. Acolo obvarochnye utilaje mecanizate. Ele constau dintr-o baie de mică adâncime mare de apă la fierbere, prin care plasa de sârmă în mișcare (transportor). Pe grilă se toarnă bucăți de aluat. Viteza mișcării matricial este controlată astfel încât gogoașă culcat pe ea erau sub apă atât timp cât este necesar pentru obvarki lor. O metodă mai modernă este tratamentul cu piese de testare de abur. După ce bucățile de aluat obvarki obsushivayut în camere speciale cu gaz sau încălzire electrică sau direct pe aer în atelier.
Scurgeti produse Donuts înainte de coacere în mod semnificativ îmbunătățește aspectul și calitatea acestora. Produsele sunt uniforme în culoare, curat și de suprafață lucioasă. Se scurge după ce ajung la brutărie.
produse de panificație produs ca un tunel și cuptoarele cu convecție rotative. In timpul de coacere finisaje baranochnyh Denaturarea produs proteinelor și gelatinizarea amidonului, suprafața vopsită a articolului ca rezultat al caramelizarea zahărului și formarea de melanoidină, evaporarea intensă a umidității din masa de produse, cum ar fi produsele coapte, combinate cu uscare. Volumul produsului în momentul de coacere nu este, practic, a crescut. Produsele coapte la 165-290 ° C, în funcție de tipul de cuptor. Durata de gătit (în minute): de la uscătoare - 12-18, covrigi - 11-17, covrigi - 9-18. Procesul de coacere Donuts are propriile sale specifice. Acesta este caracterizat prin aceea că timpul de staționare în cuptor de fabricare a acestora cantități mari de apă trebuie să fie eliminate. De exemplu, bucăți de aluat umiditate covrigi simplu este de 36,5%, produsele finite - 17%, adică, Pierderea cuptor ajunge la 18- 19%. produs Donuts datorită grosimii sale mici se încălzesc rapid într-un cuptor, și apoi începe procesul de uscare, respectiv. E. După îndepărtarea umidității. La produsul au fost obținute luciului, la coacere este necesară îndepărtarea vaporilor din camera de coacere. temperatura de coacere Durata și depinde de specie și varietate de produse, sistemul de cuptor, respectiv, - de la 9 la 25 de minute și 190-260 ° C
Organoleptici produse de panificatie Gogoașe trebuie să îndeplinească următoarele cerințe:
- formează un inel de formă ovală sau circulară. Tăierea manuală produsului este permisă conectarea în mod vizibil capetele harnașament și variația grosimii produselor în articulațiile capetelor cablajului. Nu mai mult de două mici Pritisko, prezența suprafeței plate pe latura situată pe foaie, o grilă sau vatra;
- suprafață - lucioase, netede, fără vezicule și fisuri ale claselor corespunzătoare stropite cu semințe de mac, semințe de chimen și sare. Tipul corespunzător de produs, fără contaminare. Pe o parte a printurilor cu ochiuri permise, prezența unor mici fisuri nu mai mult de 1/3 din inel. Pentru covrigi ambalate ușor ridare;
- culoare - de la galben deschis la maro închis. Permise de culoare mai închisă și nici un luciu pe partea situată nliste, grilă sau vatră;
- stare internă - slăbit, -baked, fara semne nepromesa. Noi muștar biscuiti si covrigi în culoarea gălbuie fractură; - fragilitate - uscare trebuie sa fie casante, covrigi - fragile sau fragile;
- gust - care corespunde acestui tip de produs cu un aromatice și arome de aromă, fără aromă străină;
- miros - tipic pentru acest tip de produs, fără miros străin. Produsul respectiv trebuie să fie simțit miros aditivi incluse. cantitate standardizata de fier vechi.
Realizarea monitorizarea indicilor de siguranță.